Kako da riža baš svaki put ispadne pahuljasta? Jedan je korak kojeg se možda niste sjetili, a znatno utječe na konačan rezultat

Već znamo da postoje određena pravila za kuhanje pojedine vrste: treba ju isprati, namočiti, izmjeriti i skuhati. No čak i kad slijedimo sva ta pravila, ponekad ipak dobijemo rezultat u kojem je donji dio riže ljepljiv, dok onaj gornji ostaje pahuljast. Ponekad se to dogodi zbog pogrešnog omjera vode ili zbog previše topline, no moguće je da je kriv samo lonac.

Sergey Kirsanov/Getty Images

Naime, male razlike u razini vode ili gubitku pare mogu drastično promijeniti ishod kuhanja riže u loncu, ali važna je i geometrija samog lonca. Čak i kada su omjer vode i riže, vrsta riže i vrijeme kuhanja uvijek isti, sama dubina lonca može promijeniti ponašanje topline i pare, a posljedica je onda i promjena u teksturi zrna.

Stranica Serious Eats je provela testiranje te su zaključili da, čak i kada su sve ostale varijable bile identične - voda, vrijeme, temperatura - visoka, duboka posuda proizvodi ljepljiva, kompaktna zrna, dok široka, plitka posuda daje laganu, pahuljastu rižu. Ispostavilo se da se ta razlika svodi na geometriju, paru i kemiju škroba.

U oba testa su korištene posude od nehrđajućeg čelika i slične debljine dna, no drugačijeg oblika. Jedan je lonac bio promjera 18 cm i dubine 10 cm, dok je drugi lonac bio širok i plitak, promjera 23 cm i dubine 6 cm.

Pexels, Anushka Ahuja/

Riža se u oba slučaja namakala 10 minuta, a omjer riže i vode je bio 1:1,75. Nakon što je voda zakuhala, riža se poklopljena kuhala na laganoj vatri 10 minuta. Zatim je ostala pokrivena u loncu još 10 minuta.

Nakon toga, riža je u plitkoj posudi bila lagana, prozračna i lako se mogla rastresti. Zrna su i na vrhu i na dnu ostala odvojena, a na dnu je temperatura riže bila oko 80 stupnjeva.

Unsplash, Thomas Ashlock/

U dubokoj posudi je bila drugačija situacija: donja su zrna ostala ljepljiva i skupljena, a para je još bila zarobljena ispod. Donji sloj je i 10 minuta nakon skidanja s vatre imao temperaturu od 85 stupnjeva i ispuštao je intenzivnu toplinu.

Postalo je jasno da se u dubljim posudama para i toplina zadržavaju, dok široke posude omogućuju da para izađe i riža ostane pahuljasta.

Dublji i uži lonac ima manju površinu u odnosu na svoj volumen, što usporava gubitak topline i izlazak pare. Zato pohranjuje više topline i dulje ostaje topao, čak i nakon micanja s vatre.

Zarobljena para može tako prekuhati rižu, a prebacivanje vruće riže 10 minuta nakon kuhanja u široku tavu ili drugu posudu oslobađa zarobljenu paru i sprečava zgrušavanje zrna.

Zrna na dnu visokog, užeg lonca nose veći teret od riže i vode iznad njih, istiskujući sitne zračne džepove između zrna. Ta kompresija sprečava širenje i čini donji sloj gustim i ljepljivim. U kombinaciji s previše zarobljene pare ili viška vode, ova čvrsto zbijena zrna lako se mogu pretvoriti u ljepljivi sloj na dnu lonca.

Serious Eats piše i da je nakon kuhanja važno skladištenje riže u vlažnom okruženju. Kuhari diljem svijeta koriste pametne poklopce kako bi održali vlažno okruženje i smanjili kondenzaciju koja se može vratiti na rižu i ponovno je navlažiti.

Indijski kuhari tako stavljaju list banane preko lonca, francuski kuhari koriste papir, dok na Bliskom istoku kuhari prekrivaju lonac vlažnom krpom. Svaka od tih metoda pomaže u održavanju optimalne razine vlažnosti uz smanjenje kondenzacije, održavajući zrna dobro hidratiziranim, ali ne i mokrima.

I zato sljedeći put kad vam riža ispadne ljepljiva ili gumenasta, pokušajte s kuhanjem u drugačijem loncu.

Pexels, Mart Production/