Kimchi, kombucha i scoby, kefir i tibicos, tempeh i natto, da ne nabrajamo dalje, posljednjih su godina neizostavni pojmovi opće gastronomske kulture koja je preplavljena azijskim fermentacijskim praksama. Koje uopće nisu moderne, nego drevne. Baš kao i kruh od kiselog tijesta, pivo i vino, jogurt, sir, kiselo zelje ili repa, slana srdela i kulen… Novi interes za prebogat svijet fermentacije hrane potaknuo je trend koji se iz svjetskih restorana preselio i u naše kuhinje, a svi odjednom, umjesto ribica u akvariju, kod kuće hrane svoje nove kućne ljubimce - kvasce, gljivice, plijesni.
Svojevrstan je to i pokret otpora industriji hrane, koja je u prevelikoj brizi za modernog čovjeka (čitaj: za svoj profit) silnim sterilizacijama, pasterizacijama i homogenizacijama hranu učinila trajnijom. Baš smo zato ovaj broj odlučili posvetiti fermentaciji, drevnoj tehnici koja osim brojnih zdravstvenih prednosti nudi i bezbroj mogućnosti za kulinarsko istraživanje. Uostalom, fermentirane proizvode možemo konzumirati tijekom cijele godine. Među našim je sugovornicima i Kenneth Foong, direktor fermentacije slavnog kopenhaškog restorana Noma (knjiga "The Noma Guide to Fermentation" biblija je modernih fermentatora), koji priznaje da je fermentirao čak i meso dabra i sobove penise. Petra Jelenić spašava stvar svojim slasticama od kojih svaka sadrži najmanje tri fermenta - naime, bez fermentacije nema ni čokolade, ni vanilije, ni kave i čaja, ni crème fraîchea. Tu su i fermentatori - Marija Cafuk, Tvrtko Šakota, Hrvoje Kroflin, Ivan Đukić, Minja Adriana Bilić, Rishabh Rustagi, Kristian Godinić, Jelka Meštrović, Ivan Zidar, Tomislav Šango i Michell Foro, koji vade ono najbolje iz najživlje hrane, dok naš znanstveni suradnik dr. sc. Nikola Habek objašnjava zašto smo ludi za hranom koja smrdi.
Jesen donosi i druge teme: Željka Klemenčić posjetila je Čudesnu šumu u Bilju, OPG poznatog fotografa Marija Romulića, gdje se kuhalo gargantuovski; iz Baranje je Teddea Senjanović donijela najbolje paprike, od kojih je Ivan Joshi Tomić, mukotrpno veslajući crvenim morem do ponoći, napravio izvrstan ajvar. Posjetili smo i BioSing u slovenskoj Ribnici, gdje David Lesar proizvodi salame (opet fermentacija!) koje moraju imati najbolji svjetski restorani.
Obišli smo svijet i donijeli osam vrućih recepata koje je za nas prilagodio i pripremio Mihovil Sić, vlasnik zagrebačkog cateringa Fun Bites dok nam je Slavica Šagolj pripremila jela u kojima je cimet glavna zvijezda. Na kraju u jubilarnom 150. broju Dobre hrane svečano objavljujemo i pobjednike izbora Dobri restorani 2025. Uživajte u jeseni, i dobar tek!
Novi broj Dobre hrane čeka vas na kioscima od srijede, 1. listopada!
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....