NAUTIČKA PATROLA

MLADI ŠEF KUHINJE NAŠEG ELITNOG RESTORANA 'Dvaput sam se ispisivao iz škole, umalo postao svećenik, radio u Njemačkoj gdje me naš čovjek prevario...'

    AUTOR:
    • Matija Boltižar

  • OBJAVLJENO:
  • 08.08.2017. u 23:30

Tomislav Krišto / HANZA MEDIA

“Za mene je kuhanje umjetnost”, ističe 24-godišnji šef kuhinje u elitnom splitskom restoranu Zrno soli

Stjepan Vukadin iz Rogoznice nije bio tipični dječak. Kada su svi njegovi vršnjaci trčali za balunom, on je bio uz svoju majku u kuhinji. Promatrao je kako priprema ručak, koji sastojak koristi za pojedino jelo, kakav tajni dodatak ubaci dok nitko ne gleda. Malo-pomalo učio je od svoje majke sve dok nije odlučio sam uzeti kuhaču u ruke.

Spremio je svojoj obitelji prvi ručak i tada je krenuo njegov put do jednog od najmlađih šefova kuhinje u Splitu.

- Za mene je kuhanje umjetnost. Uvijek se može izmisliti nešto novo, bilo to u receptu ili aranžiranju hrane. Mogućnosti su bezbrojne, samo ih treba pronaći - kaže Stjepan, 24-godišnji šef kuhinje u elitnom splitskom restoranu Zrno soli.

Upravo je sve krenulo od tog osjećaja stvaranja nečega novog vlastitim rukama. Kao umjetnik koji umjesto kista i boje koristi pomidore i ribu. Ipak, u tim njegovim mladim danima postojala je još jedna ljubav, isto tako nesvakodnevna za dječaka od 12 godina. Stjepan je jako religiozan i oduvijek je smatrao kako može ponuditi više ovom svijetu nego što to sada čini. Htio je biti blizu Bogu, a znao je da će to najbolje moći postići kao zaređeni čovjek.

Nije ga bilo briga za materijalne stvari. Automobili, novac, slava, nije ga to zanimalo. Samo vjera. I kuhanje.

Inovativnost

S 14 godina došao je na prvo veliko raskrižje u životu mladog čovjeka. Koju srednju školu odabrati? U glavi su mu bile samo dvije opcije: kuhar ili svećenik. Nije odabrao ni jednu od njih.

- Bio sam odličan đak tako da sam mogao ići u bilo koju školu. Ljudi se me nagovarali da upišem nešto praktično gdje ću moći zaraditi. Za kuhara su rekli da je niska škola, dok kao svećenik ne budem osjetio sve što život nudi. Nažalost, podlegao sam tim pritiscima - kaže Stipe.

Otišao je za računalnog tehničara, ali je već u prvih nekoliko mjeseci škole shvatio da je učinio pogrešku. Nije bio zadovoljan u školi, ali nije imao hrabrosti odustati. Sve dok se jedno jutro nije sve promijenilo.

- Osjetio sam poziv. Teško mi je to opisati, došlo mi je kroz san. Kada sam se probudio, znao sam da moram slijediti svoj put prema Njemu - kaže.

Ispisao se iz tehničke škole i otišao u sjemenište. Bio je sretan, ali ovaj put je problem predstavljala jednu druga barijera.

U sjemenište se prebacio u drugom polugodištu, a svi iz njegova razreda su već imali osnove iz latinskog, povijesti, grčkog, filozofije... Nije uspio pratiti taj ritam, zaostaci su se gomilali, gradiva je bilo sve više. Snaga volje i sam poziv “odozgo” nisu bili dovoljni pa se na kraju godine morao ispisati. Ponovno se našao na onom istom raskrižju kao prije godinu dana, ali ovaj put su dva pravca bila zatvorena. Ostao mu je još jedan put na koji može otići. Jedan na koji je krenuo još u majčinoj kuhinji.

- Otišao sam za kuhara i tada je moj život zapravo krenuo - kaže Stjepan. Već na prvoj godini se iskazao. Njegova inovativnost u kuhinji, način pripreme, nespojivi sastojci, sve je dolazilo na svoje.

Gdje sjesti, što jesti: U restoranu Zrno soli jeo je i Axl Rose

Restoran Zrno soli ima nekoliko karakteristika koje su mu zajamčile uspjeh. To su pogled od milijun dolara s terase, mladi chef koji svojim inovacijama daje novo značenje pojmu kuhanje te dobra lokacija u samoj marini Split. Ipak, Ivo Vrdoljak, vlasnik restorana, kaže kako dvije stvari čine ovaj restoran tako uspješnim.

- Najbolje namirnice su prva stvar. Nabavljamo samo domaće proizvode, a riba dolazi izravno iz Jadrana. Druga stvar je naš tim. Mi nismo samo kolege s posla ili neki poznanici, mi smo jedna obitelj - ističe Vrdoljak.

 

Restoran je otvoren 2011. godine i Vrdoljak kaže da su tada uveli gastrorevoluciju u Split. Njihov restoran su posjetili predsjednica Republike Hrvatske Kolinda Grabar-Kitarović, ali i poznate svjetske face kao što je Axl Rose, pjevač Guns n’ Rosesa. Vlasnik Vrdoljak, osim što dijeli veliku ljubav prema hrani, još veću gaji prema nogometnom klubu Hajduk, pa restoran priprema catering za ovaj splitski klub prilikom svake veće utakmice.

Kao glavni sastojak svojih jela navode drugu riječ koja se nalazi u imenu njihova restorana.

- Sol je glavni izvor života. Tako stoji u Bibliji, a to nam se dokazuje i u prirodi. Sol je svuda oko nas, zato je treba znati pravilno koristiti - napominje vlasnik restorana Zrno soli.

Svoje rukovanje solju pokazali su u svojem glavnom specijalitetu - odresku od tune koji je bio savršeno nasoljen i termički pripremljen.

 

Vratio se doma

Nije bilo nezainteresiranosti, nije bilo zaostataka u gradivu. Napokon je pronašao svoj put.

Njegova spretnost u kuhinji nije bila dugo nezapažena. Na praksi je bio u restoranu Ancora u marini Frapa, pod budnim okom Jure Mule, direktora marine i velikog kulinarskog znalca. Nakon prakse ponudili su mu posao. Imao je sve što može poželjeti, ali htio se još testirati. Otišao je u Njemačku, ali njegov odlazak se ispostavio kao velika pogreška.

- Radio sam kod našeg čovjeka u restoranu, ali to nisu bili uvjeti za rad. Namirnice nisu bile svježe, sve meso smrznuto, a usto ni plaća nikad nije onakva kako ste se dogovorili. Tek tada čovjek počne cijeniti što ima doma - ističe Stjepan.

Ne žali zbog te odluke jer, kako kaže, ona ga je učinila čovjekom kakav je danas. I zato preporučuje svim mladima da odu nakratko u drugu zemlju, samo kako bi više cijenili ono što ih čeka doma. Nakon propale epizode u stranoj zemlji vratio se doma u Rogoznicu.

Šef kuhinje

U Ancori su ga dočekali raširenih ruku i on je nastavio svoj kulinarski put na mjestu gdje je postavio svoje kulinarske temelje. Ipak, znao je da mora ići dalje ako želi do kraja istražiti svoje mogućnosti.

Otišao je u restoran u marini Trogir gdje je ubrzo postao šef kuhinje i vodio tim od 12 ljudi. Nakon godinu dana došao mu je još jedan izazov, jedan koji nije mogao odbiti.

- Otvorilo se mjesto šefa kuhinje u restoranu Zrno soli. Nazvao sam vlasnika Vrdoljaka i on me odmah primio. Ovdje sam napokon, mogu to slobodno reći, dosegnuo jednu novu razinu kuhanja - zaključuje mladi i uspješni kuhar Stjepan Vukadin, te dodaje kako je svjestan da ima još puno toga za naučiti.

Recept dana: Odrezak od tune i prepečeni škamp s blitvom i krumpirom

 

Sastojci:

● 200 g jadranske tune
● 300 g domaće blitve
● 100 g mladog krumpira
● 100 ml vrhnja za kuhanje
● 2 tartufata
● 2 glavice istarskog tartufa
● 1 škamp
● domaće maslinovo ulje ekstra djevičansko
● domaća šalša
● sol, papar, češnjak, suncokretove i lanene sjemenke, kapara u octu, limeta

Priprema: U malo kipuće vode s dvije kapi maslinova ulja stavimo kuhati krumpir koji smo prije narezali na kockice. Kada je krumpir pri kraju, ubacimo blitvu te je blanširamo. Procijedimo vodu te začinimo blitvu i krumpir maslinovim uljem, soli, paprom, češnjakom i koricama limete. Tunu debljine 2 centimetra začinimo krupnom solju i parom s obje strane te je uvaljamo u smjesu sjemenki suncokreta i lana. Prepečemo je da u sredini ostane medium (otprilike 1,5 minuta s obje strane). Nakon toga zapečemo škampa na žaru.

Umak od tartufa i kapara prepržimo na tavi sa žlicom tartufate na maslinovu ulju. Nakon kratkog vremena polijemo vrhnjem za kuhanje, dodamo još par kapara, sol, papar i maslinovo ulje. Pred kraj naribamo malo limunove korice.

Prethodno pripremljenu blitvu prelijemo s dvije do tri žlice umaka od tartufa i domaće šalše. Za kraj naribamo malo crnog tartufa. Kada je sve gotovo, pripremljeno jelo skupa serviramo na pijatu.

 

Izdvajamo