GDJE NA SARMU?

Sarma iz maksimirske šume pravi je hit! Donosimo recept mame Slađane, ne treba vam čak ni lonac

Stefan Prelić iz restorana Ježeva kućica otkrio nam je recept za pečenu sarmu svoje mame Slađane

Adresa poznata ponajprije po slasnim i sočnim pečenjima, poput njihove patke s mlincima ili teletine s krumpirom, na spomen kojih nam istog časa rastu zazubice, ove se zime svojim gostima predstavlja još jednom ultimativnom poslasticom - sarmom! I to ne bilo kakvom, sarma iz maksimirske Ježeve kućice posve je drukčija od svega što ste dosad pod tim nazivom kušali, a tamošnji chef kuhinje Stefan Prelić otkrio nam je da je za sve "kriva" njegova majka Slađana. Upravo se prema njezinoj recepturi, rekao nam je, kuha ovaj poznati zimski specijalitet, kao uostalom i većina jela koja gostima u Ježevoj kućici nudi.

image
Marko Miscevic/Cropix

Već na početku razgovora Stefan nam govori da je stvar prilično jednostavna. U njegovoj obiteljskoj kući u Šapcu, naime, sarma se oduvijek kuhala za posebne prilike kao što su slava, Božić ili Uskrs te je, nakon što u Zagrebu nije mogao pronaći okus koji toliko pamti, ovdašnjim ljudima htio pokazati kako zapravo on vidi popularno jelo. U tome je i uspio jer se, kako kaže, danas u Ježevoj kućici traži porcija više.

"Od klasične sarme se razlikuje po tome što meso najprije dinstamo s puno luka, mrkve i začina. Kuha se u puno tekućine i na kraju se zapeče. Sarme se zapravo kuhaju u posudi za pečenje ispod folije, zafolijane. Baš sam razmišljao neki dan kako da nazovem ovo jelo, ali to je jednostavno sarma kakvu ja poznajem oduvijek i kakvu volim najviše, niti jedno drugo izmišljeno ime joj ne bi toliko dobro pristajalo", ispričao nam je šarmantni Stefan Prelić.

image
Marko Miscevic/Cropix

Dodaje i da je za njega upravo takva sarma savršena jer, kaže, nije prekisela niti preslana, okus je bogat, meso je rahlo, ali sočno, a u kuhinji restorana radi čak i svoj kiseli kupus.

"Ma to jednostavno morate probati", uvjerava nas dok iz velike posude za pečenje vadi smotuljak po smotuljak, a na radnoj stanici do njega kolegica Emina već spretno mota nove sarme.

"Ako chef kaže da ja najbolje motam sarmu, ja mu vjerujem", govori nam Emina kroz smijeh i dodaje kako u Bosni, u mjestu kod Doboja, odakle dolazi, sarme ne pirjaju i kupus kisele na drukčiji način, a zatim nalože vatru i sarma se krčka cijeli dan, te kako je cijeli život mislila da je to najbolja sarma koju je probala. A onda joj je jednog dana Stefan poslužio njegovu.

image
Marko Miscevic/Cropix
image
Marko Miscevic/Cropix

"Evo, kad je došla raditi u Ježevu kućicu, Emina je prvi put probala moju sarmu i oduševila se, sad kaže da je baš ta najbolja, a u početku je bila skeptična baš zbog tog dinstanog mesa. Mi vam napravimo jednu porciju samo za nas dvoje i evo, u zadnja dva dana smo pojeli valjda 40-ak komada svaki", govori nam opušteni Stefan smijući se, ali dodaje i da je Eminina metoda s kuhanjem kupusa cijeli dan nešto što on ne prakticira.

"Ne želim je kuhati cijeli dan jer želim da kupus ostane malo hrskav i osjeti se pod zubom pa je onda cijelo jelo malo drukčije. Također, važan je i špek. Ponekad stavimo buncek, ali špek zapravo igra najveću ulogu. Evo, otkrit ću vam i tajnu. Kad naručujemo meso, koje mora biti 50 posto junetine i 50 posto svinjetine, i to komadi s malo masnoće, zamolim mesara da mi na pet kilograma mesa stavi i 200 grama slanine. Tako je sarma sočnija i još ukusnija", otkriva nam Stefan.

Emina sa strane potvrdno klima glavom pa dodaje da se ne može odlučiti je li joj sarma bolja prvi, drugi ili treći dan, ako uopće išta uspije ostati.

"On uvijek stavi nešto novo i uvijek je samo sve bolja. Uvijek ide korak dalje, dodaje nešto više, podiže stvar na novu razinu", hvali Prelića.

image
Marko Miscevic/Cropix
image
Marko Miscevic/Cropix

"Sam sa sobom se natječem, uvijek nešto dodam i popravim stvar. Mi smo tu mlada ekipica, svi si pomažemo i radimo najbolje što možemo, a oni vole probati pa mi isto kažu što bi i kako još mogao popraviti. Taman smo bili šaroliki ovdje, nedostajala nam je samo još jedna Bosanka i onda smo dobili Eminu. Sad smo kompletni i mislim da radimo odličan posao. Ma jedno vrijeme su gosti čak i čekali ispred lokala da probaju našu hranu. Danas ipak više naručuju za van, ali još uvijek smo često puni čak i radnim danima. O vikendu da i ne govorim", dodaje Stefan dok nas vodi do stola i inzistira da napokon kušamo tu njegovu čudesnu sarmu.

"Ma samo probajte i sve će vam biti jasno", dovikuje i nestaje u kuhinji.

image
Marko Miscevic/Cropix
image
Marko Miscevic/Cropix

U taj čas s jednog od stolova dižu se gosti, u prolazu ih pitamo jesu li možda probali sarmu, da s nama podijele dojmove.

"Ove godine još nismo probali sarmicu, ali tu je uvijek sve fino", komentira jedan iz ekipe.

"I baš je lijepo vidjeti gospona kuhara, uvijek ga vidimo samo kroz ovaj prozorčić, a sad napokon kak‘ se spada", dodaje drugi član dobro raspoložene ekipe.

U tom trenutku obavija nas miris kiselog kupusa i na stol konačno dolazi vruća sarma s pire krumpirom, a mi nikad više skeptični oko tako svete stvari uzimamo prvi zalogaj. I zbilja, odmah sve postaje jasnije. Naime, sve što vam kod klasične sarme iz velikog lonca može zasmetati, poput zbijenog punjenja, previše riže, prekiselog kupusa ili nedovoljno začinjene juhe, ovdje baš sve funkcionira kako treba. Stefanova sarma je rahla, punih moćnih, lijepo izraženih okusa, mrvičaste teksture, ali je i dalje sočna. Poput kakvog bogatog mesnog umaka. Juha je punog okusa, kiselina ne preuzima stvar već divno nadopunjuje jelo, a špek se pri svakom novom zalogaju topi u ustima. Chef Stefan, čini se, zbilja zna što radi, a još bolje to zna njegova majka Slađana.

Odsad na sarmu obavezno u Ježevu kućicu.

RECEPT ZA SARMU MAME SLAĐANE

image
Marko Miscevic/Cropix
Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
02. studeni 2023 02:02