Došlo je to doba godine

Već miriše na sarmu... Koji kupus odabrati, kako je motati i slagati te uz što je servirati

Vjerujte, niste jedini koji ste ovih dana pomislili, a bome ni skuhali sarmu. No, ako ste bili u napasti, a niste pokleknuli iz neznanja, ponovimo neke osnove i dobre trikove koji će biti od koristi kad se odlučite skuhati lonac ovog tradicionalnog jela

Sarma se u našim krajevima tradicionalno priprema u zimskim mjesecima te je neizostavni dio blagdanske trpeze za Božić i Novu godinu. Međutim, neki među nama nisu odoljeli čekati toliko dugo te su već otvorili sezonu. Naime, teško je otići na zagrebački Dolac, spustiti se na donju etažu i samo proći pored štanda gospođe Anđelka Trdić, a ne zaustaviti se na miris njezinog kiselog kupusa. Jedan takav izlet ovih nas je dana natjerao da zamotamo sarmu, onako po starinski kako je to znala raditi naša baka na drvenom špaheru te nas je to podsjetilo kako bismo neke savjete kod pripreme ovog, u našim krajevima - tradicionalnog jela - ipak trebali ponoviti.

image

Anđelka Trdić

Berislava Picek/Cropix

Priču o gospođi Anđelki s više recepata s kiselim kupusom, čitajte ovdje.


Pa krenimo redom. Prvo meso. Sarma se kod nas pravi s mljevenim mesom, a hoćete li za to odabrati čisto svinjsko ili ipak miješano meso, ovisi samo o vama i vašim preferencijama. Kad govorimo o riži, za ovo jelo ne biramo sorte oblog zrna, kakve su poželjne za rižoto, kao što su arborio ili carnaroli, nego biramo rižu dugog zrna. Premda će kod nekih to izazvati podsmijeh, treba reći kako se riža za sarmu ne kuha prije, ali nije zgoreg istaknuti i dobar trik. Taj je da je rižu poželjno potopiti u mlaku vodu desetak minuta prije nego što je procijedite i umiješate u meso. S količinom riže nemojte pretjerivati, kako ne biste dobili prezbijenu smjesu. Na kilogram mesa idealno bi bilo koristiti dvije šake riže. Sad kad imate meso i rižu možete zamiješati smjesu za punjenje kupusa. Osim ove dvije osnovne namirnice, u smjesu dodajte začine - sol, papar, po želji češnjak, mljevenu crvenu papriku i sitno kosano suho meso ili slaninu. Ne zaboravite, ovo nisu faširanci te je potpuno nepotrebno u smjesu dodavati jaje!

image
Berislava Picek/Cropix

I sad možda ono najbitnije kod pipreme ovog jela - kupus. Sarma se, kako znate, pravi od kiselog kupusa. Potpuno nam je jasno da su prošla vremena kad je većina kućanstava imala priliku i prostor sama kiseliti kupus, no ako ga možete nabaviti, to bi uvijek bio naš prvi izbor. Nadalje, kumice na tržnicama za koje ste sigurni da znaju što rade i volite njihovu zimnicu, rezervna su varijanta. A treća, također pouzdana, je odabrati već gotovi ukiseljeni kupus od domaćih proizvođača kao što su ogulinsko ili varaždinsko zelje u trgovinama. Pritom samo pazite na datum, jer na pakiranju lijepo piše je li riječ o svježe ukiseljenom kupusu. Hoćete li kupus prethodno isprati, također ovisi o vama i tome koliko kiselo volite. Kad razmotate listove oštrim nožićem im odrežite najdeblji dio kosena. Uzmite žlicu nadjeva, postavite na taj, najširi rub lista i motajte prema vrhu. Na kraju višak lista kupusa s obje strane nježno ugurajte postrance.

image
Berislava Picek/Cropix

Zvuči prilično jednostavno, ali prilikom kuhanja, baš zbog nepoštivanja ovog koraka, mnogima se sarme rastvore i raspadnu. To ćete spriječiti i tako što na list nećete staviti puno smjese za punjenje, ali i dobrim slaganjem sarme u lonac. Ako ste početnik i strahujete od toga da vam se sarma ne raspadne, znalci će savjetovati da ih slažete uspravno, a ne vodoravno, što s vremenom - kad se izvještite - onda možete i preskočiti. Tako sarme nećete okretati i one će ostati baš onakve kako ste ih zamotali.

Za još bolji okus sarme, u lonac možete dodati suho meso, najbolje prodimljena rebra, komad sušenog bunceka, slanine ili kobasicu. Sarmu slažite tako da na dno posude stavite prvo rezani kupus, zatim sarme, jednu do druge, zatim suho meso i list, dva lovora, pa opet rezani kupus i onda još jedan red sarme. Sve zajedno podlijte vodom toliko da pokrije sve sarme u loncu. Po želji možete začiniti samo mljevenom crvenom paprikom ili joj, pak, dodati pasiranu rajčicu, već ovisno o tome što volite. Ako inzistirate, pred kraj kuhanja možete ubaciti i zapršku. Kako je svojevremeno naglasio naš suradnik Zoran Šimunić Šime, sam "šmek" sarme bit će istančaniji ako koristite domaću svinjsku mast, a samu smjesu možete dodatno začiniti s malo prodinstanog luka, češnjaka i paprike.

image
Berislava Picek/Cropix

Sarmu je najbolje poslužiti uz krumpir, pa će neki odabrati kuhani slani, a drugi pire od krumpira. No, i to je stvar izbora koji prepuštamo vama.

Na kraju vam, naravno, ostavljamo i provjereno dobar recept za sarmu koji možete potražiti ovdje, ali i onaj iz maksimirske šume kojeg se uvijek rado sjetimo.

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
29. studeni 2024 12:28