U Makarunu, restoranu smještenom u Marulićevoj ulici u samom centru Splita, u petak je bilo vrlo veselo. Slavila se deseta godišnjica otvaranja i velikom feštom koja je spojila zaljubljenike u dobru spizu, štovatelje umjetnosti, obožavatelje dobrih vina i nas znatiželjnike koji smo došli doznati što je novo u restoranu Jurice Farca i Marka Terzića.
Nakon malog "facelifta" povodom desetog rođendana interijer sada izgleda bolje no ikad, a u skladu s tim osvježenjem su i neke novosti u ponudi. Ono što će najviše zanimati posjetitelje je činjenica da je jelovnik sad ponešto kraći, ali sva prepoznatljiva i uspješna jela (poput domaćih makaruna koje vještim rukama rade Juričina majka Tanja i iskusne kuharice Joka Barić i Dijana Bilobrk) još su uvijek u ponudi, dok su neka usavršena pa tako, primjerice, popularni surf&turf (spoj jastoga i bifteka) u Makaruna nude u dalmatinskoj verziji, spajajući jastoga s janjetinom.
- Ovo nam je bila prva zima da smo zatvorili, teška srca, ali morali smo jer je bilo nužno obaviti brojne radove. Ništa drastično po pitanju izgleda, jer želimo ostati u tradicionalnom ruhu, ali deset godina dođe na naplatu. Pauzu u radu odlučili smo iskoristiti za usavršavanje, pa smo se zaputili u Sloveniju, u pohod restoranima s Michelinovim zvjezdicama, na razmjenu znanja. Oni su nas podučili neke stvari, mi smo njima pokazali što radimo s ribom, a sve je to djelovalo jako poticajno. Kuhinja nam je bila zatvorena mjesec dana i radili smo na novim idejama, razvijali jela, kao što se inače radi uoči otvaranja. Sva su jela sad dorađena i usavršena, presloženi su degustacijski jelovnici, ubačena su nova jela s potpisom, poput juhe šefa Antonija Sule. Zove se "Morske dubine" i već nam je postala najpopularnije jelo. Kad pitamo goste što im je bilo najbolje, svi kažu - juha. Interno je zovemo "likarija", jer stvarno to i jest - objasnila nam je sve Katarina Jozić.
Mislite da smo propustili priliku kušati tu likariju? Kako da ne! Riječ je o gustoj ribljoj juhi napravljenoj po starinski, bez dodatka (Bože sačuvaj!) vrhnja za kuhanje i tome sličnog. To vam je juha kao što vam ju je, ako ste bili sretni, baba kuvala od friške ribe, ali u Makaruna se poslužuje na fensi način, uz dodatak kapesanta i repića škampa.
Što je još novoga, pitamo našu domaćicu, a ona nam skreće pažnju na činjenicu da sad imaju dvadesetak mjesta manje, jer im je želja maksimalno se posvetiti gostima, kako bi oni mogli osjetiti kvalitetu kuhinje, ali i servisa.
- Željeli smo podići razinu usluge. Naučili smo puno od kolega sa zvjezdicama. Drugo, kuhinja je pokazala da neka jela zahtijevaju iznimnu preciznost, a to ne ide uz 60+ gostiju. Manje je dugoročno bolje, ne samo da je kvaliteta viša nego ni osoblje nije iscrpljeno do kolapsa krajem ljeta - iskreno će ona.
Novost kojoj se u Makaruna osobito vesele su kulinarske radionice, a nakon što su ih već nekoliko odradili prezadovoljni su reakcijama posjetitelja.
- Radionice, odnosno Cooking class su nam posebno draga stvar zbog intenzivnije interakcije s gostima. U cooking classu su gosti jednostavno "osuđeni" na nju! Mi Cooking Class radimo u stilu klasične francuske brigade: svatko ima svoj radni stol, svatko priprema četiri slijeda, a šef samo nadgleda. Ako nešto skuhaš loše, bit će loše, jer gosti jedu jela iz ta četiri slijeda. Atmosfera je opuštena, a važno je istaknuti da se na Cooking Classu, kao i u Chef’s Tableu, makaruni poslužuju kao jedan od sljedova. Imamo ih i u vegetarijanskoj verziji, pa ih svi mogu jesti - objašnjava nam Katarina te dodaje kako se Chef‘s Table održava na krovnoj terasi, gdje je postavljen veliki stol od drva i epoxy smole, ručni rad Makarunovog majstora, a u ambijentu koji je potpuno privatan, s kuhinjom otvorenog tipa i barom, gosti su uključeni u svaki korak pripreme hrane, dok kroz priče i okuse upoznaju našu kuhinju i od none Tanje uče kako se izrađuju makaruni prema 400 godina starom receptu.
Novitade su još i veća posvećenost zero waste filozofiji, radionice kuhanja te dodatni degustacijski jelovnik zasnovan isključivo na hrani biljnog porijekla, što ekipi iz Makaruna ne predstavlja nikakav problem, s obzirom na to da godinama restoran opskrbljuju povrćem iz svog vrta na Marjanu.
- Stvarno želimo biti 100% zero waste i to sad uspješno radimo, baš zato što je meni tako koncipiran da možemo iskoristiti sve. Kad nam ujutro dođe riba, točno znamo što ćemo napraviti s njom, imamo novi morski tanjur za koji se sve iskoristi, od glave do repa. Koristimo baš sve, glave ribe idu u juhu, paštetu i brujet, ništa ne propada. Sada stalno imamo svježe povrće iz vrta pa nam je zeleni degustacijski meni toliko poseban, a ono što nas veseli je da se za njega sve češće odlučuju i gosti koji nisu vegani. Taj je jelovnik posebna strast našeg chefa Mirka Rakite i dobro on kaže da je lako kuhati kad smiješ koristiti sve, ali zapravo tek kad se ograničiš u proteinima, proradi ti kreativnost. Makni ribu, jastoga, škampe, kozice, jaja, mlijeko... i onda vidiš što sve možeš napraviti - priča nam Katarina te spominje još jednu novost: Chef’s Table večera od ove se godine održava na terasi na najvišoj etaži kuće u kojoj je restoran.
Upravo je na toj terasi u petak upriličen poseban dio programa koji je spojio uživanje u Makarunovim specijalitetima, biranim domaćim vinima i umjetničkim djelima akademskog kipara Matka Mijića. Cijeli je program proslave koncipiran kao predstavljanje svega što čini restoran Makarun, od ljudi, kuhinje i vina do dobavljača i partnera. A što nam je ekipa iz Makaruna mogla reći o prvih deset godina rada?
- Prvi dan po otvaranju restoran je bio najgori, danas je najbolji. A isto će vrijediti i za godinu dana, jer stalno radimo na sebi. Ulažemo puno u mlade, čak i pod pritiskom, radimo na njihovoj edukaciji, na vještinama koje možda trenutno nisu presudne, ali će biti važne pa ćemo tako našem chefu dovesti jednog inozemnog kao mentora. Cilj nam je stalno usavršavanje, uz naglasak na baštinu i poštivanje Zero Waste načela, a ponosni smo što možemo reći da je naš vrt na padinama Marjana pokretan solarnom energijom. Imamo novu vinsku kartu s 155 hrvatskih vina, od tih vina, 85% ih je iz Dalmacije, a od toga 80% dolazi ili s Korčule ili iz kruga 50 km zračne linije. Iako smo usred Splita, mi smo ipak korčulanski restoran! - zaključila je voditeljica marketinga i prodaje.
Kako je bilo na proslavi desetog rođendana najbolje će vam "ispričati" fotografije s fešte.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....