Svi se ponekad zasitimo tradicije i znatiželjno proučavamo recepte u kojima poznati kuhari ili gastroentuzijasti dijele svoje inačice jela koja jedemo svake godine u neke posebne dane, ostavljajući ukućane zbunjenima zašto pokušavamo unaprijediti nešto što je već svima omiljeno (i najčešće se jede samo jednom godišnje). Ali radoznalost nas ponese. Nekad taj novi recept bude pravo otkriće, no nerijetko ostanemo razočarani i pitamo se – što mi je ovo trebalo?
Svašta se može isprobavati i kombinirati 363 dana u godini, ali na Badnjak i Božić zna se što je tradicija. Dobro, možda nećemo baš svi jesti jedno te isto jelo, ali izbor zvijezde blagdanskog stola svodi se na maksimalno pet jela, ovisno o financijskim mogućnostima i željama ostalih članova obitelji.
Iako ne postoji službeni zapovjedni nemrs, Badnjak je po pučkoj pobožnosti postao riblji, a kralj Badnjeg dana - bakalar. Kako je ta mršava riba sjevernih mora postala neizbježan dio dalmatinskog ručka i od sirotinjskog jela prometnula se u svečanu deliciju, postoje romantične priče i teorije. Jedina prava istina je da se odgovor krije u pokušaju (i uspjehu), da se jedna skromna riba koja se lovila u izobilju sačuva sušenjem kako ne bi propala, a samim tim je izvrsno podnosila duga putovanja i distribuciju na područja na kojima je nije bilo. Bez obzira uživate li u njezinu okusu, gotovo da je postala obavezni dio ponude, jer – red je red.
Zašto svi kuhaju bakalar, kako je postao tako skupa delikatesa i kako je to najbolje obaviti, raspitali smo se kod našeg poznatog kuhara Brace Sanjina.
− Bakalar je postao široko rašireno tradicionalno jelo onda kad je bio jako jeftin i dostupan, a s vremenom su najpoznatiji načini njegove pripreme postali bakalar "na bilo" i "na crveno", iako ima restorana koji naprave švedski stol s po 15 jela od bakalara i svako je različito. Nažalost, daleko je ovaj današnji bakalar od onog naših starih, barem što se cijene tiče. Od jela za sirotinju postao je preskupa delikatesa i samim tim se izgubio njegov osnovni smisao. Još uvijek se može negdje nabaviti za manje novce, ali kad se uveze u Hrvatsku, postane preskup. Ljudi štede i čuvaju novac da se počaste za blagdane tako da si ga neće uskratiti, ali on bi trebao biti svima dostupan, a pogotovo našim umirovljenicima koji sve teže pune svoju blagdansku košaricu – pojasnio je Sanjin te dodao da u dalmatinskoj tradiciji, srećom, postoje brojne alternative i u vrsti ribe i u načinu pripreme, tako da, po njegovom mišljenju, ne treba robovati navikama.
Tu je tvrdnju ilustrirao na najbolji način, dajući nam prijedlog jeftinijeg jela koje može biti originalno, a opet ispuniti svoju blagdansku svrhu. To je dobra stara gregada.
− Volim spremati gregadu od srdela, to je za prste polizati, a trošak je neusporedivo manji. Ako nema srdele, napravite je od mola. Srdela je postala prije svega hrana za tune u uzgajalištima, tako da ova što dolazi do naših banaka na ribarnici ne odgovara više veličinom, ali uživajmo dok je imamo – poručio je, a na naše pitanje može li mol biti pripremljen à la bakalar, odgovara potvrdno, ali uz jedan uvjet.
− Može, dapače – ali samo osušeni mol. Jednom sam spremio osušenog mola koji suši jedna obitelj na Ravi za svoje potrebe i bio je bolji od bakalara. Samo kod nas se nitko time ne bavi, nismo mi ni Irska ni Norveška u pitanju dimljenja i sušenja ribe, što je prava šteta – zaključio je, a mi se možemo nadati da će nekoga ipak potaknuti na razmišljanje o nečemu što bi mogla biti zanimljiva, pa čak i isplativa ideja.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....