Sezonske se namirnice kiseljenjem čuvaju u otopini vode, octa, soli i šećera. Otopina koja se koristi za kiseljenje obično je vrlo kisela, što u kombinaciji s anaerobnim uvjetima u zatvorenoj teglici sprječava rast i razmnožavanje mikroorganizama pa se takve zimnice mogu sačuvati mjesecima bez korištenja dodatnih konzervansa.
Postupak kiseljenja isti je bez obzira koje povrće odabrali. Možete kiseliti razne vrste povrća tvrđe konzistencije poput krastavaca, paprika, feferona, tikvica, mrkve, luka, mahuna, rotkvica, šparoga, cikle, cvjetače, brokule... Povrće nije potrebno blanširati prije spremanja u teglice jer će malo omekšati dodavanjem tople otopine za kiseljenje.
Veličinu teglica prilagodite svojim prehrambenim navikama.
Za veće teglice od 700 mL trebat će vam otprilike 350 g povrća i 350 mL otopine za kiseljenje. Omjer vode i octa radite prema vašim željama. Omjer korišten u receptima u knjizi je 1:3 (na 100 mL octa dodaje se 300 mL vode).
Začine koji se koriste kod kiseljenja povrća također birate prema svojim željama. Možete koristiti svježe i suhe začine, ali ne bih preporučila da koristite začine ili mješavine začina u prahu s obzirom na to da će se one djelomično otopiti u tekućini za kiseljenje i promijeniti njezinu teksturu.
Za kiseljenje se mogu koristiti sljedeći začini: crni/zeleni/bijeli/crveni papar u zrnu, sjemenke gorušice, list lovora, kopar, ružmarin, bosiljak, pimet, klinčić, sjemenke kardamoma, korijen đumbira, chilli papričice, sjemenke korijandera, cimet u štapiću, muškatni oraščić, češnjak itd.
Začine možete zasebno dodavati u zimnicu ili možete pripremiti svoju mješavinu začina za kiseljenje.
KISELI KRASTAVCI
- za 3 teglice od 700 mL –
1 kg manjih krastavaca (kornišona)
790 mL vode
260 mL alkoholnog octa
15 g soli
30 g meda
3 veće grančice kopra (ili 3 pune žličice suhog kopra)
3 pune žličice sjemenki gorušice
Priprema:
Kada kiselite krastavce, birajte manje komade do 10-ak cm jer su oni čvršći i hrskaviji pa stajanjem u kiseloj otopini neće omekšati. Ako imate mogućnosti, kiselite kornišone – malene krastavce koji su odlični za kiseljenje. Ako nemate kornišone, možete kiseliti i obične salatne krastavce, ali ih onda kiselite dok su još jako maleni (do 10-ak cm u dužini).
Malene krastavce dužine do 5 cm slobodno ostavite u komadu, ali ako su veći od toga, narežite ih na kolutiće debljine 0,5 cm. Ako kiselite krastavce u komadu, zarežite im krajeve.
U lončiću zagrijte vodu, ocat, sol i med do vrenja.
U vrelu, steriliziranu teglicu dodajte 1 veću grančicu kopra i pola žličice sjemenki gorušice, dobro je napunite krastavcima pa sve prelijte vrelom pripremljenom otopinom za kiseljenje. Umjesto grančice kopra slobodno ubacite 2 lista lovora. Čistim nožem prođite po unutarnjim stijenkama teglice da izađu mogući balončići zraka te, po potrebi, nadopunite vrelom otopinom za kiseljenje tako da vam svi krastavci budu potopljeni. Pustite barem 2 cm slobodnog prostora do ruba teglice.
Obrišite otvor teglice krpicom umočenom u medicinski alkohol te je začepite čistim poklopcem.
Ponovite postupak s drugim teglicama. Ostavite teglice da se ohlade na sobnoj temperaturi.
Kisele krastavce možete konzumirati već nakon nekoliko dana.