Otkako se krenuo školovati kao kuhar, današnji chef Antonio Pecik (34) imao je jedan cilj – naučiti što više može do 35 godine i otvoriti svoj vlastiti restoran. Do svojeg cilja, Pecik je stigao prošle sezone, kada je otvorio La Nuvola u staroj gradskoj jezgri Rovinja.
- Dobio sam neočekivanu poruku od frenda. Vidio je slobodnu lokaciju u Rovinju i rekao mi da dobro izgleda. Išao sam, pogledao prostor i vidio da je to to – priča nam Pecik.
U dosadašnjoj karijeri, Pecik je prošao gotovo sve od slanih do slatkih jela. Karijeru je gradio radeći u kultnim zagrebačkim restoranima poput Rougemarina i Fidel Gastra, a imao je i svoje kućice na raznim zagrebačkim festivalima. Njegove kućice su među zagrebačkom gastro scenom postale poznate po svojem inovativnom pristupu tradicionalnim jelima i zaraznoj ljubavi prema kulinarstvu. Pecik svoje kućice nije imao samo u Zagrebu, već i u Cavtatu, a radio je po gotovo cijeloj obali. No otvaranje pravog vlastitog restorana oduvijek mu je bio glavni cilj.
Jednostavna i fleksibilna filozofija restorana
La Nuvola slijedi prilično jednostavnu filozofiju: chef Pecik kuha ono što stvarno želi.
- Dok sam radio u drugim restoranima nisam imao slobodu. Iako sam radio kao šef kuhinje i imao svoj meni, on nije nikad bio kompletno moj. Poslodavac od tebe često traži da neke stvari mijenjaš, stalno ima zahtjeve da mijenjaš ovo ili ono – prisjeća se Pecik.
Danas, priča dalje Pecik, radi ono što želi, što mu se svidi i za što je inspiriran. Restoran ima bazni meni koji poslužuje cijelu sezonu, no Pecik priča da ako vidi nešto što mu se svidi na mesnici ili na placu, kupi namirnice i pripremi samo za taj dan. Ovakva fleksibilnost omogućuje mu prilagođavanje trenutku i dostupnosti namirnica, a istovremeno osigurava da su mu sva jela u restoranu iznimno svježa.
- Evo danas je neki tmurni dan, pada kiša od jutra. Malo je zahladilo, pa planiram skočiti do placa i mesnice, pa kupiti namirnice za nešto „na žlicu“, barem neku juhu. Inače nikada ne kuhamo juhu, osim ako baš nije ovako hladno. Imamo i sjedeća mjesta unutra, ne samo na terasi, pa se ljudi mogu skriti od lošeg vremena, posušiti i ugrijati uz jelo, primjerice našu juhu od rajčice – kaže Pecik.
Pecikova omiljena juha od rajčice priprema se prema, priča nam, posebnoj metodi. Prvo se rajčice treba dobro zapeći. To je najveća tajna. Rajčice se prvo peku, a zatim pasiraju. Tako se izvuku sve te arome, šećeri. Juha od rajčice je, kaže, tada znatno boljeg i punijeg okusa.
Usavršio je recepte za pekarske proizvode
Svoje znanje pekarstva stekao je u zagrebačkoj slastičarnici Pierre, gdje je počeo učiti raditi sa sourdough tijestom. U Poreču je vodio još jednu pekaru, Bread point, gdje je usavršio svoje recepture za kruhove, croissantei sve druge pekarske proizvode.
Danas u La Nuvoli radi svoj domaći kruh, pravi svoja burger peciva i domaću focacciu. Posebno je ponosan na rijetku deliciju - Pinsu romanu – koju u Hrvatskoj nije lako pronaći. Prava Pinsa romana priprema se u svega par restorana.
- Pinsa romana je tip pizze koja potječe, kako i ime kaže, iz Rima. Kod nje je specifično da se radi od tri vrste brašna: 0-0, sojinog i rižinog. Ključ je zapravo u pripremi. Duža je fermentacija, a tijesto je hrskavo i iznutra jako pufasto. Ima mnogo rupa, što znači da je jako mekano. Ovakav tip pizze se bolje probavlja, jer fermentacija traje duže – dodaje Pecik.
Za razliku od obične pizze, pinsa je ovalnog oblika. Objašnjava kako se pizza romana radi u plehovima, dok se pinsa izvlači u ovalni oblik. Ističe i kako je zbog vrste tijesta pinsa romana hrskavija i prozračnija od pizze.
Rajčica je jedna od najpopularnijih namirnica
Među najpopularnijim jelima od rajčice je caprese salata, koju rade s volovskim srcem, a često ju služe kao predjelo. Popularne su i bruschette, koje rade s ricottom, sporo pečenim cherry rajčicama, domaćom rukolom i aceto kremom. Pinsa romana je također među popularnijim jelama s rajčicom, no rade i bijelu verziju, s umakom od tartufa.
Samim time, rajčica je jedna od glavnih namirnica Pecikovog restorana. Tjedno potroši između 10 i 12 kilograma svježe rajčice, te još toliko konzerviranog pelata za pinse.
U svojim jelima najčešće koristi svježe rajčice, a sušene radi na posebni princip. Suši ih na niskoj temperaturi u pećnici, na oko dva sata. Rezultat je rajčica koja je zapravo polusušena. Nije ni sasvim svježa, niti sasvim sušena. Time se, objašnjava Pecik, dobiva znatno koncentriraniji okus, koji je ujedno i svjež.
Općenito govoreći, Pecik smatra kako Hrvatska ima snažnu vezu s rajčicom najviše zahvaljujući njezinoj dostupnosti i klimatskim uvjetima.
- Rajčica raste gotovo bilo gdje u Hrvatskoj, gdje god se okreneš, bilo da je riječ o Dalmaciji, Istri, Zagorju ili Slavoniji. Pristupačna je, rasla je stoljećima i nije teška za obrađivanje – kaže nam Pecik, pa naglašava kako ne postoje neke velike razlike u samoj rajčici između regija. Ipak, okus rajčice kakav je bio dok je bio dijete teško je pronaći zbog promjene sorti i sjemena. Rajčice koja je njegova obitelj imala na svojoj zemlji nedaleko od Bjelovara danas jednostavno više ne postoje.
Male regionalne razlike
Zanimljivo je kako Pecik ne primjećuje velike razlike u okusu rajčice između sjevera i juga Hrvatske. Najvažnije razlike vidi u načinu pripreme šalše i začinima.
- U Dalmaciji ljudi češće stavljaju kapulu (ljubičasti luk) u šalšu zbog slatkoće, dok je u Istri toga manje. Svaka kuća radi po svome, ali to je najčešća razlika. Velika razlika je u vremenu kuhanja. Nekoć se šalša znala ukuhavati satima, a danas se kuha na brzinu zbog užurbanog života. Šalša se tradicionalno kuhala nekoliko sati, čak sedam ili osam sati, ali danas za to rijetko tko ima vremena – ističe Pecik.
Za različita jela Pecik koristi različite vrste šalši, začina i dodataka. U šalšu za meso voli stavljati dimljenu papriku, kožu od pancete, pa čak i koricu parmezana. Ideja je da ti sastoji pojačavaju dubinu i bogatstvo okusa. Za ribu preferira svježe bilje poput bosiljka, timjana, origana i ružmarina. Način pripreme i kombinacija začina i dodataka ponajviše ovisi o tome koje će jelo raditi, no pravilo je uvijek isto - za meso jači začini i dodaci, za ribu laganije, mediteransko bilje.
Od inovativnijih dodataka, ističe koricu sira („crna korica od parmezana ili peccorina“) i koristi je za bogatiji okus umaka, no maslinovo ulje je uvijek u osnovi osnovi svakog dobrog recepta.
Pecika smo zamolili da nam otkrije i jednostavan recept za odličan crveni umak koji svatko od nas može pripremiti kod kuće.
- Baza neka bude dosta maslinovog ulja, na kojem popržimo tanko narezan češnjak. Kada se blago poprži, odnosno kada pusti miris nakon četrdesetak sekundi, dodati čili ili peperoncin, pustiti ga par sekundi da pusti miris i zaliti passatom. Umak začiniti solju, paprom i šećerom po potrebi. Na kraju dodati svježe začinsko bilje poput bosiljka, timijana ili origana i kuhati svega desetak minuta – kaže Pecik, koji ovaj umak opisuje savršenim za današnji užurbani život.
Navike gostiju se mijenjaju
Iako se suvremeni trendovi u kulinarstvu više okreću sofisticiranim i modernim tehnikama, poput bistrih konzumeea od rajčice, Pecik priznaje da u svom restoranu takve varijante ne prakticira jer njeguje tradiciju rustikalne i aromatične šalše kakva je bila nekad. Međutim, razumije da suvremeni gosti očekuju novitete i zanimljive kombinacije, ali po njegovom je mišljenju ključ u prilagodbi jela i umaka njihovom karakteru da bi se istaknuo optimalan spoj okusa.
Očekivanja gostiju su se također promijenila. Prije su gosti očekivali puni tanjur tradicionalnije hrane. Konkretno, kada je riječ o juhi od rajčice, očekivali su pun tanjur juhe s malo riže. Danas gosti ipak očekuju „malo umjetničko djelo“, s pjenicama poput one od vrhnja, raznim vrstama pesta, te raznim ukrasima. Suvremeni gosti traže i vizualni dojam i inovativnost, što uvođenje dodatnih elemenata čini gotovo pa nužnim.
- Gosti ponekad očekuju jela koja nisu samo atraktivna okusom, već i da su atraktivna na Instagramu, pomalo s nekim internacionalnim karakterom – zaključuje Pecik.
Sponzorirani sadržaj nastao je u suradnji Native Ad Studija Hanza Medije i Podravke
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....