PIŠE mr. sc. Goran Radovanić
U posljednje vrijeme često se u medijima vode rasprave o tome koja je masnoća najbolja za konzumaciju. Mnogi “gurui” prehrane imaju zaista veoma različite preporuke zasnovane isključivo na njihovom osobnom mišljenju.
Analiza ulja koja se mogu kupiti u našim trgovačkim centrima dala je zaista poražavajuće rezultate. Sva ulja, iako su imala titulu ekstra djevičanskog, nisu udovoljavala ni približno tim kriterijima. Neka od njih su prema analizi bila jako opasna za konzumaciju.
Maslinovo ulje ima tri neprijatelja: kisik, toplinu i svjetlost. Pojedini proizvođači naprave zaista dobro ulje, ali se ono na policama trgovina usljed utjecaja svjetlosti nažalost pokvari. Posebno osjetljiva na svjelost su ulja zelene boje jer sadrže više klorofila u sebi koji jače reagira pod utjecajem svjetla od žutih ulja. Toplina u trgovinama, iako nije pretjerana, također utječe na kvalitetu ulja pa je zaista teško sugerirati koje je ulje preporučljivo. Flaširana ulja nisu u opasnosti od utjecaja kisika, za razliku od ulja koja se čuvaju u bačvama.
Na edukacijama za ocjenjivače maslinovih ulja uvijek postavljamo jedno jednostavno pitanje: „postoji li hrana koju možemo konzumirati godinu dana kao jedinu prehranu i biti savršeno zdravi?“ Odgovori su uvijek različiti, ali niti jedan od njih nije bio točan.
Analizom sastava maslinovog ulja, na sveučilištima u Bologni i Ceseni, utvrđeno je kako maslinovo ulje ima skoro identičan omjer zasićenih i nezasićenih masnih kiselina kao i majčino mlijeko. Taj podatak svrstava maslinovo ulje u kategoriju najboljih mogućih masnoća namijenjenih konzumaciji. U majčinu mlijeku je omjer zasićenih i polinezasićenih masnih kiselina gotovo 1:1, a omjer između omega-3 i omega-6 oko 1:10. Ovo su približni postoci koji odgovaraju sastavu lipida dobrog ekstra djevičanskog maslinova ulja.
Maslinovo ulje ima najvišu 'točku dimljenja' u odnosu na sve druge masnoće te je upravo ono masnoća koja je najmanje štetna za organizam kada govorimo o termičkoj obradi, odnosno o prženju i pečenju. Ono može izdržati temperaturu od 210˚C. Samo palmino ulje ima jednako visoku „točku dimljenja“ ali palmino ulje ima puno više zasićenih masnih kiselina (45 – 57) od maslinovog ulja (8 – 26,5) što opet govori u prilog maslinovom ulju.
Visoku „točku dimljenja“ imaju i ulja od soje i kikirikija, ali niti jedno ulje nije tako kvalitetno kao ekstra djevičansko maslinovo ulje. Takvo ulje nudi gotovo potpunu sigurnost dulje od 2 sata na temperaturi od 165-170°C, dovoljnoj za prženje. Ovo ulje je ujedno jedino ulje s pravilnim sastavom masnih kiselina, uz osobito veliku prisutnost jakih antioksidansa (polifenola) koji ga mogu zaštititi sve do potpune konzumacije, a što je dokazano mnogobrojnim znanstvenim studijama.
Od kukuruza, suncokreta i soje proizvode se ulja s visokim sadržajem višestruko nezasićenih masnih kiselina (čak i više od 65%). Vrlo često, posebno TV reklame, uvjeravaju nas da stalna i obilna konzumacija sjemenskih ulja s visokim sadržajem višestruko nezasićenih masti može blagotvorno djelovati na naše srce štiteći ga od koronarnih bolesti. Međutim, pretjerana konzumacija višestruko nezasićenih masnih kiselina mogla bi predstavljati problem za naše tijelo zbog slabe metaboličke sposobnosti koja može dovesti do stvaranja peroksida: a oni su među najgorim neprijateljima naših stanica, odgovorni su za starenje i, moram naglasiti, mogu potaknuti pojavu tumorskih oboljenja.
U ukupnoj svjetskoj potrošnji biljnih masti u prehrani maslinovo ulje čini samo oko 3%, a znatno manje od polovine te količine odnosi se na ekstra djevičansko maslinovo ulje.
Prisutnost osjeta gorkog i pikantnog, koji se mogu dobro osjetiti kad ukupni polifenoli prelaze 200-250 ppm (dijelova na milijun) izmjerenih u galnoj kiselini, potvrđuju visoku kvalitetu ekstra djevičanskog maslinova ulja, s višestrukim blagotvornim utjecajem na naše zdravlje, počevši od prve faze prestanka pijenja majčinog mlijeka pa tijekom cijelog životnog vijeka.
Izbjegavanje masnoća čiji sastav ne nalikuje na sastav majčina mlijeka, pogotovo ako one sadrže trans ili hidrogenizirane masne kiseline, može pridonijeti smanjenju pojave kardiovaskularnih bolesti i infarkta, može smanjiti problem s osteoporozom i dijabetesom, Parkinsonovom i Alzheimerovom bolesti, ali i ono najvažnije, može pomoći u smanjenju pojava raka dojke, jajnika, želuca, jednjaka, pluća, debelog crijeva i prostate, i to u vrlo visokim postocima, koji variraju od 30 do 70%, ovisno o zahvaćenom organu. Budući da ekstra djevičanska maslinova ulja visoke kvalitete, osim velikih koristi za zdravlje, predstavljaju pravu radost za nepce, bilo bi uistinu važno naučiti kako ih na dnevnoj bazi pravilno koristiti.