Iako svi najradije pripremamo svježe meso, nerijetko se dogodi da višak moramo zamrznuti i onda ga u nekom trenutku pripremiti za jelo. I tako se, tjedan po tjedan, mjesec po mjesec, polako napune ladice i police u našem zamrzivaču pa mnogi, ako ne pišu datume na vrećice i posude u kojima su zamrznuli meso, često ne znaju koliko dugo takve namirnice smiju biti zaleđene. A kako je ovo vječna tema koja mori mnoge, nije na odmet ponoviti gradivo.
Kao što vrlo vjerojatno znate, sigurno skladištenje mesa u zamrzivaču podrazumijeva zamrzavanje na -18°C, odnosno do temperature koja sprečava rast većine bakterija. Temperature iznad ove, naime, mogu usporiti rast bakterija, ali nedovoljno da spriječe kvarenje hrane, koja će u tom slučaju biti ispravna tek nekoliko dana. Također, pravilno zamrzavanje štiti i od patogenih bakterija, odnosno onih koje se kriju iza bolesti koje se prenose hranom, ali i od trovanja hranom. Pored navedenog, sigurno skladištenje štiti meso i od gubitka okusa i kvalitete.
Neke od najboljih praksi za skladištenje i zamrzavanje mesa uključuju:
Priprema mesa za zamrzavanje
U većini slučajeva u redu je čuvati meso kupljeno u trgovini u pakiranju u kojem je stiglo. No ipak prvo provjerite ima li na pakiranju rupa ili pukotina (ako ima, otpakirajte ga i zamotajte čvrsto u prozirnu kuhinjsku foliju, vrećicu sa zipom ili posudu s poklopcem).
Temperatura smrzavanja
Temperatura smrzavanja ključna je za skladištenja mesa i preporučuje se, kako smo spomenuli, -18°C.
Odmrzavanje mesa
Postoje tri glavna načina odmrzavanja mesa iz zamrzivača. Najsporija i možda najsigurnija tehnika je odmrzavanje zatvorenog paketa u hladnjaku. Manji komadi mesa odmrznut će se već za nekoliko sati, dok će za odmrzavanje većih komada mesa ovom tehnikom biti potrebno i nekoliko dana. Za brže sigurno odmrzavanje mesa, možemo ga staviti u nepropusnu plastičnu vrećicu i staviti u posudu s hladnom vodom koju ćemo mijenjati svakih 30 minuta, a meso potom odmah nakon odmrzavanja skuhati. Također, neke mikrovalne pećnice imaju posebne postavke za pomoć pri odmrzavanju mesa. Ako je koristite, meso skuhajte odmah nakon odmrzavanja.
VAŽNO JE ZNATI! Nikada nemojte odmrzavati "golo" meso na otvorenom na sobnoj temperaturi, primjerice na pultu ili u sudoperu. Primijećeno je da se bakterije mogu brzo razmnožavati na sobnoj temperaturi.
Ponovno zamrzavanje mesa
Nakon što se sirovo meso pravilno odmrzne, mnogi stručnjaci preporučuju da se ne zamrzava ponovno ako ga prethodno ne skuhamo i to zato što jedino tako meso neće izgubiti na teksturi i kvaliteti.
Sirovo meso odmrznuto u hladnjaku i dalje je tehnički sigurno za ponovno zamrzavanje, iako možda više nije tako kvalitetno zbog gubitka vlage.
Kada se odmrzne i ponovno zamrzne, meso će stvoriti više kristala leda unutar stanica, koji kidaju tkivo mesa na mikroskopskoj razini što može promijeniti njegov okus i teksturu. Takvo meso može biti vrlo suho.
Nakon što ste temeljito skuhali odmrznutu hranu, sigurno ju je ponovno zamrznuti.
Koliko dugo zamrzavati meso
Pitanje koliko dugo meso može biti u škrinji je legitimno, ali ne nudi samo jedan odgovor. Naravno, što je kraće meso u zamrzivaču, to je kvalitetnije. Odnosno, što je dulje u zamrzivaču, to više gubi na kvaliteti i okusu. Međutim, pod uvjetom da ga ispravno skladištimo, na onih spomenutih -18°C bez problema može biti u zamrzivaču i godinu dana. No, nije vrijeme jedini parametar za odgovor na ovo pitanje. Različite vrste mesa imaju različite preporučene duljine skladištenja kako bi i dalje bile kvalitete nakon što se odmrznu za jelo. U nastavku donosimo preporuke koliko dugo je poželjno držati određene namirnice u zamrzivaču*.
*Izvor: medicalnewstoday.com
SVJEŽE MESO
Svježe meso će imati najduži rok trajanja jer može najduže stajati u zamrzivaču bez da izgubi na kvaliteti.
Mljeveno meso:
• Sirovo meso za hamburger: 3-4 mjeseca
• Sirova mljevena puretina, teletina, svinjetina ili janjetina: 3-4 mjeseca
Svježa govedina, teletina, janjetina i svinjetina:
• Odrezak: 6-12 mjeseci
• Pečenje: 4-12 mjeseci
• Kotleti: 4-6 mjeseci
• Jetra, jezik i brizle: 3-4 mjeseca
• Slanina: 1 mjesec
• Sirova kobasica: 1-2 mjeseca
Svježa perad, poput piletine ili puretine:
• Cijeli: 12 mjeseci
• Dijelovi: 9 mjeseci
• Utroba: 3-4 mjeseca
Ribe i školjke:
• Nemasna riba: 6-8 mjeseci
• Masna riba: 2-3 mjeseca
• Svježi školjkaši i lignje: 3–6 mjeseci
KUHANO MESO
Obrada, kuhanje ili dimljenje mesa značajno skraćuje vrijeme poželjnog smrzavanja. Ponovno zamrzavanje kuhanog mesa također može oštetiti okus mesa, jer neki okusi oksidiraju i razgrađuju se nakon kuhanja - čak i u zamrzivaču.
• Hrenovke: 1-2 mjeseca
• Šunka (cijela, polovica ili kriške): 1-2 mjeseca
• Usoljena govedina (ocijeđena): 1 mjesec
• Dimljene kobasice: 1-2 mjeseca
• Ostaci mesa od govedine, teletine, janjetine i svinjetine: 2-3 mjeseca
• Umaci, mesne juhe i variva koja sadrže meso: 2-3 mjeseca
Kuhana perad, poput piletine ili puretine:
• U komadu: 4 mjeseca
• U umaku: 6 mjeseci
• Pečeno: 4 mjeseca
• Nuggets ili pljeskavice: 1-3 mjeseca
Ribe i školjke:
• Kuhana riba: 4–6 mjeseci
• Dimljena riba: 2 mjeseca
• Riblje konzerve (iz konzerve): 2 mjeseca