U dubrovačkom restoranu Bota Šare priča o hrani oduvijek počinje s ljubavlju prema tradiciji, a njihove marende prava su oda nekim zaboravljenim vremenima. U današnje vrijeme, kada ne prestajemo govoriti o hrani kroz pojmove poput zero waste, održivog, lokalnog ili sezonskog, zaboravljamo da su sve to naši stari radili sasvim prirodno. Dovoljno je samo malo zagrebati ispod površine i sjetiti se kako su kuhale naše babe s neizmjernim poštovanjem prema onome što daju zemlja i more.
U Bota Šare su odlučili oživjeti upravo taj iskreni i srčani osjećaj doma. Kod njih se opet jede onako kako je nekada bilo jedino prirodno, ono čemu je bio stađun. Ono što je tog jutra raslo u vrtu i ono što je tek izvučeno iz mreža. Ako su bile gere, jele su se gere. Kad ih više nije bilo, strpljivo se čekalo da opet dođe njihovo vrijeme. Jer pomadora nije bilo usred zime samo zato što ih je netko mogao dopremiti s drugog kraja svijeta.
Povratak jelima koja griju dušu
Upravo iz te ideje u Boti krenula je priča s marendama. Ne kao još jedan novi, prolazni ugostiteljski koncept, nego kao povratak jelima koja su nekada bila potpuno normalan dio svakodnevice, a danas ih je, nažalost, sve teže pronaći na restoranskim jelovnicima.
Ponuda se ovdje ne planira mjesecima unaprijed: na stolu vas svakog dana čekaju tri do četiri jela koja diktiraju stađun, vrijeme i ulov. Nekad će to biti raštika sa fetom gofa, nekad frigadura miješane ribe, brodet, pulenta s ribom, topla riblja juha ili marinada od plave ribe. Na jelovniku će se ponosno naći stonski šporki makaruli, kolač od paste, bogati brodet od liganja ili sipe, lokarde, šaruni i srdele. No, ono što posebno veseli jest povratak onih jela koja su gotovo nestala iz naših kućanstava, poput ribe goluba na bjanko pripremljenog s puno pažnje i poštovanja prema starim receptima.
Kad stigne riba, koristi se cijela
Posebna priča je riba, jer se na odnosu prema njoj možda najbolje vidi koliko se način kuhanja promijenio. Danas smo navikli ribu gledati kroz lijepi filet ili steak na tanjuru. Nekada, kada bi velika riba došla u kuću ili kuhinju, koristila se cijela, od glave do repa.
Glava i kosti išle su u juhu i temeljac. Od mesa uz kost i kralježnicu radile su se paste, umaci ili hladna predjela. Najbolji komadi rezali su se na steakove i fete. Od ostataka su nastajale paštete, marinade ili neko sasvim novo jelo. Jedna riba nikad nije bila samo jedno jelo. Mogla je biti i juha i pasta i steak i feta i predjelo.
Takav pristup ribi u Boti zapravo nije nešto što je trebalo ponovno izmisliti. Obitelj Šare desetljećima je vezana uz more, ribarstvo i školjkarstvo, pa je logično da se riba nikada nije gledala samo kroz njezin najljepši komad. Kad u kuhinju stigne veliki gof ili tuna, cilj nije izrezati nekoliko najboljih feta, a ostatak zaboraviti. Svaki dio ima svoju namjenu i svaki dio može završiti na tanjuru. Danas bismo tome dali vrlo moderan naziv “zero waste”. Nekada se jednostavno znalo da se dobra riba ne baca.
Muškadur prije dry agea
Danas u Boti stoji dry-age frižider, uz kontroliranu temperaturu i vlagu te cijelu malu znanost oko sazrijevanja namirnica, a nekad smo imali samo: muškadur . Jednostavan ormarić zaštićen mrežom kroz koji je prolazio zrak. Riba bi se posolila i prirodno sušila. I nije to bio samo bakalar, koji danas prvi pada na pamet kada govorimo o sušenoj ribi. Sušile su se tabinje, moli, hobotnice i druga riba koje je u tom trenutku bilo.
Isto je bilo i na koćama. Sitnija riba i ono što se nije moglo prodati kao najbolji komad ulova nije automatski završavalo kao otpad. Od toga su nastajale koćarske frigadure, juhe, brodeti, marinade i paštete.
Jela koja nekoga odmah vrate u osjećaj doma
Možda je najzanimljiviji dio cijele priče reakcija ljudi koji se ovakvih jela stvarno sjećaju. Nekome šporki makaruli ili koćarska frigadura danas mogu zvučati kao zanimljivo tradicionalno jelo koje želi prvi put probati. Nekome drugome to je ručak koji je kuhala baba i tu marenda prestaje biti samo hrana.
To je teća koja je satima bila na špaheru, miris prigane ribe koji se osjećao po cijeloj kući i ono vječno pitanje što je danas došlo iz mora.
Neka od tih jela u Boti ostaju potpuno vjerna starom načinu pripreme, dok druga dobiju mali zaokret. Soparnik se, primjerice, stavlja na gradele. Morski pas priprema se s kaparima i bijelim vinom ili pohovan, uz pulentu ili patate.
Ne mora sve biti na jelovniku cijele godine i ne mora svaki komad namirnice izgledati savršeno da bi bio vrijedan biti na tanjuru i ne moramo baš svaku dobru stvar u gastronomiji izmišljati ispočetka jer najjednostavniji način je zapravo ono što nam treba bez potrebe za modernim nazivima i luksuznim imenima jer u Dalmaciji je to bila jednostavno samo marenda.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....