U većini recepata za keksiće uvijek se ističe kako je prije pečenja važno dobro ohladiti tijesto za kekse. Mnogi se pitaju je li to zaista tako važan i presudan korak i kolika je razlika u konačnom rezultatu ako se tijesto za kekse ipak ne ohladi.
Slastičarka Helen Goh je za The Guardian odgovorila na to pitanja. Kaže da sve ovisi o tome kakvu vrstu keksića pečete. Ako su to keksi za koje je potrebno razvaljati tijesto, važno je da to tijesto bude dovoljno čvrsto da se može razvaljati i da se iz njega kalupima mogu izrezivati keksi. Ipak, ne treba biti previše hladno i toliko čvrsto i tvrdo da se ne može razvaljati.
Osim toga, hlađenje pomaže tijestu i da razvije okus i karamelizaciju. Također osigurava ravnomjerno pečenje.
Kada je riječ o keksima s komadićima čokolade, preporučeno vrijeme hlađenja varira od 30 minuta do cijele noći. Ako tijesto ne ohladite dovoljno, maslac će biti premekan i keksi će na kraju ispasti vrlo tanki i jako hrskavi, a mogu biti i premasni jer se tijesto topi prilikom pečenja.
Kako biste osigurali da dobijete gušću teksturu keksa, hrskave rubove i meku sredinu, možete pribjeći i metodi zamrzavanja tijesta za keksiće. Takvo što savjetuje slastičarka iz zapadnog Londona, Abigail Scheuer. Ona svoje tijesto zamrzava na 24 sata.
- Sredina mojih keksa je smrznuta pa se vanjska strana najprije peče. Ako biste kekse pekli odmah, dobili biste istu teksturu po cijelom keksu, a osim toga, keksi bi se više i raširili jer brašno nema dovoljno vremena za hidrataciju, objašnjava.
Kod pripreme prhkog tijesta za keksiće, vrijedi pravilo da ga je najbolje hladiti u fazama.
- Tijesto koje je jako mekano ne možete izrezati jer će se deformirati kada podignete kalup, objašnjava Goh. Stoga je dobro tijesto ohladiti tek toliko da ga možete razvaljati, a zatim izrezati oblike kalupima i vratiti tijesto u hladnjak da se opet stisne. Na taj će način keksi uspjeti zadržati oblik.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....