Doktor za ulje odgovara

Ako se maslinovo ulje u hladnjaku "smrzne", znači li to da je ekstra djevičansko?

Koliko ste puta čuli da je najbolja provjera i siguran znak kvalitete maslinova ulja ako, kad ga ohladite, promijeni agregatno stanje. Evo što je prava istina

Vjerojatno ste više puta čuli savjete o tome kako se kvaliteta maslinova ulja može provjeriti, odnosno utvrditi je li riječ o pravom, čistom ekstra djevičanskom ulju ili o patvorini. Najjednostavniji test, ujedno i najčešći savjet jest da ulje stavite u hladionik gdje bi se nakon nekog vremena trebalo skrutnuti, promijeniti agregatno stanje iz tekućeg u kruto. No, dokazuje li to doista je li riječ o pravom 100-postotnom hladno prešanom maslinovom ulju?

Maslinovo ulje je biljno ulje ili lipid koji je pri sobnoj temperaturi u tekućem stanju. Normalna je pojava da se maslinovo ulje na nižoj temperaturi (ispod 10 °C) "smrzne", tj. skrutne, tvoreći pritom paučinaste nakupine koje se otapaju nakon povratka na sobnu temperaturu. Zašto dolazi do ove pojave? I može li ta promjena agregatnog stanja maslinova ulja biti dokaz da u njemu nema dodatka nekog drugog biljnog ulja?

image

Tomislav Filipović inženjer je prehrambene tehnologije koji se specijalizirao za maslinova ulja, obradu i preradu maslina te procjenu idealnih termina berbe

Berislava Picek/Cropix

Svako biljno ulje, pa tako i maslinovo, ima točno određen sastav masnih kiselina s malim varijacijama koje su moguće zbog nekih čimbenika (sorta, klima, područje uzgoja i agrotehnika). Taj sastav masnih kiselina određuje pod kojim se temperaturnim režimom bilo koje ulje ili mast nalazi u nekom agregatnom stanju, to jest hoće li biti tekuće, kruto pa čak i na kojoj im je temperaturi točka dimljenja. Zbog različitog sastava masnih kiselina u maslinovu ulju i prisutnosti voskova (ako ulja nisu filtrirana) dolazi do skrutnjavanja ulja pri nižim temperaturama. Dakle, maslinovo ulje se ne smrzava nego se skrutne pri temperaturama nižim od 10 °C. Razlog tome je upravo prisutnost masnih kiselina koje se nalaze u velikom udjelu u kemijskom sastavu maslinovog ulja (98,5 do 99,5 posto). Masna kiselina može biti zasićena (kada su atomi ugljika spojeni jednostrukom vezom), jednostruko nezasićena (kada postoji jedna dvostruka veza, kao u oleinskoj kiselini) i višestruko nezasićena (kada je prisutno više dvostrukih veza – kao što je linolna i linolenska kiselina). Zasićene masne kiseline tipične su za životinjske masti (svinjska mast, loj itd.), ali ih ima i u nekim biljnim mastima (kokosovo i palmino ulje). Zasićene masne kiseline se skrutnjavaju pri temperaturama blizu sobnoj temperaturi (17 do 18 °C), jednostruko nezasićene pri temperaturi od 7 do 8 °C (npr. maslinovo ulje, ulje avokada i bademovo ulje), dok se višestruko nezasićene kiseline skrutnjavaju pri još nižim temperaturama (sojino ulje, ulje konoplje i ulje sjemenki grožđa).

image
Vanesa Pandžić/Cropix

Ako ste slučajno propustili: Kušali smo ih čak 29, a ovo je 10 najboljih novih dalmatinskih maslinovih ulja


Tvrdnja da se jedino kvalitetno i pravo maslinovo ulje skruti na temperaturama hlađenja u frižideru, a to je 4-5 °C, čista je obmana, a možda i namjera onih koji ga patvore dodajući u mješavinu udio sojina ili repičina ulja.

Vidljivo je iz objašnjenja o kemizmu ulja, kako se skoro svako ulje i mast skruti na temperaturama ispod 7-8 °C. Tako i maslinovo pa i miješano. Dakle, koje god biljno ulje stavili, pomiješali s maslinovim uljem, a pogotovo niže kvalitetna ulja s više zasićenih masnih kiselina dobit će se isti efekt skrutnjavanja. Pa čak i na višim temperaturama od 10 °C. Naravno, ovisno o tome u kojem je omjeru mješavina s maslinovim uljem - u pitanju su omjeri masnih kiselina, zasićene naspram nezasićene masne kiseline. Ako u biljnom ulju imamo više zasićenih masnih kiselina, ta ulja će na višim temperaturama biti u krutom stanju.

Naposljetku, onaj tko zamrzava maslinovo ulje mora biti svjestan da se ono, zbog degradacije fenolnih spojeva pri ponovnom "otapanju", kvari. Naime pri povećanju temperature od 10 °C brzina oksidacijskih procesa u maslinovom ulju se udvostručuje, pa samim tim dolazi i do ubrzanog narušavanja kvalitete ulja uslijed oksidacijskog kvarenja, pri čemu se gube i dragocjeni prirodni oksidansi (fenoli, tokoferoli itd.).

image
Berislava Picek/Cropix

Zbog svega navedenog potrebno je obratiti pažnju na pravilno skladištenje maslinovog ulja i izbjegavati preniske temperature u skladišnim prostorima. Zaključak je da svakako treba izbjegavati "smrzavanje", tj. skrutnjavanje maslinovog ulja. Ne slušajte savjete da ga na taj način provjerite, jer samo ćete ga pokvariti.

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
28. veljača 2024 07:52