1. Sve je u vještini baratanja nožem
Profesionalni kuhari mnogo vremena provode sjeckajući, režući i usitnjavajući sastojke. To lijepo izgleda na tanjuru, no prava svrha je da se svi sastojci ravnomjerno termički obrade. Vještina baratanja nožem znači jednake komade namirnice, a to znači i jednako vrijeme termičke obrade.
2. Priprema je pola posla
Jedna od najboljih stvari koje naučite u kuharskoj školi je važnost prethodne pripreme. Profesionalni kuhari unaprijed narežu meso, povrće i začinsko bilje kako bi bili spremni za kuhanje bez stresa. I kod kuće bi to značilo brže, organiziranije i ugodnije kuhanje.
3. Nisu sva ulja ista
Svako ulje ima svoj okus i točku dimljenja. Ulja poput repičinog ili onog od kikirikija idealna su za prženje na visokim temperaturama, dok su maslac i svinjska mast bolji za pirjanje. Aromatična ulja poput ekstra djevičanskog maslinovog i sezamovog ulja najbolje je koristiti sirova - za preljeve i završni dodir.
4. Naučite tranširati piletinu
Kupiti cijelo pile je isplativije, a njegova primjena svestrana. Ako naučite kako ga pravilno izrezati, uštedjet ćete novac, a ostatke možete iskoristiti za domaći temeljac. I postigli ste dva uspjeha - manje otpada, više koristi!
5. Uvijek koristite kvalitetan temeljac
Najbolje je napraviti vlastiti, ali ako nemate vremena, birajte kvalitetan kupovni temeljac. Prije nego što ga upotrijebite, probajte ga - da znate s čim radite. Evo, baš smo objavili i priču o Buji, možda je baš to nešto po vašem ukusu.
SAVJET VIŠE! Zamrznite kosti i ostatke povrća: Čuvajte vrhove luka, kore mrkve, koru limuna, peteljke peršina i kosti u zamrzivaču. Kad imate vremena, samo sve ubacite u lonac, obogatite svježim namirnicama (ako ih imate ili trebate), prelijte vodom, zakuhajte - i imate domaći temeljac. Savršen način za iskoristiti ostatke.
6. Recepti su samo vodič
Na početku ih slijedite točno, ali s vremenom se naučite prilagođavati. Ne volite luk? Izostavite ga. Ne bojte se improvizirati i vjerovati svom ukusu.
7. Za kolače uvijek koristite vagu
Za razliku od slanih jela, kod pečenja kolača precizne mjere su ključne. Profesionalni kuhari uvijek važu sastojke, jer i mala razlika može dovesti do neuspjeha.
8. Solite postupno, ne na kraju
Ako solite samo na kraju, jelo će biti slano, a ne začinjeno. Sol dodajte u fazama - malo kad pirjate luk, još malo kad začinjavate meso, i tako dalje. Tako gradite slojevite, uravnotežene okuse.
9. Tostirajte suhe začine prije upotrebe
Suhi začini su neizostavan dio svake smočnice, ali ako ih dodate na kraju kuhanja, mogu biti bez okusa. Njihovu aromu probudit ćete ako ih kratko tostirate na suhoj tavi ili ih dodajte nakon što ste popržili luk.
10. Svježe začinsko bilje dodajte na kraju
Za razliku od suhih začina koje dodajemo na početku kuhanja, svježe bilje ide na kraju, jer im dugo kuhanje ubija svježinu i okus. Izuzetak su čvršće biljke poput ružmarina i timijana koje podnose dulje kuhanje.
11. Svježe začinsko bilje više je od ukrasa
Ako želite da jelo zablista, koristite svježe začine. Peršin, korijander ili vlasac jelu daju svježinu i dubinu. Nemate ih? Posadite ih - lako je i isplativo.
12. Umaci čine razliku
Svatko može ispeći odrezak ili pirjati povrće, ali dobar umak pretvara jelo u nešto posebno. Naučite pripremati osnovne francuske umake, a zatim eksperimentirajte s vlastitima. Umak može spasiti suho meso i dati mu potpuno novu dimenziju.
13. Uvijek deglazirajte tavu
Kad pečete meso ili povrće, na dnu tave ostanu zapečeni komadići - tzv. fond. To su koncentrirani okusi! Deglazirajte ih vinom, konjakom, temeljcem, sokom ili običnom vodom i stvorite savršen temelj za umak.
14. Masnoća = okus
Zdrava prehrana je važna, ali hrana bez masnoće često nema slojevite okuse. Masnoće, naime, prenose okuse, pa čak i u malim količinama maslac, vrhnje i sir čine jelo ukusnijim. Ne bojte ih se, samo ih koristite umjereno.
15. Umake završite s komadićem hladnog maslaca
Jedna od onih restoranskih tajni: dodajte mali komadić hladnog maslaca u umak pred sam kraj kuhanja. Umak će biti sjajan, bogat i kremast - bez dodatnog truda. Francuzi to zovu monter au beurre.
16. Oživite jelo s malo octa
Ako vam variva ili umaci djeluju "bljutavo", pokušajte dodati nekoliko kapi octa. Kiselina iz octa pojačava ostale okuse i daje jelu svježinu. Svaka vrsta octa daje drugačiji štih - eksperimentirajte!
17. Neka vam tajni sastojci uvijek budu pri ruci
U smočnici uvijek treba imati nekoliko "jokera": Worcestershire umak za dubinu, soja sos za umami, miso pastu za bogat okus, riblji umak za dozu egzotike, a sweet chili sauce za ljutkasto-slatku notu. Ti mali dodaci mogu u trenu podići svako jelo.
18. Zamjena sastojaka je sasvim u redu
Ako vam nedostaje neki sastojak, pokušajte pronaći zamjenu sličnog okusa: slano, slatko, ljuto, kiselo, gorko… Također, umjesto zgušnjivača poput brašna, postoje i drugi trikovi da zgusnete umake (škrob, redukcija, maslac i dr.).
19. Neka jela su bolja dan poslije
Juhe, variva, umaci i složenci često su još ukusniji sljedeći dan. Odmoran okus, spojeni sastojci i dubina - zato razmislite o kuhanju unaprijed kad god možete. Sjetite se samo zimi sarme ili, prigodno, punjenih paprika, a da ne spominjemo, primjerice, gulaš ili paprikaš.
20. Salate nikad ne začinjajte unaprijed
Za razliku od salata s tjesteninom ili krumpirom, zelene salate ne podnose kiseline na duže vrijeme. Ona, naime, omekšava listove, pa salata brzo postaje gnjecava. Začinite neposredno prije posluživanja.
21. Salamura čini čuda
Posna mesa, poput piletine i svinjskih kotleta, dobit će na sočnosti ako ih kratko natopite u slanoj vodi (salamuri). Omekšava vlakna, povećava vlažnost i poboljšava okus, pa ako niste nikad probali - vrijeme je!
22. Za sočnu prženu piletinu koristite mlaćenicu
Znate li koja je tajna prave južnjačke pržene piletine o kojoj svi pričaju? Mariniranje u mlaćenici preko noći. Kiseline i enzimi omekšavaju meso i čine ga sočnim i mekanim nakon prženja.
23. Najskuplji odresci nisu nužno i najbolji
Iako restorani nude file mignon i ribeye, kod kuće su odličan izbor jeftiniji komadi poput ramsteka, flanka ili butnog odreska. Razgovarajte s mesarom, često upravo oni znaju koje komade najviše cijene za vlastitu kuhinju. Zašto, recimo, ne biste probali s komadom u nastavku, u videu!?
24. Marinirajte odreske poput flanka ili skirt steaka
Ovi komadi imaju dugačka, tvrda mišićna vlakna koja se omekšavaju upravo u kontaktu s kiselim marinadama. Zato im uvijek treba dati vremena u marinadi prije pečenja i rezultat će biti sočan i mekan odrezak.
25. Dobro i na vrijeme posolite odreske
Masniji komadi poput ramsteka i strip steaka ne trebaju marinadu, ali trebaju sol, i to unaprijed. Posolite ih barem 30 minuta prije pečenja, a najbolje preko noći. Tako se okus mesa koncentrira, a meso postane još ukusnije.
26. Koristite termometar za meso
Profesionalci znaju točno kad je meso gotovo, ali kod kuće, termometar je najbolja garancija. Bez nagađanja, znat ćete točno kad je meso savršeno pečeno po vašem guštu.
27. Uvijek ostavite meso da "odmori"
Nikad, ali baš nikad nemojte rezati meso odmah nakon pečenja. Odresci, pečenke, pa čak i pečeno pile trebaju barem 5 minuta odmora (nekad i do pola sata) kako bi se sokovi ravnomjerno rasporedili. Inače će svi sokovi iscuriti na dasku, a meso ostati suho.
28. Održavajte prženu hranu toplom u pećnici na niskoj temperaturi
Kad pržite za veće društvo, teško je sve poslužiti odjednom. Gotovu hranu držite toplom u pećnici na 120 °C dok završite ostatak obroka. Ova tehnika je korisna i za palačinke, vafle ili fritule.
29. Neka jela su jednostavno bolja s maslacem
Maslac lako gori na visokim temperaturama pa nije dobar za prženje, ali zato daje fantastičan okus pecivima, umacima i gotovim jelima. Na odrezak stavite komadić maslaca i gledajte kako se topi u čisto savršenstvo.
30. Ne ispirite tjesteninu nakon kuhanja
Treba li to uopće još naglašavati? Tjestenina se ne ispire, osim ako radite hladnu salatu. Ispiranjem, naime, uklanjamo škrob s površine, a baš taj škrob pomaže da se umak bolje primi za tjesteninu.
31. Blanširanjem do živih boja povrća
Povrće u restoranima izgleda ljepše i življe? Vjerojatno je blanširano. Povrće kratko kuhajte u kipućoj vodi, a zatim ga šokirajte u ledenoj vodi, tako će sačuvati i boju i teksturu.
32. Uložite u dobar lim za pečenje
Lim za pečenje nije samo za kolače, odnosno biskvite. Koristite ga za povrće, meso, pizze, kekse - praktički sve. Jeftini limovi se savijaju na visokim temperaturama i neravnomjerno peku, tanki su i neisplativi, a kad to kažemo, ne mislimo samo na novac koji ste dali da biste ga kupili.
33. Nikad ne pretrpavajte tavu ili lim za pečenje
Bilo da pečete povrće ili pripremate jelo u tavi, dajte sastojcima prostora. Ako ih stisnete, neće se lijepo zapeći, već će se kuhati u vlastitoj pari. Rezultat će biti gnjecavo, umjesto hrskavo. Bolje pržiti u više rundi nego sve odjednom.
34. Povrće pecite na visokoj temperaturi
Ako želite savršeno pečeno povrće - hrskavo izvana, mekano iznutra i s karameliziranim rubovima - zagrijte pećnicu na 200-230 °C. Što je temperatura viša, to je više okusa i boje. Samo pripazite na veličinu komada - manji se brže ispeku, ponekad već dok se na tren okrenete.
35. Roštilj čistite s lukom!
Umjesto žičanih četki (koje znaju ostaviti opasne dlačice u rešetki), prepolovite glavicu luka, nabodite je na vilicu i trljajte po vrućoj rešetki. Prirodni enzimi iz luka razgrađuju masnoću i zagorjele ostatke, jednostavno je i bez štetnih kemikalija.
Više savjeta možete doznati i ovdje.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....