StoryEditor
CIJENJENA TITULA

TREBAJU LI NAM UOPĆE MICHELINOVE ZVIJEZDE? 'Često se događa da troškovi restorana toliko narastu da bi bilo bolje da takvo priznanje nisi ni dobio'

Rudolf Štefan
 Nikolina Vuković Stipaničev / CROPIX

Još su dva hrvatska restorana dobila po jednu Michelinovu zvijezdu (najviše ih je moguće dobiti tri), pa sada u ovom najcjenjenijem i najpoznatijem restoranskom izboru na svijetu postoje ukupno tri naša restorana: rovinjski Monte, koji će ostati zapamćen kao naš prvi nositelj Michelinove zvjezdice, te šibenski Pelegrini i dubrovački 360.

Jednako je tako važno da je s njihovom “preporukom”, koja se označava vilicom i žlicom, sada ukupno 55 hrvatskih restorana, a prvi je put uvršteno i četiri restorana s oznakom Bib Gourmand (za one koje nude dobre menije po pristupačnim cijenama). Prošlogodišnji izbor smatrao se senzacijom, no obuhvatio je samo Istru, Zagreb i Dubrovnik pa je izazvao opravdane proteste vlasnika restorana iz dijelova zemlje koje ocjenjivači nisu obišli. S ovim ovogodišnjim donekle je pokrivena cijela Hrvatska jer su se mišlenovci potrudili obići mnogo više restorana.

Potpuni kaos

Kako je do “hrvatskog” Michelina uopće došlo? Sve je započeo marni turistički pregalac Denis Ivošević, sadašnji direktor Turističke zajednice Istre, i krug njegovih istomišljenika još prije petnaestak godina. Lobiranje i razgovori, ponajviše s talijanskim dijelom Michelina, gotovo da su urodili partnerstvom pa je odabir istarskih restorana trebao biti tiskan uz talijanski vodič za 2009. godinu. (Usput, Ivošević smatra da je tada kvaliteta istarskih restorana bila veća nego danas.) Koju godinu kasnije, ne prestajući s pokušajima da ostvari svoju ideju, Ivošević pokušava nagovoriti Slovence i Austrijance da na tragu dugogodišnjeg projekta Alpe-Adria potaknu zajednički vodič.

Austrijanci na kraju odustaju ne želeći sudjelovati u troškovima. Prije tri godine uz pomoć Ministarstva turizma i tadašnjeg ministra Darka Lorencina Michelin pristaje na obilazak restorana po Hrvatskoj te prošle godine promoviraju online izdanje vodiča. Njegovo “papirnato” izdanje u obliku male brošure u dogovoru s Michelinom uz vlastite financije napravila je TZ Istarske županije. Sada se pripremaju za drugo izdanje koje će proširiti za nove restorane s “preporukom” te s vinarima i i maslinarima. Ostatak Hrvatske i dalje ostaje na online izdanju ako se ne nađe neki domaći financijer jer se Michelinu za takav za njih mali broj potencijalno prodanih primjeraka vodiča, vjerujem, ne isplati ni razmišljati o tiskanom izdanju.

Koliko su Michelinove zvijezde dobre za hrvatsku gastronomiju? Iako je privid da nam je gastronomija uznapredovala, kao i u mnogim drugim segmentima društva i ovdje vlada posvemašnji kaos. Dok se god ne pristupi izradi nacionalne gastronomske strategije, dakle dok se jedno od ministarstava (kulture ili turizma, svejedno) ne odluči pozabaviti ovim toliko važnim pitanjem, ne samo kao dijela turizma, već i nacionalne kulture, ili dok se ne pokrene osnivanje kakva instituta za nacionalnu gastronomiju, s Michelinom ili s bilo kojim drugim vodičem neće biti puno sreće. Svatko će lobirati za svoje i navlačiti na svoju stranu.

Naplata truda

Upravo je primjer Istre model koji bi valjalo slijediti. I ne samo što se Michelina tiče jer, kako smo vidjeli u zadnjih dvadeset i pet godina, Istrani su uspjeli nametnuti i malvaziju kao jedno od najvažnijih hrvatskih vina, jednako su tako uspjeli s istarskim maslinovim uljima, pa i s tartufima.

Naše je restoraterstvo puno problema - nabava namirnica, odnosno njihova kvaliteta, ogroman uvoz nauštrb domaćih sastojaka, neprekidne prevare, manjak kvalificiranih radnika u ugostiteljstvu, prevladavajuća ili isključiva sezonalnost radnog vremena, napuhavanje cijena... Pretjerani porezi i ostala davanja i mali profit posebna su tema koja dodatno opterećuje djelatnost. Dok se ne počnu rješavati ovi i slični mnogi problemi, od Michelina će u nas biti malo koristi.

Michelin je sigurno dobrodošao, ponajviše vlasnicima restorana. Svoj će dosadašnji trud moći adekvatnije naplaćivati, a mjesta u njihovim restoranima bit će unaprijed popunjena i mjesecima prije rezervirana. Korist će imati i mnogi drugi restorani u najbližem susjedstvu. Svatko tko dolazi, recimo, na vikend u Rovinj zbog Montea (a sada će i u Šibenik i Dubrovnik, zbog Pelegrinija, odnosno 360) drugi će dan jesti na nekom drugome mjestu, različitijem, “običnijem”, tradicionalnijem, jeftinijem... Na dobitku će biti i cijela gastronomska regija.

Ovo nije nikakva spekulacija, nego se temelji na stvarnim podacima rovinjske restoranske scene, otkako je Monte dobio svoju prvu i ove godine potvrđenu zvjezdicu. Ideal za koji mislim da bi ga trebalo ugraditi u eventualnu buduću domaću gastronomsku strategiju, ili barem pokušaj da se gastronomska scena razvija nekim određenim proklamiranim smjerom, za mene bi bio interpretacija tradicije. Upravo tako desetu godinu za redom, modificirajući svoje recepte i stalno ih pomičući prema zamišljenom savršenstvu to uspijeva Rudolfu Štefanu, chefu Pelegrinija. Sve što je dosad nastalo u njegovoj kuhinji duboko je vezano uz podneblje i razloge tradicionalne prehrane. Takva bi interpretacija i nadogradnja tradicije od Michelina imala ozbiljnu korist.

Opća euforija

U općoj euforiji i čestitanjima čuje se vrlo razumnih misli, pa tako splitski chef Braco Sanjin, samo dan prije objave novog odabira, vrlo trezveno izjavljuje u Slobodnoj Dalmaciji: “... koliko gušta, toliko i muke prvenstveno znači ogromno pojačanje posla, obveza, kontrola, sveobuhvatno podizanje ljestvice poslovanja, što mnogima nije lako podnijeti. Michelinove zvjezdice su prije svega ogromna briga jer u svakom trenutku moraš imati sve naj, naj, naj.

I zato se često događa da troškovi s takvim zvjezdanim statusom toliko narastu da ti se cijelo poslovanje vrti oko pozitivne nule. Ne čudi stoga da neki kuhari doslovce nakon nekog vremena odluče Michelinu vratiti ‘ordenje’ i posvetiti se kuhanju za narod. Zbog svega toga bih više volio dobiti preporuku nego zvijezdu”. (I dobio ju je!)

I još nešto: oni koji misle da su Michelinove zvijezde još jedan od elemenata za bildanje nacionalnog ponosa, neka se ne zavaravaju. Riječ je o jako dobro uhodanom poslovnom pothvatu iza kojega stoji prodaja vodiča, dakle širenje tržišta, i cijela jedna jako dohodovna istoimena industrija na koju je vodič naslonjen. Michelinove zvijezde plaćene su iz turističke kase, dakle i mi smo svi svojim poreznim ulogom pridonijeli njihovu “osvajanju”.

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
17. lipanj 2020 18:28