Grad Zagreb traži pružatelja usluge cateringa. Natječaj je izuzetno precizan do zadnjeg detalja u opisima jelovnika

U dokumentaciji za otvoreni postupak javne nabave pod nazivom "Usluge cateringa" Grad Zagreb traži pružatelja koji će tijekom sljedećih 12 mjeseci opskrbljivati gradska upravna tijela hranom za protokolarne i radne potrebe. Riječ je o objednjenoj nabavi, s procijenjenom vrijednošću od 142.000 eura bez PDV-a, a ugovor se sklapa na godinu dana.

Procijenjena vrijednost daje okvir, ali ne i konačan račun. Naime, troškovnik je razrađen kroz velik broj stavki, s okvirnim količinama, dok će stvarna potrošnja ovisiti o stvarnim potrebama Grada. Drugim riječima, Grad zadržava mogućnost naručiti više ili manje od planiranog, a dobavljač mora biti spreman pokriti cijeli raspon od malih sastanaka do velikih protokolarnih događaja.

U sklopu birokratskog troškovnika se nalaze recepti

Natječaj je izuzetno precizan do zadnjeg detalja u opisima jelovnika. Kao što je i uobičajeno za ovakve natječaje, umjesto općenitih stavki, dokumentacija se čita poput precizno strukturiranog restoranskog menija: gotovo svako jelo ima jasno navedene gramaže glavnih sastojaka, priloga i umaka. Za razliku od posljednjih zahtjeva, ovogodišnji catering će biti bogatiji za tri menija te finger-food zalogajima.

U troškovniku je detaljno naveden sastav glavnih jela, ali i deserta

Mihael Barisic/Cropix

Ponuda je podijeljena u trinaest varijanti hladno-toplog buffeta, ovisno o broju uzvanika i vrsti događaja. U manjim varijantama prevladavaju klasična jela poput toskana salate s piletinom i povrćem, zapečenih domaćih štrukli, svinjskog pečenja s pekarskim krumpirom ili savijače od jabuka.

Za veće protokolarne događaje jelovnici se znatno šire. Tako se, među ostalim, nude dalmatinski pršut s dinjom, istarski fuži i pljukanci u umaku od tartufa, crni rižoto od sipe i lignjica, punjeni pileći i pureći medaljoni, kao i riblja jela poput fileta brancina na kremi od brokule. Poseban segment čine zalogaji za stajanje poput mini sendviča s pršutom, canapé zalogaja s tunom ili guščjom jetrom te mini pizza-zalogaja.

‘Po osobi 10g piletine, 50g povrća...‘

Posebnost ovog natječaja je razina razrade pojedinih jela, koja u dokumentaciji nerijetko ide do posljednjeg grama. Tako je, primjerice, kod toskana salate s piletinom točno propisano da se po osobi poslužuje 10 grama piletine, 50 grama povrća i 50 grama salate. Bakalar na bijelo predviđen je u porciji od 110 grama ribe uz 180 grama krumpira, dok se svinjsko pečenje u demi-glace umaku sastoji od 160 grama mesa, 180 grama krumpira, 60 grama povrća i jednog decilitra umaka.

Jelovnici su jasni i po količini koju treba osigurati za svakog uzvanika

Tonci Plazibat/Cropix

Kod toplih jela od peradi i teletine razina preciznosti dodatno raste. Pileći file punjen šunkom i sirom ima definirano 200 grama mesa, 30 grama punjenja i 140 grama povrća, dok se pureći medaljoni u umaku od finih trava poslužuju uz 120 grama zelenih njoka i decilitar umaka. Slično je i s ribljim jelima: file brancina na kremi od brokule uključuje 200 grama ribe, 40 grama kreme od brokule, povrtni prilog i krumpir u točno određenim količinama.

Posebna pažnja posvećena je jelima s tjesteninom i rižom. Istarski fuži i pljukanci s tartufima precizno su razrađeni kroz količinu tijesta, umaka i dodataka poput parmezana i samih tartufa. Tako se za halal/košer istarski fuži s tartufima treba izdvojiti po porciji 110g fuži, 1,5dl umaka te cijeli jedan obrok treba težiti oko 180 grama. Slično je i s crnim rižotom od sipe i lignjica gdje je točno navedena količina sipe, lignji, riže, maslinova ulja i sira.

Detaljnost ne zaobilazi ni deserte. Savijača od jabuke s cimetom poslužuje se u porciji od 150 grama po osobi, Oreo cheesecake u čašici ima jasno definiranu težinu porcije, kao i čokoladni moussevi, rafaelo kreme s malinama te torte od crne i bijele čokolade. I kod slastica je, kao i kod glavnih jela, naglasak na mjerljivosti i ponovljivosti porcija.