Rast prihoda, pad dobiti: Ugostitelji pod pritiskom troškova, investicije na čekanju

Ugostiteljski sektor u 2024. godini bilježi snažan rast prometa, ali istodobno ulazi u razdoblje sve izraženijeg pritiska troškova. Prihodi rastu dvoznamenkastim stopama, no rashodi rastu još brže, dok profitne marže padaju i investicijski ciklus slabi.

Pokazuje to analiza Hrvatske gospodarske komore provedena na više od 9 tisuća poduzetnika iz djelatnosti ugostiteljstva. Prema podacima HGK, ukupni prihodi u 2024. porasli su za nešto više od 19 posto u odnosu na 2023., dok su ukupni rashodi porasli za više od 21 posto. Dobit je pritom pala gotovo 5 posto, a EBITDA marža smanjena je za 1,5 postotnih bodova.

Struktura troškova dodatno otkriva razmjere pritiska: troškovi sirovina i materijala činili su gotovo 50 posto ukupne bilance sektora, dok je trošak osoblja iznosio više od 36 posto aktive. Troškovi osoblja rasli su više od 30 posto, a troškovi sirovine i materijala gotovo 14 posto. U takvim okolnostima bruto investicije u novu dugotrajnu imovinu pale su za čak 17,6 posto.

Potpredsjednica HGK Andreja Vukojević istaknula je kako je ugostiteljstvo dio identiteta Hrvatske i snažna komponenta turističkog proizvoda, sektor koji zapošljava desetke tisuća ljudi i generira milijarde eura prihoda, ali istodobno posluje u vrlo zahtjevnim uvjetima, pod pritiskom troškova, tržišnih promjena, očekivanja gostiju i izazova radne snage. Podaci analize, poručila je, pokazuju složenu, ali realnu sliku te upozoravaju da se o ugostiteljstvu ne može govoriti samo kao o usluzi, nego kao o strateškom sektoru koji traži dugoročnu viziju, stabilno poslovno okruženje i jasno usmjeren razvoj.

Na pad profitabilnosti upozorila je i Jelena Tabak, predsjednica Udruženja ugostiteljskih djelatnosti HGK, navodeći da gost vidi višu cijenu na računu, ali ne vidi što se događa u strukturi troškova poslovanja. Rashodi, kaže, rastu brže od prihoda, a sezonalnost i dalje snažno stvara oscilacije tijekom godine. Sve je manje sredstava za investicije, osobito u energetsku održivost, zbog čega je, prema njezinim riječima, potreban lakši pristup financiranju kako bi se ulagalo u kvalitetu i dugoročnu otpornost sektora.

Sudionici okruglog stola u organizaciji HGK usuglasili su se i oko prijenosa Direktive o transparentnosti plaća, koja od lipnja ove godine nameće obvezu jasnog definiranja radnih mjesta, preciznog određivanja radnih procesa i njihove normizacije. Takav pristup, istaknula je Tabak, pridonosi profesionalizaciji sektora, višoj razini kvalitete usluge te dugoročno jača stabilnost i održivost radne snage.

Na operativne izazove upozorio je i Marin Medak, vlasnik RougeMarina, ističući da je najveći problem objediniti sve rastuće troškove u jedinstvenu cijenu koju bi trebalo prenijeti na gosta, što je, kako kaže, gotovo nemoguće. Kako cijene rastu, pada broj izdanih artikala, što znači gubitak konkurentnosti i nemogućnost ostvarivanja dobiti. Izlaz se često traži u rezanju troškova, ali to vodi prema padu kvalitete, što, smatra Medak, ne smije biti smjer razvoja hrvatske gastronomije. Budućnost bi, poručio je, trebala počivati na kvalitetnim lokalnim sirovinama koje su superiorne u odnosu na uvozne.

Analiza je pokazala i da su cijene u hrvatskom ugostiteljstvu rasle brže nego u konkurentskim mediteranskim zemljama poput Grčke, Španjolske, Cipra i Portugala. Prema ocjeni ugostitelja, prostora za daljnji rast cijena gotovo da nema, pa rasterećenje troškova vide u sufinanciranju rada izvan sezone te stvaranju uvjeta za snažnije povlačenje sredstava iz EU fondova za dugoročne investicije.

Uz Vukojević, Tabak i Medaka, na okruglom stolu sudjelovali su i Goran Šestić iz osječke tvrtke Kreativno ugostiteljstvo te Pavo Šarčević iz Victus Grupe, regionalni menadžer Leggiero barova.

S obzirom na to da je standardizacija radnih mjesta i procesa za dio ugostitelja novost, HGK najavljuje da će u narednim mjesecima organizirati seriju edukacija kako bi se poduzetnici prilagodili novim zakonskim obvezama koje proizlaze iz Europske direktive o transparentnosti plaća.