Roštiljanje ribe na gradelama nije znanost, ali traži osjećaj, osim ako imate dalmatinske krvi - onda bi reki da vam je urođeno. Nije ni komplicirano, no lako može poći po zlu - prepečena koža, raspadnuto meso, preslana marinada, ili još gore: riba koja se zalijepi za rešetku i pretvori u neprepoznatljive ostatke. Ključ je u nekoliko jednostavnih, ali važnih koraka koje mnogi zanemare. Donosimo provjerene trikove, bez uljepšavanja i bez mitova, kako biste sljedeći put kad je pečete na gradelama imali baš onu ribu kakvu zamišljate: sočnu, aromatičnu i savršeno pečenu u komadu.
Riba mora biti svježa. Točka.
Možete imati najbolji roštilj, marinadu i tehniku, ali ništa ne može spasiti ribu koja nije svježa. Najbolji su pokazatelj oči - bistre i pune, nikako mutne. Škrge moraju biti crvene, a meso čvrsto pod prstima. Miris? Blag i svjež, nikako intenzivan ili amonijakalni. Ako niste sigurni - ne kupujte. Grilana riba ne oprašta.
Prava riba za gradele
Za gradele su idealne cijele ribe s čvrstim mesom i nešto više masnoće: orada, brancin, zubatac, arbun, trilja, škarpina, pa čak i skuše, lokarde ili palamide.
SLUŠAJ CHEFA: RAUL LAJTMAN OTKRIVA KAKO POSTATI VRHUNSKI MAJSTOR U GRADELANJU RIBE!
Moguće je peći i filete, ali kod njih treba posebna pažnja, jer se lakše osuše i raspadnu. Ako ste početnik, radije birajte cijelu ribu.
Očišćena, ali ne ogoljena
Ribu treba očistiti (iznutrice van, škrge van), no nemojte pretjerivati. Nemojte je prati u mlazu vode jer time ispirete okus, dovoljno je obrisati je vlažnim kuhinjskim papirom. Ljuske ostavite ako ribu pečete na jakoj vatri: one će zaštititi meso i lako ih je ukloniti nakon pečenja. Ako ipak skidate ljuske, učinite to nježno, bez oštećivanja kože.
Marinada da, ali s mjerom
Za razliku od mesa, ribi ne treba duga marinada. Sol i maslinovo ulje najčešće su dovoljne. Ako želite više, dodajte sjeckani peršin, češnjak, limunovu koricu ili grančicu ružmarina u utrobu ribe. Nikad nemojte marinirati ribu u kiselini (limun, ocat) prije pečenja, ona "kuha" meso i čini ga gumenastim. Solite tik prije pečenja, ili čak tek nakon, ovisno o vrsti ribe.
Rešetka mora biti čista i vrela
Najveći neprijatelj grilane ribe je hladna i prljava rešetka. Ugrijte je dobro, pa je prebrišite papirnatim ubrusom namočenim u ulje (pomoću hvataljki ili vilice). To smanjuje mogućnost da se riba zalijepi. Ako imate, koristite metalni "kavez" za ribu, olakšava okretanje, osobito za početnike.
TEŠKAŠI NAD ŽAROM: ISKUSNI MEŠTAR OTKRIO NAM JE KAKO NAJBOLJE ISPEĆI VELIKU RIBU NA GRADELAMA
Riba voli umjerenu vatru
Pećnica može peći na 220 °C, ali gradele traže nešto drugo, ne buktinju, već stabilnu, srednje jaki žear bez plamena. Riba se peče brzo, ali ne na jakoj vatri: iznutra mora ostati sočna. Ako se koža odmah zalijepi i krene gorjeti, vatra vam je prejaka. Dodajte nekoliko žara sa strane, ne ispod sredine.
Ne dirajte je previše
Najveća greška? Stalno okretanje i čeprkanje po ribi. Stavite ribu na rešetku i pustite je na miru 5–7 minuta (ovisno o veličini). Kad se koža zapeče, sama će se početi odvajati od rešetke. Tada je znak da možete okrenuti. Ako zapinje, još nije spremna. Prerano okretanje dovodi do pucanja kože i raspadanja.
Kako znati da je gotova?
Kada se oči zamute, a leđna peraja lako povuče, to je znak da je riba pečena. Meso uz kralježnicu postaje neprozirno i lako se odvaja. Ne čekajte da "škripi pod vilicom", tada je već suha. Fileti se peku 2–3 minute po strani, cijele ribe (do 400 g) otprilike 6-8 minuta po strani.
Finalni dodir: začini i prilog
Kad je riba gotova, prelijte je s malo maslinovog ulja i limunova soka. Po želji dodajte sitno sjeckani češnjak i peršin, ali ne prije, jer će gorjeti na vatri.
DALMATINCI NAJBOLJE ZNAJU KAKO NAPRAVITI UVIJEK SAVRŠENU BLITVU S KRUMPIROM, EVO SAVJETA
Kao prilog? Ne morate komplicirati - blitva s krumpirom, češnjak u maslinovom ulju, pečena paprika, salata od pomidora, i čaša bijelog vina je sve što treba.
Bonus trik: nakon ručka
Ako ne želite da vam ruke ili kuhinja mirišu po ribi satima kasnije, nakon čišćenja ruke protrljajte limunom i isperite hladnom vodom. Roštilj operite dok je još topao, a rešetku pospite krupnom soli i prebrišite limunom za prirodno čišćenje.
Savršena riba na gradelama ne dolazi iz kompliciranih recepata, već iz razumijevanja namirnice i poštovanja prema jednostavnosti. Dobar komad svježe ribe, malo soli, žar i strpljenje - to je recept star stoljećima. Sve ostalo je samo bonus aroma.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....