Kad smo se nedavno našli kod Petre Jelenić u njenom domu u Samoboru kako bi nam pokazala kako se radi impresivna francuska slastica croquembouche, naša poznata slastičarka odvojila je malo vremena da s nama popriča i o jednom od njenih glavnih sastojaka - karamelu. Upravo je karamel umak neizostavni element te dojmljive slatke skulpture jer ga se koristi kako bi se meke profiterole međusobno povezalo u prstenove i tako postepeno gradilo croquembouche sve do vrha. Jednom kada se spomenuti karamel malo stisnuo, Petra ga je koristila i kako bi stvorila tanke niti kojima je dekorirala ovu poslasticu.
Dok je topila bijeli šećer u tavi, Petra nam je pojasnila da postoje dvije tehnike pripreme karamel umaka - mokra i suha.
Kod mokre tehnike radi se sirup od šećera koji se iskuhava sve do željene gustoće, boje i stupnja karamelizacije, dok se kod suhe tehnike šećer postepeno topi izravno u tavi u malim količinama. Kada se određena količina rastopi, dodaje se još šećera koji dobiveni umak pomaže brže otopiti.
Svaka tehnika daje umak koji ima svoju specifičnu namjenu, objasnila nam je tada Petra: “Za deserte kod kojih karamel umak mora biti tekući, kao što je to primjerice rozata, radim ga iz sirupa. Kada mi karamel treba za pripremu praline paste, za dekoraciju kao u slučaju croquembouchea ili za umake kao što traži slastica Crêpes Suzette recimo, onda ga radim na suho”.
S toliko godina iskustva, kada topi šećer u vodi za mokru varijantu, omjer ta dva sastojka Petra određuje sad već instinktivno:
“U pravilu dodajem onoliko vode u šećer koliko mi treba da dobijem teksturu mokrijeg pijeska. Kada se šećer topi iz sirupa, može se lako staviti premalo vode, što je veći problem nego da vode bude previše. Bolje je griješiti tako da dodate viška vode pa da sirup malo duže iskuhavate jer ako vode bude premalo, prerano se dobije zasićena otopina koja se zatim lakše rekristalizira”, naglasila je Petra pa dodala: “Kada se iskuhava, sirup se zgusne i reducira. Kako sirup reduciranjem gubi vodu, tako se počne karamelizirati. Kod ovog načina pripreme svakako treba paziti na čistoću - kada stavimo vodu i šećer u lončić, važno je sve mokrom krpom očistiti od zaostalog šećera”.
Kada se šećerni sirup zagrijava, potrebno ga je miješati dok ne zakipi, preporučuje Petra, koja ga tada zadnji put promiješa, smanji jačinu vatre, očisti stranice lončića i onda pusti da sirup polako krčka.
“Ako je posuda “prljava” i ako se previše miješa, događa se lančana reakcija i šećer se počne ponovno kristalizirati i očvrsne, nakon čega ga je još teže ponovno otopiti u umak. Slastičari u ovom trenutku često dodaju i dva posto glukoze jer ona sprječava kristalizaciju te se u tom slučaju puno ljepše kontrolira tamnjenje karamela i ponovno zagrijavanje jednom dobivenog umaka”.
S druge strane, kada se karamel radi suhom tehnikom, lonac ili dublju tavu treba jače zagrijati, potom se dodaje šećer u jednom sloju tako da prekrije dno posude pa se pusti da toplina počne topiti šećer.
"Kod suhe izrade karamela taj prvi sloj ne miješaš nego posudu treba malo treskati i drmusati. Tako se okreću kristali šećera - inače bi se sve zalijepilo za kuhaču. Tek kad se dio šećera otopi može se početi miješati. Koliko se šećera otopi, toliko se novog šećera dodaje, odnosno proporcionalno se povećava količina šećera”, naglašava i ističe da se u manjim količinama šećer jednostavno ljepše i ujednačenije topi.
“Bitno je da se niti jedna od ovih tehnika ne radi na prejakoj temperaturi, pogotovo ako se koriste posude s debljim dnom jer one zadržavaju dugo toplinu i šećer lako počne gorjeti. Pritom je važno i kakav se šećer koristi za izradu karamela. Tu svakako prednost imaju bijeli kristal šećer ili svjetlije varijante smeđeg šećera odnosno takozvani zlatni šećer. Naravno da se može otopiti i tamni smeđi šećer, no kod njega je problem što najčešće sadrži ostatke šećerne trske koji lako izgore. Već kod izrade umaka sve smrdi i sam karamel ima loš miris. Kada se kuha sirup od tamnog šećera, on se puno više pjeni i radi toga je teško pratiti temperaturu samog karamela. Zna se toliko jako zapjeniti da se ne vidi niti dno posude da možete pratiti boju karamela, niti termometar može očitati ispravno temperaturu!”, upozorava Petra.
Karamel koji se radi suhom tehnikom idealan je za slastice u kojima taj umak treba služiti kao baza ili ljepilo, kao i za izradu dekoracija kao u slučaju croquembouchea: “Suhi način izrade koristim kod izrade deserta kao što je, primjerice, tarte tatin, ali i za ukrašavanje. Kad radim ukrase od karamela uvijek imam sa strane posudu s hladnom vodom kako bi u nju uronila dno lonca u kojem se pripremila karamel. Profesionalno suđe je debelo i dugo drži toplinu pa tako kontroliram tamnjenje umaka. Pritom miješam karamel i pratim je li se umak dovoljno ohladio i stisnuo da dobijem, primjerice, niti koje su mi bile važne kod croquembouchea. Inače, jedna od prvih dekoracija koje sam izvela dok sam još radila u hotelima bila je upravo od karamela. Tih davnih dana, a prošlo je od tada već trideset godina, bile su jako popularne košarice izrađene od karamela, koje smo zatim stavljali na rozate. Bila sam sretna kad sam to naučila jer je to trebalo znati napraviti!”, nasmijala se Petra.
Ako želite kremastiji karamel pa u umak planirate dodati vrhnje, Petra Jelenić naglašava da je jako važno korigirati temperature. “Vrhnje treba zagrijati do točke vrenja pa tek onda umiješati u karamel kako ne bi bila prevelika temperaturna razlika između ta dva sastojka. Ako stavite hladno vrhnje ravno iz hladnjaka, koje je u prosjeku temperature od oko 4 °C, u karamel koji je najčešće na temperaturi od 200 °C, uzrokovat ćete burnu reakciju, sve skupa će se stisnuti u grudu i teško ćete to ponovno rastopiti”, upozorava za kraj.