Zaboravite na šafrane, ciklame i visibabe - medvjeđi luk je pravi vjesnik proljeća, osobito za gurmane koji ukusne namirnice za svoja jela vole nabaviti i tijekom šetnje šumom, a ne samo na obližnjoj tržnici. Poznata i kao srijemuš, sremuša, divlji luk, šumski luk i slično, ova je samonikla biljka latinskog naziva Allium ursinum trajnica i moguće ju je pronaći od ožujka pa čak do sredine svibnja, pogotovo u hladnijim šumama. Kako ga sačuvati da vam potraje sve do kasne jeseni, s nama su u novom broju magazina Dobra hrana, koji je na kioscima od 10. travnja, podijelili Pantelija Pekić i Paško Nokaj iz zagrebačkih Gastronomada, uz pomoć kolege Roberta Horvata.
AROMATIZIRANO ULJE
Ulje aromatizirano medvjeđim lukom možete koristiti za dovršavanje brojnih jela, od juha i raznih tjestenina do salata i sendviča, a možete ga jesti i samo s kruhom i malo omiljenog sira. Za pripremu aromatiziranog ulja trebat će vam 100 g svježeg medvjeđeg luka i 750 ml maslinova ulja blažeg okusa. Svježi i oprani medvjeđi luk stavite s maslinovim uljem u blender te obrađujte desetak minuta na najjačem stupnju kako biste dobili ujednačenu smjesu. Prebacite tu smjesu u posudu pa stavite u hladnjak ili negdje u smočnicu na temperaturu do 15 °C da stoji 24 sata prije procjeđivanja. Pripremite novu posudu i gusto cjedilo prekriveno gazom stavite iznad posude. Prebacite odstajalu smjesu u cjedilo i pustite da se ulje polako cijedi 12 sati. Ne treba cijediti na silu jer će tako kroz gazu proći previše komadića medvjeđeg luka. Kada cijeđenje bude gotovo, pretočite ulje u prikladnu bocu i čuvajte u hladnjaku. Tako aromatizirana ulja imaju malo kraći rok pa u hladnjaku mogu stajati do dva mjeseca, a na sobnoj temperaturi ne bi trebala stajati dulje od tjedan dana.
MASLAC
Jedan od načina kako očuvati medvjeđi luk tako da ga poslije možete na više načina koristiti jest da ga pomiješate s maslacem i držite jedno vrijeme u hladnjaku ili, pak, zamrznete. To možete učiniti i sa svježim i s blanširanim medvjeđim lukom, pri čemu će prva opcija imati intenzivniji okus.
Usitnite 100 g svježeg medvjeđeg luka i dodajte mu 250 g maslaca sobne temperature. U posudi ga ručnim mikserom razradite tako da se sastojci povežu. Poravnajte dobiveni maslac u posudi, uzmite željenu veličinu žlice, stavite je u vruću vodu pa potegnite kroz maslac prema sebi, zatim okrenite žlicu prema van i oblikujte žličnjak od maslaca. Držite ga tako porcioniran u hladnjaku pa ga koristite uz steakove. Želite li ga zamrznuti, u posudu koju ste prekrili papirom za pečenje slažite žličnjake od maslaca sve dok ne potrošite smjesu. Dobivene žličnjake prekrijte neprianjajućom folijom pa stavite u zamrzivač. Kad se smrznu, prebacite ih u vrećicu ili posudu, pospremite ih i koristite po želji.
Radite li maslac s blanširanim medvjeđim lukom, on će biti blažeg okusa i za njega će vam trebati 250 g maslaca sobne temperature i 100 g obrađenog medvjeđeg luka koji ćete dobiti od 200 g svježeg. Blanširani medvjeđi luk ohladite, usitnite pa dobro pomiješajte s maslacem. Dobiveni aromatizirani maslac možete prebaciti žlicom na list papira za pečenje (ili prvo u slastičarsku vrećicu da vam bude njime lakše baratati) u jednoj liniji pa postupno zamotajte papirom. Sa svakim namotajem dodatno oblikujte valjak ili uski, a dugački pravokutnik od maslaca. Kada ste zadovoljni oblikom, tako zamotani maslac stavite u zamrzivač. Kada ste spremni koristiti ga, odmotajte ga, zagrijte nož i režite ga na kriške po potrebi. Planirate li ga koristiti za mazanje, pustite da se opusti na sobnu temperaturu, a možete ga ubaciti i direktno u tavu ako ga želite koristiti kao podlogu za pečenje ili podlijevanje jela poput ribe ili mesa.
PESTO
Pesto je možda najpopularniji i najočitiji način na koji možete čuvati medvjeđi luk, ali ga ne treba zanemariti, osobito jer pesto možete koristiti u sendvičima, na brusketama, možete ga ubaciti u dizana tijesta poput babke, njime puniti kiflice, a da ne spominjemo njegovo korištenje u umacima za razne tjestenine. U hladnjaku ga možete čuvati mjesec dana i više, samo je važno da mu uvijek nakon korištenja poravnate površinu i prekrijete ga uljem. Iako recepata za pesto od medvjeđeg luka ima bezbroj, vrijedi imati i jedan provjereni. Usto smo odlučili provjeriti i koliko se pesto pripremljen od svježeg medvjeđeg luka razlikuje od onog od blanširanog, kako biste znali kojoj se verziji prikloniti idući put kad ga odlučite raditi.
Pesto od svježeg medvjeđeg luka: Već se na prvu osjeti ugodan miris češnjaka, ali i sira. Ljutkast je i pikantan na jeziku, a nakon toga se razblaži. Ovaj pesto ima i pomalo travnati okus, no u ustima ipak ostaje poput češnjaka. Svakako ima karakter.
Pesto od blanširanog medvjeđeg luka: Ne osjeti se uopće miris češnjaka, umjesto toga miriše na sir. Blagog i slatkastog okusa. Nema uopće ljutinu i jako je nježan, što znači da ga u jelima mogu koristiti i oni koji ne vole češnjak. Pogodan i za djecu. Potpuno drugačiji pesto od prethodnog.
PESTO OD MEDVJEĐEG LUKA
Trebat će vam:
100 g badema
100 g sira Grana Padano
70 g svježeg medvjeđeg luka
2 g soli
70 g maslinova ulja
Priprema:
Medvjeđi luk operite u hladnoj vodi i dobro osušite. Bademe blanširajte, ogulite pa ih tostirajte na suhoj tavi. Prebacite ih u posudu i pustite da se ohlade. Grana Padano narežite na kockice, ubacite u multipraktik, dodajte tostirane bademe pa blendajte. Nakon što ste dobili ujednačenu smjesu, dodajte medvjeđi luk, sol i pola količine maslinova ulja. Blendajte do jednolične smjese, a zatim postupno dodajte ostatak ulja da se sastojci još bolje povežu. Dobiveni pesto spremite u prikladnu staklenku, poravnajte mu površinu i prekrijte ga maslinovim uljem. U hladnjaku ga možete čuvati i nekoliko tjedana, samo je važno da uvijek bude zaštićen uljem.
KISELIŠ
Kod obrade svježeg medvjeđeg luka najčešće uklanjamo peteljku kako njezina vlakna ne bi poslije stvarala probleme kod teksture krema, namaza, maslaca i slično, no to ne znači da ih moramo baciti! Kiseljenje će vam pomoći da iskoristite medvjeđi luk u potpunosti. Osim toga, tu su i pupoljci koji se često mogu naći uz listove medvjeđeg luka, čak i kad ih kupite na tržnici. Bitno je sve te dijelove biljke dobro oprati, staviti u steriliziranu staklenku i preliti tekućinom za kiseljenje. Kako biste je pripremili, pomiješajte jabučni ocat i vodu u omjeru 1:3 te na pripremljenu količinu dodajte 2 posto soli. Zagrijte mješavinu u lončiću dok ne zakuha, odmah prelijte njome sadržaj staklenke, dodajte u nju plastični uteg da sadržaj ostane potopljen pa dobro zatvorite. Pustite da se ohladi. Zatvorenu teglicu možete čuvati u smočnici više od tri-četiri mjeseca, no jednom kad je otvorite, stavite je u hladnjak i potrošite njezin sadržaj u iduća dva tjedna. Ukiseljene peteljke i pupoljke koristite u salatama, sendvičima, na brusketama i kao dodatak jelima.
PRAH
Za pretvaranje medvjeđeg luka u prah doista intenzivnog okusa potrebno vam je samo malo strpljenja i dobar dehidrator. Sve listove medvjeđeg luka prvo operite, uklonite im peteljke pa ih dobro osušite papirnatim ubrusima. Stavite medvjeđi luk u dehidrator i dehidrirajte 24 sata. Okus će ostati koncentriran u krhkim isušenim listovima. Ako ih želite sačuvati cijele, zagrijte teglicu, u kojoj ćete ih čuvati, na 100 °C, stavite medvjeđi luk u još vruću teglicu i dobro je zatvorite. Želite li od njih napraviti prah, prebacite sušene listove u mlinac za kavu te ih sameljite. Taj prah možete čuvati u dobro zatvorenoj staklenci te koristiti za razne umake za salatu i brojna druga jela, možete ga ubaciti u tijesto za njoke, kremaste namaze ili punjenja za tjesteninu, a možete ga i pomiješati s (krupnom) soli u omjeru 1:1 pa ga tako čuvati i koristiti kao začin minimalno šest mjeseci ili dok sve ne potrošite.
NAMAZ
Kako bismo stavili različite varijante obrade medvjeđeg luka na test, odlučili smo s njima pripremiti kremaste mliječne namaze. Zamiješali smo u multipraktiku po namazu bazu od 100 g sira ricotta, 25 g maslaca sobne temperature i 2 g soli i u nju smo dodali svježi, blanširani i medvjeđi luk u prahu te ulje aromatizirano medvjeđim lukom. Osim te četiri vrste namaza, pripremili smo i petu varijantu kojoj smo dodali medvjeđi luk kratko zapečen na roštilj tavi. Budući da je maslac bio sobne temperature, stavili smo namaze kratko u hladnjak da se stegnu, dobro ih izmiješali, namazali na kruh i kušali da vidimo što smo dobili i koji nam se najviše sviđa.
Namaz sa SVJEŽIM medvjeđim lukom: U bazu smo dodali 10 g usitnjenog medvjeđeg luka. Ne osjeti se jako u mirisu češnjak, a namaz je malko gorkast i travnat u ustima. Očekivali smo da će biti intenzivnijeg okusa. Ukusan, ali nije ostavio poseban dojam.
Namaz s BLANŠIRANIM medvjeđim lukom: U bazu smo dodali 10 g usitnjenog medvjeđeg luka. Mirisa gotovo uopće nema, podsjeća malo na travu. Blago je slatkast, nježan i neutralan. Bez problema mogla bi ga jesti djeca. Doima se nedorečen. Da ne znamo što je, ne bismo znali što jedemo. Za zaboraviti.
Namaz s DEHIDRIRANIM medvjeđim lukom: U bazu smo dodali 1,4 g medvjeđeg luka u prahu. Najtamnije boje. Nježno i fino miriše. Prah je popio vlagu pa je ovaj namaz kompaktniji od drugih. Iako je više suh, i dalje ima lijepu teksturu. Udara ljutinom i grebe, gotovo pa nas podsjeća na wasabi, premda ovdje nije riječ o hrenu. Ljutina se javlja u valovima. Ukusan je svejedno. Najintenzivniji namaz. Iza njega ostaje jači okus češnjaka u ustima.
Namaz s ULJEM aromatiziranim medvjeđim lukom: U bazu smo dodali 10 g ulja s okusom medvjeđeg luka. Najsvjetlije, blago žućkaste boje. Nježnog je mirisa češnjaka, a osjeti se i u okusu, koji je dobar. No, dosta se osjeća i masnoća. Jako je glatke teksture, ali je dijelu tima ipak bio premastan. Trebalo bi svakako idući put zbog maslinova ulja smanjiti količinu maslaca.
Namaz s PEČENIM medvjeđim lukom: U bazu smo dodali 10 g usitnjenog medvjeđeg luka. Medvjeđi luk smo samo kratko zapekli na tavi za roštilj tako da dobije tragove od pečenja pa ga usitnili i dodali u bazu. Ovaj namaz ima slatkasti miris, podsjeća na pečeni češnjak. Stvarno je jako dobar! Slojevitog i punog okusa. Nije ljutkast, nego podsjeća na kremasti konfitirani češnjak. Apsolutno iznenađenje i pobjednik mini kušanja. Sve nas je oduševio.
Cijelu priču o medvjeđem luku, rezultate naših testiranja, kao i recepte s ovom proljetnicom potražite u novom, proljetnom broju magazina Dobra hrana! Ne propustite, na kioscima od 10. travnja 2025.!
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....