Michel Roux jedno je od najvećih imena engleske i francuske gastronomije, pripadnik kuharske dinastije koja je tijekom godina, od 1960-ih kada su počeli otvarati restorane u Engleskoj, naredala mnoštvo Michelinovih zvjezdica i drugih priznanja za svoj rad. Roux je prošle godine, na žalost mnogih, zatvorio restoran Le Gavroche u Londonu, koji su njegov otac Albert i ujak Michel otvorili 1985. godine i koji je u trenutku zatvaranja imao dvije zvjezdice te sjajno zarađivao. Rekao je da to čini jer želi bolju ravnotežu između posla i privatnog života. s obzirom na to da je u kuhinjama u Velikoj Britaniji i Francuskoj radio od svoje 16. godine. Obiteljsku tradiciju dostojnu prezimena Roux (koje se može prevesti kao - zaprška) ipak nastavlja kći Emily, koja je sa suprugom, chefom Diegom Ferrarijem, nedavno otvorila svoj restoran.
Uz kuhinju, Michel Roux je puno radio na popularizaciji gastronomije, pisao je knjige za koje je dobivao nagrade, bio je sudac u "Masterchefu", sudjelovao u nizu TV programa, te je i sam snimio nekoliko serijala koji su prikazivani na BBC-ju, Food Networku, 24Kitchenu, a u Hrvatskoj i na HTV-u... Najpoznatiji su njegovi serijali "Michel Roux: Hrana s Temze", te iznad svih - "Michel Roux: okusi francuskog juga", koji se upravo mogu vidjeti na HTV-u.
U potonjem slavni chef uživa putujući jugom Francuske, kuhajući u svojem domu domu u Ardècheu popularna, tradicionalna jela ili kuhajući i kušajući delicije u restoranima i na izletima, družeći se s ljudima, vrtlarima i maslinarima, vinarima, farmerima koji i danas rade suhomesnate proizvode i sireve na starinski način...
"To je kuhinja koja koristi skromne, sezonske, lokalne namirnice i pritom ne brljavi previše po njima. Ono što kuhate jako je povezano s vremenom i dostupnošću na tržnici", rekao je u jednom intervjuu opisujući jela iz svojeg serijala. Izdvojili smo nekoliko recepata. Iako se neki sastojci čine egzotični, vrlo lokalni i nedostupni, svaki od njih može se kupiti i kod nas ili postoji adekvatna zamjena.
Pileća salata s umakom Mousquetaire
Sastojci:
Za pile:
cijelo pile (1,8 do 2 kg težine)
začinski buket (bouquet garni, od listova poriluka, lovora, timijana, stabljike celera povezanih koncem)
1 veći luk, očišćen i prepolovljen
1 veća mrkva, oguljena i narezana na komade
3 grane celera bjelaša, narezane na komade
10 zrna bijelog papra
10 zrna crnog papra
150 ml suhog bijelog vina
sol za začinjavanje
Za umak Mousquetaire:
2 veća luka ljutike, očišćena i sitno narezana
125 ml crnog vina
125 ml goveđeg temeljca (ili još bolje, telećeg)
dobar prstohvat francuskog papra (piment d‘Espelette), zamjena je obična ili dimljena ljuta crvena paprika
2 žumanjka
1 jušna žlica Dijon senfa
1 jušna žlica bijelog vinskog octa
250 ml biljnog ulja
Priprema:
Za piletinu - sastojke dodajte u odgovarajuću posudu, prelijte hladnom vodom i zakuhajte. Kuhajte na laganoj vatri 15 minuta, prsima prema gore. Zatim okrenite pile i pirjajte na vrlo laganoj vatri još 12 minuta. Poklopite i maknite s vatre. Ostavite da se lagano hladi.
Za umak, sitno nasjeckanu ljutiku pirjajte u vinu dok sva tekućina ne ispari. Dodajte temeljac i nastavite kuhati dok ljutika ne omekša, a tekućina se ne pretvori u ljepljivu glazuru. Začinite solju, paprom i francuskih paprom, te nakon minutu, dvije maknite s vatre. Napravite majonezu od žumanjaka, senfa i octa u koji ste polako umiješali ulje. U gotovu majonezu dodajte mješavinu ljutike i provjerite začine. Umak bi trebao biti moćan.
Ohlađeno pile izvadite iz temeljca. Kožu maknite, a meso s prsa i bataka nasjeckate i stavite u veću zdjelu. Luk, celer i mrkvu iz juhe narežite na manje komade i dodajte piletini. Dodajte trećinu količine umaka Mousquetaires i dodatno začinite po ukusu. Poslužite na listovima rimske salate.
Gusta juha od rajčice i pistou
Sastojci
Za juhu:
3 jušne žlice ekstra djevičanskog maslinova ulja
1 veliki luk, sitno nasjeckan
2 češnja češnjaka sitno nasjeckana
1.5 kg svježih, zrelih rajčica
1 velika crvena paprika babura, narezana
prstohvat francuskog papra (piment d‘Espelette) ili ljute obične ili dimljene crvene paprile
500 ml povrtnog temeljca
sol i svježe mljeveni papar za začinjavanje
Za pistou (francuska verzija pesta):
200 g listova bosiljka
2 manje češnja češnjaka, očišćena
160 ml ekstra djevičanskog maslinova ulja
1 južna žlica krupne morske soli
pola čajne žlice francuskog papra (piment d‘Espelette) ili ljute obične ili dimljene crvene paprike
naribana korica pola limuna (po želji)
Priprema:
U veliku tavu s neprianjajućim dnom dodajte maslinovo ulje i zagrijavajte na srednjoj vatri. U tavu dodajte luk i češnjak i pirjajte 3 do 4 minute dok ne omekšaju. U tavu dodajte rajčice i papriku i nastavite prijati 4 minute. Dodajte piment d‘Espelette i povrtni temeljac te lagano kuhajte. Kuhajte 15-20 minuta.
U međuvremenu pripremite pistou. Stavite polovicu bosiljka i češnjaka u mužar, dodajte polovicu maslinovog ulja i usitnite dok ne postane grubo. Dodajte preostali bosiljak i maslinovo ulje te obilno začinite solju i paprom. Dodajte piment d‘Espelette i koricu limuna te ponovno usitnite dok ne dobijete glatku smjesu.
Nakon što rajčice omekšaju, a juha se malo zgusne, miksajte štapnim mikserom dok ne postane glatka. Ponovno probajte i po potrebi dodajte još malo začina.
Ulijte u zdjelice i prelijte obilnom količinom pistoua. Poslužite s hrskavim kruhom. Odlična stvar kod ove juhe je što je jednako ukusna topla ili hladna.
Grilane šparoge s lješnjacima
Sastojci:
28 šparoga, zelenih
80 g oguljenih, tostiranih lješnjaka
4 jušne žlice ulja (ako je moguće, od lješnjaka)
1 ljubičasti luk
1 jušna žlica crvenog vinskog octa
2 jušne žlice maslinova ulja
sol i papar
Priprema:
Očistite šparoge, maknite drvenaste dijelove i ako treba ogulite ih. Polijte ih maslinovi uljem i posolite, pazeći da budu prekrivene sa svih strana uljem. Pecite u grill tavi ili na roštilju povremeno okrećući dok ne dobiju lijepu boju i postanu mekane - otprilike tri do četiri minute. Nemojte predugo peći jer ne trebaju biti premekane.
Nasjeckajte lješnjake na sitno i dodajte u posudu, dodajte ulje i ocat, začinite solju i paprom i dobro promiješajte. Luk narežite na vrlo tanke kolutove i stavite ga u hladnu vodu na desetak minuta, tako će imati blaži okus. Prije posluživanja složite šparoge na tanjur, pošpricajte ih preljevom, te pospite lukom i poslužite.
Piletina s kvasinom
Sastojci:
1 cijelo pile, narezano na 10 komada (uklonite kožu ako želite)
4 žlice brašna, za posipanje
3 žlice maslinovog ulja
40 g maslaca
1 veliki luk, sitno nasjeckan
1 mrkva, oguljena i sitno nasjeckana
2 stabljike celera, narezane na kockice
4 češnja češnjaka mladog češnjaka, očišćena i prerezana na pola
100 ml kvalitetnog vinskog octa (po mogućnosti rose)
4 velike rajčice, oguljene, očišćene od sjemenki i narezane na kockice
150 ml pilećeg temeljca
Sol i papar
Priprema:
Uvaljajte piletinu u brašno i dobro začinite solju i paprom. Zagrijte maslinovo ulje i maslac u velikoj tavi s neprianjajućim dnom. Kad se maslac otopi i pojave se mjehurići, pažljivo dodajte komade piletine u tavu. Pržite u tavi na srednje jakoj vatri dok ne porumene sa svih strana.
Izvadite piletinu iz tave i prebacite je na pladanj. Vratite tavu na vatru i dodajte nasjeckano povrće i češnjak. Pirjajte dok povrće potpuno ne omekša. Ulijte ocat i zakuhajte, pazeći da deglazirate tavu. Vratite piletinu u tavu zajedno s rajčicama. Začinite i dodajte majčinu dušicu, dobro promiješajte, poklopite tavu i lagano kuhajte oko 20-25 minuta, sve dok piletina ne omekša i ne bude kuhana. Ostavite jelo da se malo ohladi prije posluživanja. U Francuskoj se poslužuje uz blanširane zelene mahune.
Souffle s jagodama
Sastojci:
600 g jagoda
4 jušne žlice demerara šećera (nerafinirani smeđi šećer od šećerne trske)
sok pola limuna
4 jušne žlice vode
2 jušne žlice kukuruznog škrobnog brašna
2 jušne žlice kirscha (rakije od višnje) ili likera od višnje
10 bjelanjaka
80 g šećera
šećer u prahu za posipanje
dodatne jagode za posluživanje
malo narezanog pistacija
Priprema:
Očistite ostale jagode, stavite ih u lonac sa šećerom, limunovim sokom i 2 žlice vode, pustite da lagano kuhaju. Povremeno promiješajte. Kada su omekšale izvadite jednu ili dvije jagode po osobi i prelijte ih kirschom, ostale izmiksajte u pire. Protisnite ih kroz fino sito. Pomiješajte škrob s preostalom vodom, pa ulijte u pire. Stavite na vatru i pustite da smjesa zavrije, miješajući da ne ostane grudica.
Bjelanjke istucite dok ne postanu pjenasti, zatim im dodajte šećer i nastavite miksati dok ne dobijete čvrsti snijeg. Uzmite 1/3 snijeg i dobro umiješajte u pire s jagodama, ostatak nježno promiješajte. Napunite namašćene i zašećerene posudice/kalupe za kuhanje do pola smjesom, dodajte jagode iz kirscha. Napunite posude do vrha, poravnajte ih špatulom i napravite udubljenje oko ruba prstom ili vrhom noža. Pospite pistacijama i pecite u pećnici na 180 stupnjeva 10 do 12 minuta. Izvadite iz pećnice, pospite svaki šećerom u prahu i poslužite s nekoliko svježih jagoda.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....