U sklopu Gastrolaba posvećenog luku, jeftinoj namirnici od koje se može različitim tehnikama obrade izvući toliko različitih okusa, tekstura i aroma, tim iz Gastronomada pažnju je posvetio i klasičnom fermentiranju. Već na pola procesa luk je imao znatno blaži okus, s kiselinom koja se u ustima postupno razvijala. Usto je i dalje bio hrskav. Nakon deset dana voda u kojoj je luk stajao postala je djelomično neprozirna, dok se iz nje širio blago kiselkast, ali ugodan miris. Komadići luka omekšali su, no još su pucali pod zubima. Prvobitnu oštrinu i ljutinu luka zamijenila je kiselina koja bi se prva osjetila, da bi se zatim javila čak i suptilna slatkoća.
Fermentiranje
Trebat će vam:
1 kg luka
oko 700 ml vode
28 g soli
Priprema:
Od 1 kg dobit ćete 700 g narezanog luka kojem dodajte 14 g soli (2 posto njegove težine). Dobro ga izgnječite rukama da se razdvoje pojedinačni komadi luka i da sol sve prekrije. Luk će odmah početi puštati tekućinu, a sve će mirisati pa pripazite da vam oči ne počnu suziti. U veliku staklenku prvo stavite luk, zatim je stavite na vagu pa napunite do vrha običnom vodom bez kuhanja. U našem slučaju dodali smo još 700 ml vode, na što je trebalo dodati još 14 g soli zato što se računa 2 posto ukupne težine cijelog sadržaja teglice, a ne samo luka. Istočite ulivenu vodu u posudu, umiješajte sol da se otopi pa vratite u staklenku. Kako bi se luk mogao poslije koristiti u raznim jelima, nismo dodavali nikakve začine u staklenku.
Luk je potrebno držati pod vodom. Za tu namjenu možete kupiti plastične mrežice za zimnicu, no kod luka je problem što lako bježi van. Ako ispliva na površinu, može doći do rasta plijesni, što nije dobro za ferment jer potiče razvoj drugih štetnih bakterija. Kako biste tome doskočili, može vam poslužiti obična plastična vrećica za hladnjak koju napunite vodom, dobro zatvorite i uronite u staklenku tako da se raširi po površini i svojom težinom pritisne sadržaj staklenke.
Staklenku lagano zatvorite, ali je obavezno svaki dan jednom otvorite kako biste pustili plinove van. Držite staklenku na stabilnoj temperaturi desetak dana. S prolaskom vremena i kako bakterije proizvode CO2, u tekućini će se početi pojavljivati mjehurići. Laktička kiselina i alkohol počet će se osjećati u mirisu, a sam luk će omekšavati i mijenjati okus. Kada ste zadovoljni rezultatima procesa, prebacite u hladnjak i koristite u jelima kao što je, primjerice, salata od kuhane junetine.
