Ako se ikada zateknete u društvu koje ne zna o čemu bi više razgovaralo jer je pretreslo sve teme, postavite pitanje što je bolje, sarma ili punjena paprika, te promatrajte kako se tišina pretvara u žustru raspravu. Možete još malo začiniti stvar pa otvoriti pitanje koji je najbolji način za pripremu ta dva legendarna jela, svatko će pokušati dokazati da je upravo njegov način najbolji.
Opće je poznato da Hrvati obožavaju jesti sarmu i punjenu papriku, a usudimo se reći da je to obožavanje možda čak veće od fascinacije ćevapima. Punjena paprika se obično jede ljeti, kad joj je i sezona, dok se sarma mota čim stignu naznake zime. No, što je toliko posebno u sarmi, zašto je ona svojevrsna comfort hrana i zašto nam toliko prija zimi, pitali smo Tihanu Šadek (31), mag. nutr. iz zagrebačkog Metabolic Friendly Centra u Zagrebu.
- Sarma je prirodno bogata umami okusom, točnije mesnatim, bogatim i punim okusom koji daje zaokruženost jelu. Meso, luk i fermentirani kupus stvaraju okus koji izravno potiče lučenje dopamina i daje mozgu osjećaj zadovoljstva. Masnoće i proteini dodatno aktiviraju naš evolucijski sustav nagrađivanja, pa sarma istovremeno zasiti i pruža osjećaj ugode. Fermentirani kupus donosi prirodni glutamat koji pojačava okus i budi apetit, dok dugotrajno sporo pirjanje, odnosno kuhanje, stvara kompleksne spojeve koje većina ljudi intuitivno voli. A ako se u pripremi koristi dimljeno meso, aromatični začini ili neki posebni dodaci, okus i miris postaju još intenzivniji i dublji – objašnjava Šadek.
Kad se tome doda i faktor tradicije, kulture, zajedničkih obiteljskih ručkova, mirisa bakine kuhinje i onog prepoznatljivog, toplog doživljaja, ističe Šadek, jasno je zašto sarma nije samo obrok, nego i emocionalna uspomena kojoj se uvijek rado vraćamo.
Kriva reputacija
Iako obožavana, sarma još uvijek ima reputaciju „teške hrane“, ali to je, napominje nutricionistica, djelomično zabluda koja više ovisi o načinu pripreme nego o samom jelu. Sarma se tradicionalno radi s mljevenim mesom u kojeg se mogu dodati usitnjene suhe kobase, panceta ili špek za poseban „šmek“, a postoji i varijanta kod koje se ti dodaci kuhaju u istom loncu, samo u komadu. Osim toga, u sarmu obično ide riža te je najčešće jedemo s kruhom ili pire krumpirom, što je čini energetskom bombom.
Prirodno je, kaže Šadek, da zimi više žudimo za toplim, masnijim i zasitnijim jelima. Zbog manje sunčeve svjetlosti dolazi do smanjene proizvodnje serotonina, što potiče veću potrebu za tzv. comfort foodom, hranom koja podiže raspoloženje i daje osjećaj ugode. Osim toga, tijelo zbog hladnoće troši više energije na održavanje topline, što može pojačati želju za kaloričnijom hranom. Dodatno, jela bogata umami okusom i mastima aktiviraju dopaminske centre nagrade u mozgu, što objašnjava zašto su ovakva jela osobito privlačna.
- Riža je izvor ugljikohidrata pa kad joj se dodaju pire krumpir ili kruh, unosi se znatno više dodatnih, nutritivno siromašnih ugljikohidrata nego samom sarmom. Upravo ti prilozi, a ne sarma sama po sebi, najčešće stvaraju dojam preobilnog obroka – kaže Šadek.
Ipak, sarma ne mora biti „težak“ obrok ako mi to ne želimo ili moramo paziti na unos kalorija. Rješenje je, govori Šadek, u izboru manje masnog mesa poput junetine te u drukčijem načinu pripreme i posluživanja.
- Sarma se može pripremiti i potpuno bez riže, što mnogi ni ne primijete u okusu ili teksturi. Riža ne doprinosi aromi, a njezino izostavljanje čini jelo znatno pogodnijim za osobe s inzulinskom rezistencijom ili dijabetesom. Umjesto riže može se dodati usitnjena cvjetača, koja daje volumen, zadržava sočnost nadjeva i ne utječe na porast razine glukoze i inzulina nakon obroka. Ista logika vrijedi i za priloge poput pire krumpira ili kruha. Riječ je o lako probavljivim izvorima ugljikohidrata koji mogu izazvati nagli porast razine glukoze i inzulina. Kada se izbjegnu takvi prilozi, a naglasak ostane na kupusu i kvalitetnom mesu, sarma postaje znatno uravnoteženije i metabolički povoljnije jelo – ističe nutricionistica.
Zato, ako vam je klasična sarma nekad „preteška“ i kalorična, a ne želite se odreći punoće okusa i okrepljujućeg efekta, isprobajte „fit“ verziju sarme, sinjske arambaše u koje ide samo fini komad junetine i poseban dodatak – Fant mješavina za punjenu papriku i sarmu koja olakšava pripremu ovog finog jela. Okus se, kaže Šadek, može dodatno obogatiti sporim krčkanjem, bez potrebe za dodavanjem velike količine masnoće.
Idealan obrok na snježnim padinama
Jedan od glavnih nutritivnih aduta sarme je, objašnjava nutricionistica, kiseli kupus, posebno domaće fermentirani kupus. Domaći nepasterizirani kiseli kupus sadrži visoku koncentraciju živih probiotičkih kultura jer fermentaciju provode bakterije mliječne kiseline.
- Takav kupus sadrži vitamin C, obiluje vitaminom K, B vitaminima, glukozinolatima i vlaknima, te podržava povoljan sastav crijevne mikrobiote i imunitet, što je korisno u zimskim mjesecima. Ipak, probiotičke bakterije ne podnose visoke temperature pa se dugim kuhanjem gotovo potpuno gube, dok se količina vitamina C može djelomično smanjiti, iako se dio zadržava u kupusu i tekućini ako se sarma lagano krčka – govori Šadek.
Sarma je topla, zasitna, bogatog okusa, nutritivno potpuna i prirodno sadrži sastojke koji podržavaju imunitet i opskrbljuju energijom u hladnim mjesecima, zato se vrlo dobro uklapa u zimski jelovnik, posebno na skijalištima ili tijekom bilo koje intenzivne aktivnosti na hladnoći, tvrdi Šadek. Podsjetimo se, sarma je mnogo godina bila glavni hit na Sljemenu tijekom održavanja Snježne kraljice.
Je li bolje pojesti sarmu prije ili nakon spusta po snježnim padinama, nutricionistica objašnjava da je ta odluka više stvar osobne preferencije, navike i toga kako tko bolje podnosi obrok prije aktivnosti.
- Sarma je dovoljno zasitna da može poslužiti kao dobar obrok prije skijanja ili drugih aktivnosti na otvorenom kao što je i planinarenje. Proteini i masti iz sarme pružaju stabilnu energiju i sporije otpuštanje glukoze, što nekim osobama savršeno odgovara za fizički napor. No, drugi se bolje osjećaju kada najprije naprave nekoliko spustova pa ručaju, a u tom slučaju sarma postaje idealan topli obrok za oporavak nakon aktivnosti jer vraća energiju, osigurava sitost, zagrijava organizam i nutritivno je bogata. Bilo da se radi o sarmi kao gorivu prije spusta ili kao nagradi nakon njega, obje verzije su potpuno legitimne, samo je važno koju verziju vaš želudac bolje podnosi – zaključuje Tihana Šadek.
Sponzorirani sadržaj nastao je u suradnji Native Ad Studija Hanza Medije i Fanta.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....