Od svih životinja, malo kome život obilježi puž, no upravo se to dogodilo Almi Cvjetković. Neobična je to kombinacija – profesorice anglistike i etnologije te inženjerke građevinarstva i sluzavog dvospolca sa stopalom i čak 24 tisuće zubića – no, definitivno uspješna. Nerazdvojni su već 30 godina, a sve je počelo sa samo jednim pitanjem koje je Alma, rodom Puljanka, postavila svom suprugu početkom 1990-ih, kad su se njihovi tadašnji obrti počeli urušavati pod teretom rata.
„Hoćemo li uzgajati puževe?“, pitala ga je. Reagirao je sa skepsom, no brzo ju je podržao, kao i u svemu, kako kaže, i iz Italije je stiglo prvo leglo. Desetljećima je, kao što joj je uvijek govorila majka, „šutjela i radila“ i, danas, podaleko odmaknula od nekadašnjih tri i pol tone uzgojenih puževa koje je izvozila u Italiju. Naime, njihov obiteljski obrt Agrulogic danas se bavi pokretanjem farmi puževa, selekcijom matičnog zapata (probirom puževa za uzgoj), otkupom te preradom. Pokrivaju cijelu Hrvatsku.
Znači, hrvatska carica puževa?
„Tako kažu“, kratko odgovara energična 70-godišnjakinja, prisjećajući se još jednog zanimljivog detalja iz prošlosti – činjenice da su ona i suprug na prvom spoju jeli upravo puževe spremljene na francuski način, s maslacem i začinskim biljem. To je možda najljepši način za probati puža, kaže, a upravo to jelo danas je jedan od njezinih proizvoda okupljenih pod imenom „Hram okusa“ koje plasiraju trgovačkim lancima i ugostiteljskom sektoru. Puževe otkupljuju od svojih kooperanata, njih najmanje 200.
Cijela magija odvija se u dvorištu obiteljske kuće u Matuljima. Nekadašnje garaže sada su ured i pogon za preradu, gdje se s puževima u koštac hvata njezina cijela obitelj, među ostalim sin Lazar, inače višestruki svjetski prvak u klaviru kojeg je svojedobno obučavao i slavni Pogorelić te koji je prvi koncert držao dok mu je bilo svega pet i pol godina. Upravo njemu Alma sada prepušta carstvo koje je izgradila, no on gura i vlastite ideje, primjerice Fjaku, smrznuta tradicionalna jela Istre, Primorja i Gorskog kotara spremljena po tradicionalnoj recepturi od lokalnih namirnica. Taj je proizvod pokrenuo 2017. godine.
Njihov pogon danas je, kažu Cvjetkovići, jedina tvornica za preradu puževa u Hrvatskoj. Kroz njega, a zaživio je 2005., godišnje prođe između 60 i 80 tona puževa, a Alma vinogradnjake doista poznaje u dušu. Bila je prva i svojedobno jedina uzgajivačica puževa u Hrvatskoj, o uzgoju je napisala i knjigu te uspostavila registar farmi puževa u Hrvatskoj, prvi u Europi.
Nekada je puž vinogradnjak ili tzv. veliki bijeli puž, čije je skupljanje u prirodi u velikom dijelu Europe zabranjeno nakon černobilske katastrofe, bio hrana težaka, a danas je delicija. No, s njime, kaže Alma, treba znati. Puž iziskuje puno posla. Za početak, čekate ga tri godine da naraste do željene veličine, dok je za kilogram čistog mesa potrebno 10 kilograma živih puževa. Na tom putu – do gastrodelicije – svaki prođe kroz njihove ruke.
„Puževi se prvo beru s mreže i stavljaju u čistilišta, odnosno mrežaste kaveze u kojima provedu od 10 do 14 dana kako bi iščistili crijeva i mokraćni sustav. Povlače se u kućice, a kad budu suhi pakiraju se u vreće od sedam do osam kilograma. Kad dobijemo vreće s puževima, svi se pregledavaju i tolerira se 1,5 posto smrtnosti, a nakon toga kreće proces – pretpranje, pranje, odslinjavanje, odnosno potenciranje puža da izluči što više sline kako bi ispraznio slinovnicu, zatim kotao te vađenje mesa iz kućice. Lijepe, velike kućice selektiraju se za čišćenje, dok se u tijelu puža čiste dvojna žlijezda hepatopankreas, spolni organ i zubalo“, kaže ona.
Sve to radi se ručno, kaže, a dosta toga ovisi i o tome za koje je jelo predviđen, odnosno treba li joj pružen ili skvrčen.
„Potrebno je četiri sata da biste dobili kuhano, čisto meso, dakle samo stopalo...“, objašnjava. Konačni je cilj sedam ili sedam i pol grama čistog mesa, koje pak ima specifične karakteristike.
