Prvi važan savjet mogli bismo učeno nazvati Lajtmanov poučak. Mudri međimurski kuhar Raul objašnjava kako pri rezanju mesa za odreske uvijek pazimo da je rez okomit u odnosu na mišićna vlakna. Na taj način nam odrezak u konačnici nije žilav. No u slučaju podatnog pilećeg bijelog mesa postupak je suprotan: ili ga režemo uzdužno, ili pečemo i pržimo cijelog. U protivnom, njegovi sokovi iz mišićnih vlakana iscure i file zaista postane suh.
Šećer je važan!
Veliki kulinarski teoretičar Harold McGee u svom još uvijek neprevedenom kuharskom Svetom pismu (McGee on Food & Cooking) potanko objašnjava što se s mišićnim i vezivnim tkivom događa u salamuri i zašto treba paziti na omjer soli u vodi (od tri do pet posto). Ana Ugarković u ovom postupku otopini dodaje i malo šećera (ili nekog drugog sladila). Slatkoća uravnotežuje slanost i pospješuje apsorpciju tekućine u mišićna vlakna. Anu su talijanski majstori naučili i pripravi piletine na način pollo al mattone, što bi Dalmatinci rekli pile pod matunom.
Masnoće i začini
Maslinovo ulje je bitno, no može mu se dodati i malo maslaca. List kadulje, malo ružmarina, odsoljene kapare, pa i dvije-tri masline odlični su sastojci za mediteransku pileću inscenaciju. Ako pileći file ne samo ocijedimo nego i ovlaš uvaljamo u brašno, odlično ćemo ga pripremiti za cvrčenje na masti.
Pikantna piletina s kuhanim krumpirom
Pečena piletina i dip od paprika i badema
Punjena piletina
Piletina s celerom
Ljuta piletina s domaćom majonezom i plavim sirom
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....