ZAGREB - Nikada niti jedan zagrebački restoran nije toliko snažno utjecao na standarde hrvatske gastroindustrije, kao što to već godinama čini Marcellino Marija Čerhaka.
Razni chefovi u Esplanadu dolaze i odlaze - neke od njih, poput Krune Veličana i aktualnoga glavnog kuhara Jeffreyja Velle, iznimno i iskreno poštujem - ali Esplanada ostaje hotelska institucija koja posluje po svojim unutarnjim pravilima.
Razni pretenciozni pokušaji u manjim restoranima također dolaze i prolaze: neki od njih nedavno su završili ili bankrotom ili potpunim redefiranjem svog statusa, poput meni dragog Sorissa, koji je od visoke kuhinje postao Pasta, Steak and Grill.
Marcellino je, pak, već devetu godinu jedina konstata visoke zagrebačke gastronomije. On je od samog početka pokušavao nametati nove kriterije, iako se prvih godina nije upuštao u zonu haute cuisine. Zatim je Mario Čerhak, čovjek za kojega je teško procijeniti je li strastveniji u kuhanju ili u vođenju restorana, značajno podigao ljestvicu, pa se Marcellino, negdje 2005. ili 2006. pretvorio u prvo utočište visoke kuhinje u Zagrebu. Od tada je svaki Marcellinov menu postavljao nove standarde ne toliko u modernitetu, jer Čerhak nije bezuvjetni obožavatelj modernih klasika poput Gagnairea, Adrie i Blumenthala, nego u esenciji okusa i maštovitosti kompozicije, da bi se svemu tome, naposljetku, mogla dodati i izvrsnost u izboru namirnica. Čerhak se prije pet godina zadovoljavao tovljenim brancinima, a sada posluje s najboljim zagrebačkim ribarima.
Mario Čerhak spada među vrlo rijetke chefove koji stalno, poslije svega što su prošli, želi učiti, i otvarati se prema drukčijim okusima i tehnikama. Novi Marcellinov menu kombinacija je vrhunskih sastojaka i gotovo etničkog pristupa. Kada je riječ o sastojcima, Čerhak danas ili raspolaže prvorazrednom ribom ili je, naprosto, nema. Nadalje, kod Čerhaka ne možete jesti šampinjone kao supstituciju za shi take ili vrganje: šampinjoni su, zbog svoje bezukusnosti, prirodno zabranjeni. Umaci od maslinova ulja utemeljeni su, pak, na najfinijim istarskim uljima, poput Meneghettija. Jedini sumnjivi sastojak na novom Marcellinovu jelovniku jest losos, budući da se u Hrvatskoj, nažalost, ne može nabaviti stvarno dobar komad te potencijalno veličanstvene (ali vrlo često i sasvim depresivne) hladnomorske ribe.
Kada je riječ o konceptu, novi Čerhakov menu uistinu posjeduje stanoviti etnički ili lokalni dodir. Novi se menu, dakle, otvara juhom od palente, tradicionalnim sjevernotalijanskim jelom kojem je, međutim, dodan srednjoeuropski ili, ako se želimo praviti jako lokalnima, zagorsko-prigorski štih: na zlatnožutoj juhi omeđenoj zelenom vrpcom, plivaju bučine koštice. Škampi u umaku od vanilije na prvi su pogled starinski primjer fusiona koji, međutim, prerasta u jedan od apsolutnih favorita s novog Čerhakova jelovnika: snažan okus i nježna tekstura škampa savršeno se slažu s vaniliziranom podlogom, pojačanom koromačem. Čistka desetka.
Drugi novi Čerhakov favorit jesu gamberi sa slatko-kiselim povrćem. Kada mi je tanjur s gamberima došao na stol, arome su me podsjetle na jedan veličanstveni restoran u Hong Kongu, koji je krajem devedesetih poslovao u sklopu lokalnog Regenta. Marcellino, dakle, može mirisati i po vrhunskoj kantonskoj kuhinji a da izbjegne opasnost imitacije. U ovom, naizgled jednostavnom jelu, posebnu ulogu igraju komadići patlidžana i tikvice, koji se pretvaraju i u nositelje okusa, ali i u nositelje kontrastne hrskave teksture, naspram mekanih rakova. Ovakva priprema povrća govori o Čerahakovoj posvećenosti detaljima. File brancina poslužen sa zelenim šparogama bio je standardno dobar, da bi večera eksplodirala confitom od pačjih bataka, posluženih s kestenima. Dakle, ja baš ne volim patke. Međutim, Marcellinov confit bio je toliko bogat u okusu, i toliko teksturalno savršen, da sam se odmah zaljubio. Radi se o daleko najboljoj patki koju sam ikada kušao u Hrvatskoj.
Novi Marcellinov menu obuhvaća i neke stare favorite, poput uvijek izvrsne paste miste, neodoljivog Beuf Bourgignona, te kovača pripremljenog na vrlo niskoj temperaturi. Ako se dobro sjećam, Čerhak je u novom jelovniku izbjegao janjetinu, što me ne čini sretnim. No, to je tek vrlo osobna objekcija. Njegovu sam janjetinu svojedobno bio obožavao. Naposljetku, kada je riječ o tehnikama, Čerhakova je aktualna hrana lakša nego ranijih godina. Prije nekoliko smo noći raspravljali o temeljcu od škampa. Ja sam branio školsku tezu da ljuske treba vrlo dugo iskuhavati. Čerhak se suprotstavio tvrdnjom kako dugo iskuhavanje uistinu daje duboki okus, ali da ubija svježinu. A on je sada, među ostalim, u potrazi sa svježinom, koja ima ključnu ulogu u nekima od njegovih aktualnih jela, i koja im daje novu dimenziju: dimenziju lepršavosti i lakoće.
Mario Čerhak i njegov Marcellino već godinama spadaju među vrlo rijetke zagrebačke institucije visokog međunarodnog ranga. Fascinantno je, ipak, da se Marcellino stalno mijenja, da stalno želi biti drukčiji i bolji. I da mu sve to, iz sezone u sezonu, ponovo uspijeva. Kada bi tipični zagrebački restoranski gosti uistinu poznavali ozbiljnu restoransku kuhinju, pred Marcellinom bi se stvarali redovi. Budući da ne poznaju, moramo biti sretni što tako dobar i promišljen restoran uspijeva solidno poslovati i usred recesije.