Za početak treba izabrati tri najveće glavice koje imaju najduže lišće. Kada se napravi početni čvor pletenice u obliku slova x, dodaje se četvrti na jednu stranu, pa čvor pletenice, pa peti na drugu stranu, pa čvor pletenice i tako istim postupkom do dvanaest češnjaka. Škarama se odreže višak, vrh se stegne vezicom i - voila - imate tradicionalnu ljubitovičku reštu češnjaka.
Naučila nas je to Zorka Turković (66), vlasnica OPG-a “Zorka Turković” i potpredsjednica Udruge Šarac koja se uzgojem ovog češnjaka bavi zadnjih 20 godina, a okuplja sve lokalne proizvođače autohtone sorte ljubitovičkog češnjaka. Oni će ovdje, u selu Ljubitovici 15 kilometara od Trogira u dalmatinskom zaleđu, reći samo - luk. Češnjak nije dio njihove stručne terminologije, a zabune nema. Samo jedan je luk ljubitovički, sve ostalo je kapula.
- Ne mogu vam baš sve pokazati, imamo mi i neke svoje tajne i trikove, ali mogu vam reći da je ovaj način vezivanja luka u rešte tradicija stara koliko i samo selo, barem 300 godina. Meni je to pokazao moj otac koji je ovdje bio poznat kao jedan od najboljih pletača luka. E, da sam ga smo htjela onda više slušati - prisjeća se Turković dok u krilu spretno plete novu reštu.
Ne mora ni gledati, prsti sami rade. Kako i ne bi kad godišnje, ako je sezona dobra, OPG Turković proizvede i pola tone češnjaka.
Posebnost
Na pitanje čemu točno služi to vezivanje češnjaka u duge rešte, a kako smo vidjeli, mogu one biti od 25, 12 ili šest glavica ovisno o veličini, Turković kaže da tako duže traje.
- Već su i prije nekoliko stoljeća ljudi shvatili da ovako vezani luk, koji se onda može objesiti u kuću, traje duže od osam mjeseci. Kupovni vam niti jedan ne može toliko izdržati. Luku, naime, odgovara strujanje zraka sa svih strana, da nije bačen u neku kašetu i poklopljen, a kako su to stari točno naslutili, bez moderne tehnologije, teško je za reći - objašnjava. No još je jedna stvar neobjašnjiva. Naime, nekom nevjerojatnom prirodnom slučajnosti samo ovdje se može uzgojiti luk šarenac - u Ljubitovici. Usprkos iskušavanju i eksperimentiranju, ne uspijeva nigdje drugdje. A nije da ljudi nisu probali u susjednim mjestima Bristivica, Blizna, Lepenica, Boraja. Uzalud. Samo u selu koje broji ne više od 400 uglavnom starijeg pučanstva, a vodovoda nema, već skupljaju kišnicu (u 21. stoljeću!).
- Naš položaj je poseban. Ovdje se miješa nekoliko različitih klima, nalazimo se na nadmorskoj visini od 400 metara, a s jedne strane dolazi nam morski zrak, a s druge bura, uz to selo je omeđeno borovom šumom. Svi koji ovdje dođu kažu da je zrak najbolji - prepričava Turković. Osim češnjaka, oko svoje obiteljske kuće, gdje živi sa suprugom Milkom, uzgaja i slanutak, krumpir, rajčicu.
Ali samo je češnjak poseban. O tome svjedoči i činjenica da ga je međunarodna fundacija Slow Food, koja okuplja sve autohtone proizvođače iz cijelog svijeta u više od 130 zemalja, 2007. godine u Torinu proglasila najboljim i uzela pod svoju zaštitu. Turković je na to iznimno ponosna, ali uzgoj češnjaka, upozorava, nije jednostavan. Ćudljiv je to i pomalo tvrdoglav plod pa ne želi u istu zemlju dvije sezone zaredom.
- Jako se treba paziti na plodored, odnosno češnjak ne možete saditi u istu zemlju dva puta. Nekada će se dogoditi da ga u istu zemlju možete vratiti tek za četiri ili pet godina. Tako da uvijek treba napraviti dobar plan kako pomicati kulture u svojem vrtu. U ona stara vremena njemu je najviše odgovaralo da ide u zemlju gdje je prethodno bila posađena pšenica - prepričava.
Inače, ime šarac dobio je po ljubičasto-roza linijama kojima su prošarani režnjevi. To je neobično za bijeli luk, kaže Turković, ali mu daje na prepoznatljivosti. Te boje na koncu nestaju što češnjak duže odstoji u rešti. Što se sadnje tiče, u Ljubitovici ga sade u kasnu jesen, a berba je početkom srpnja. Šarcu ne odgovaraju obilne kiše kakve su bile ove godine, zato je ova sezona bila lošija od prethodnih.
Intenzitet
Svaka glavica, priča Zorka, kada češnjak dozre vadi se ručno, oprezno s peteljkom koja će poslije poslužiti za vezivanje pletenice. - Težak je to i zahtjevan posao, a zato nam i selo stari. Mladi ljudi se ne žele više baviti češnjakom jer je puno truda potrebno, zarade je malo, a sezone je u ovim klimatskim promjenama teško prognozirati - žali se. Ona svoj luk uglavnom prodaje već poznatom krugu mušterija iz cijele Hrvatske. Neki je nazovu telefonom, a neki se javljaju preko interneta. Obično se naručuje po jedna, dvije rešte, a ovisno o veličini, jednu će glavicu Turković naplatiti između 3,5 i 4,5 kune.
- Imam jednog kupca u Makarskoj koji svake godine zove govoreći da je to najbolji luk koji je on probao. Čovjek čini mi se ima problema s tlakom, gihtom, a naš je luk poznat da pomaže s tim zdravstvenim problemima - govori. Ljubitovički češnjak, naime, snižava tlak i pomaže sa svim tegobama vezanima uz krvni tlak. No, upozorava Turković, ovaj domaći češnjak nije kao onaj “kineski” što ga se kupi u dućanu, puno je jači i okusom intenzivniji. Predlaže da se dnevno ne konzumira više od dva režnja kako tlak ne bi previše pao. - Ako želite univerzalni lijek za prehlade, viruse i gripe možete na sitno narezati češanj-dva ljubitovičkog luka i staviti u med. Svako jutro uzmete po jednu žlicu meda s lukom i sigurni ste. Nakon nekog vremena miris će se izgubiti pa vas to ne treba brinuti - savjetuje.