Biskvit je najčešće prvo što učimo kada ulazimo u svijet slastičarstva. S razlogom, jer kad ga jednom savladamo, otvaraju se vrata beskrajnih varijacija. U svojoj osnovnoj verziji, biskvit se sastoji se od svega tri sastojka: jaja, šećera i brašna. No, upravo u toj jednostavnosti leži njegova zahtjevnost.
Pravilna priprema počinje već kod jaja. Ona trebaju biti sobne temperature kako bi se dobro povezala s ostalim sastojcima. Bjelanjci se posebno odvajaju i mute dok ne postanu potpuno čvrsti, toliko da posuda može stajati okrenuta bez da išta iscuri.
Žumanjke, šećer i vanilin šećer valja dugo miksati dok ne postanu svijetli, pjenasti i bez traga kristala. Taj proces unošenja zraka ključan je za prozračnost konačnog tijesta.
Brašno i važnost tehnike
Jedna od češćih dilema pri izradi biskvita jest odabir pravog brašna. Glatko brašno daje mekanu i rahlu strukturu, dok je oštro brašno elastičnije - idealno za rolade koje se savijaju bez pucanja. Ipak, mnogi posežu za mješavinom oba tipa u jednakim omjerima. Osim vrste, bitno je brašno uvijek prosijati, time se ne samo uklanjaju grudice, već se u smjesu unosi dodatni zrak.
Jednom kad se sastojci spoje, ključno je paziti na tehniku. Snijeg od bjelanjaka dodaje se laganim pokretima, ručno, najčešće silikonskom lopaticom. Preagresivno miješanje izbija zrak iz smjese, a time i željenu prozračnost.
Kad pećnica odlučuje
Jedna od najčešćih grešaka događa se upravo pri pečenju. Biskvitnu smjesu treba peći odmah nakon pripreme, dok je još puna zraka i volumena. Kalup je najbolje obložiti papirom za pečenje, a masnoća mora biti minimalna, dovoljno da kolač ne zapne, ali ne toliko da rubovi postanu tvrdi.
Pećnicu treba prethodno zagrijati, najčešće između 165 i 180 stupnjeva, ovisno o receptu i količini smjese. Tijekom pečenja ne otvarajte vrata, barem ne prije nego prođe pola predviđenog vremena. Svaki preuranjeni pogled može rezultirati padom biskvita.
Kada se približi kraj, najbolje je svjetlom iz pećnice provjeriti kako izgleda. Dobar pokazatelj da li je kolač gotov je kada lagani pritisak prstom na sredinu kolača ne ostavlja udubljenje, već se površina odmah vraća. Čačkalica umetnuta u sredinu trebala bi izaći suha, no valja imati na umu da kolači s više masnoće, čokolade ili voća mogu biti gotovi iako ostave tragove na čačkalici.
Za one koji žele maksimalnu preciznost, preporučuje se upotreba termometra.
Mali trikovi za sočnost
Ni najbolji biskvit neće ostaviti dojam ako je suh. Upravo zato, mnogi slastičari često posežu za jednostavnim trikovima, poput natapanja biskvita sirupima od voća, kavom, pa čak i likerom. To je posebno korisno kod torti koje se slojevito nadograđuju.
Naribana jabuka unijet će prirodnu sočnost, dok će dodatak žlice-dvije džema obogatiti okus. Čokoladu je najbolje rastopiti s toplim vrhnjem, poput ganachea, prije dodavanja u smjesu, tako se bolje veže s tijestom i ravnomjernije rasporedi.
Nakon pečenja, kolač treba pravilno čuvati. Plastična folija, pa potom aluminijska, zadržat će vlagu. Na sobnoj temperaturi, nezaštićen biskvit brzo gubi svježinu - čak i ako ima glazuru.
Sitnice koje čine razliku
Iako sol dolazi u tragovima, nikako je nemojte izostaviti. Ona pojačava slatkoću i produbljuje aromu, posebice kod čokoladnih ili voćnih deserata. Također, malo soli pomaže i u stabilnosti snijega od bjelanjaka. U nekim receptima dodaje se i mrvica brašna u bjelanjke - kako bi se dodatno učvrstili.
Naizgled sitne greške mogu potpuno promijeniti rezultat, od premiksanog brašna (što razvija gluten i daje gumenu teksturu), do prerane provjere u pećnici. Slastičarstvo je precizno poput kemije - svaka mjera, svaka minuta i svaka temperatura igra svoju ulogu.
Na kraju, savršen biskvit ne traži skupe sastojke, već znanje, pažnju i malo prakse. Nije dovoljno samo slijediti recept - treba razumjeti svaki korak. A kad ga jednom savladate, možete eksperimentirati, nadograđivati i stvarati kolače koji će postati dio vaših posebnih trenutaka u kuhinji i za stolom.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....