Sir je više od hrane; on je iskustvo, ritual i dio kulture. Ipak, on može biti i izvor iznenađenja koje nitko ne želi, a iza svega stoji jedna riječ - plijesan. Kada se na siru pojavi plijesan, mnogi nisu sigurni što učiniti i često reagiraju prekasno, što može imati ozbiljne posljedice po zdravlje. Stoga je razumijevanje vrste sira i načina na koji plijesan djeluje ključno je kako bismo mogli uživati u ovom delikatesu bez rizika.
Mekani sirevi su posebno osjetljivi jer su vlažni, mazivi i bogati vlagom koja omogućuje plijesni i bakterijama da brzo prodiru u samu srž sira. Kozji sir, feta, ricotta, mozzarela ili cottage sir mogu biti savršeni za sendviče, salate i deserate, ali njihova tekstura znači da kada se pojavi plijesan, ona je već duboko prodrla u sir, čak i ako je vidite samo na površini. Pokušaji uklanjanja pljesnivog dijela kod ovih sireva nisu sigurni jer plijesan poput nevidljivog ledenog brijega doseže puno dalje nego što oko može vidjeti. Svaka pljesnivost kod mekih sireva znači da cijeli komad treba odmah baciti, a ignoriranje ovog pravila može dovesti do ozbiljnih trovanja. Mnogi ljudi nisu svjesni da i naizgled mali komadić plijesni na mekanoj teksturi može biti dovoljno da u sebi nosi štetne bakterije što je posebno opasno za trudnice i starije osobe.
Tvrdi sirevi, međutim, imaju drugačiju priču. Cheddar, parmezan ili Pecorino Romano zbog svoje guste strukture i niske vlažnosti plijesni dopuštaju daleko manje slobode širenja. Kada se na površini pojavi plijesan, ona se može sigurno ukloniti tako da se nožem odreže barem jedan centimetar oko zaraženog dijela i pazi da nož ne dodirne pljesniv dio prije nego što se nastavi rezati ostatak sira. Nakon ovog postupka preostali sir je siguran za jelo i možete ga i dalje koristiti u receptima, naribati ili poslužiti na tanjuru. Ovakav pristup omogućuje da tvrdi sirevi ostanu u kućanstvu i nakon pojave plijesni, ali zahtijeva disciplinu i preciznost, jer svaka pogreška može dovesti do kontaminacije cijelog komada.
Postoje i sirevi kod kojih je plijesan zapravo ciljna komponenta. Plavi sirevi poput gorgonzole, roqueforta ili stiltona, ali i mekani sirevi s bijelom koricom poput briea i camemberta, razvijaju plijesan koja je namjerno uzgojena i koja im daje karakterističan okus i teksturu. Ovi sirevi su delikatesi i cijenjeni su u kulinarskom svijetu, no čak i oni zahtijevaju pažnju. Ako se pojavi nova plijesan koja nije bila prisutna kada ste kupili sir, ili ako se promijeni miris, postane previše jak, neugodan ili se razvije sluzava tekstura, to su znakovi kvarenja i cijeli komad treba baciti. Naravno, okus ovih sireva s prirodnom plijesni je snažan i aromatičan, i mnogi ga obožavaju, ali razlika između “dobrog” i “lošeg” pljesnivog sira ponekad je nevidljiva oku, stoga je oprez ključan.
Znanje o tome kako postupati sa sirevima u prisutnosti plijesni omogućuje da uživanje u ovom delikatesu ostane sigurno i ugodno iskustvo. Mekani sirevi zahtijevaju strogu pravilu, plijesan znači kraj, tvrdi sirevi dopuštaju rezanje, a plijesni sirevi zahtijevaju iskustvo i osjetilo za razlikovanje prirodnog od kvarnog.
Uostalom, čak i mala nepažnja može pretvoriti omiljeni sir u rizik za zdravlje
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....