U prostranoj kuhinji jedne novigradske vile za najam, u samostojećem je mikseru nastavak u obliku lopatice udarao svježe tijesto za bucolaje, istarsko slatko pecivo. Kraj miksera stajao je Ivan Ergović, visoki Slavonac uvijenih brkova i executive chef u porečkom Valamaru. Rukama je pritom podizao posudu za miksanje s tijestom kako bi joj lopatica miksera mogla dosegnuti dno kako treba i zahvatiti meku smjesu. Uz smijeh nam je tada povjerio da nije baš zadovoljan trenutnim mikserom, ali što je tu je, ako nešto zna, onda je to prilagoditi se manje idealnim uvjetima. Ubrzo je izvadio tijesto, kratko ga premijesio i stavio da se prvi put diže dok u drugoj posudi kratko prokuhava smrznute borovnice i pastu od ljubičica za slatki nadjev budućih bucolaja.
Naime, unatoč visokoj poziciji u poznatom lancu hotela i resorta, razlog našeg susreta nije imao veze s kuharstvom, nego slastičarstvom. Upravo je Ergović aktualni prvak Hrvatske u slastičarstvu, a kao kapetan hrvatske kuharske reprezentacije sa svojim je timom krajem studenog 2022. godine na Svjetskom kulinarskom kupu u Luxembourgu osvojio broncu. Nakon našeg razgovora, a tijekom veljače, Ergović se ponovno natjecao, i to na manifestaciji Global Pastry Chef Challenge svjetske krovne kuharske organizacije Worldchefs u talijanskom Riminiju, gdje je osvojio srebro.
- Počeo sam se natjecati dok sam još bio u srednjoj kuharskoj školi i svidjelo mi se. Tijekom jednog natjecanja prije deset godina fascinirale su me slastice i rekao sam samome sebi da ću jednog dana i ja ići na natjecanja raditi deserte. Evo, ispunila mi se želja - nasmijao se Ergović. Nadahnut francuskim slastičarstvom, ali domaćim namirnicama, za natjecanja smišlja kompleksne deserte kojima svijetu predstavlja razne dijelove Hrvatske. Od ružmarina u ganache kremi i gela od majčine dušice, medene pite, krema s tartufima iz motovunskih šuma preko namelake od buče i gela od jabuke, Ergović lokalne namirnice provlači kroz slastice kako bi ispričao našu priču. Upravo je s desertima nazvanim Miris Dalmacije, Slavonski divan, Motovunska dolina ili Kod međimurske hiže nastupio i u Luxembourgu, a za Rimini je pripremio čokoladnu tortu s teranom. A kako bi sucima na natjecanjima pobliže objasnio svoju zamisao, Ergović se koristi i ilustracijama koje vjerno prikazuju izgled deserta koji se u tom trenutku nalazi pred žirijem.
TART OD MATCHA ČAJA S JAGODAMA I VANILIJOM
- Sucima moram na uvid dati popis sastojaka u pojedinom desertu, a dajem im i svoje ilustracije. Kada smišljam slastice, najčešće prvo u glavi zamislim ideju, lagano je skiciram na papiru kako bih vidio pristaju li sve komponente, potom pripremim desert da vidim funkcioniraju li okusi i onda to u obliku crteža detaljno prenesem na papir - objasnio je Ergović dok nam je pokazivao ilustracije luksemburških slastica. - Ilustracije radim još od fakulteta, kada sam skicirao razne motive i radio portrete jer me to opušta, a sada sam samo to nastavio i s desertima - otkrio nam je.
Ističe da su kulinarska natjecanja važna jer se na njima čovjek upozna s puno ljudi i s novim načinima razmišljanja, a stekne se i vrijedno iskustvo. - Ima ljudi koji komentiraju da je lako osvojiti nešto na natjecanjima, no to nije tako. Natjecanja su, ustvari, prilično stresna. Svatko u glavi ima neku svoju viziju i nove ideje kako bi jela i deserti trebali izgledati. Hoće li se sucima to svidjeti, druga je stvar! Oni više gledaju je li to što si pripremio pravilno izvedeno, jesu li boje i okusi dobro ukomponirani. Ne gledaju radi li to jelo netko s Michelinovom zvjezdicom - ispričao nam je Ergović. Kod natjecanja je, naglasio je, zapravo riječ o izazovu i žali što se više domaćih kuhara ne natječe na državnoj razini. - Iz natjecanja u natjecanje sve se mora mijenjati, ne smiju se raditi kopije slastica niti ih se smije ponavljati. Primjerice, za Rimini sam pripremio čokoladnu tortu s teranom, kao i monoporcije u kojima planiram kombinirati čokoladu, heljdu, višnju i indijsku smokvu. Na državnom sam radio sličnu kombinaciju, pa sam odlučio nastaviti na tom tragu i razvijati deserte dalje. Žao mi je što nema više kandidata na državnom natjecanju, to je dobra usporedba da vidiš koliko si napredovao. Upravo sam na državnom prvi put radio skulpturu od čokolade - ustvrdio je naš sugovornik.
ČVORIĆI S PISTACIJAMA I MALINOM
Manjak sponzorstva za domaće natjecatelje vidi kao jednu od glavnih poteškoća, jer im ideja i talenta ne nedostaje. - Skandinavske zemlje često imaju tu prednost što je iza njih mnogo sponzora, rada i vježbanja, što mi nemamo. Da imamo sponzore, imali bismo prostor i sredstva za treninge. Svaki odlazak na natjecanje puno košta, jer nije tu samo trošak ulaznice nego i smještaja i putovanja, pa i dijela namirnica - objasnio je Ergović. No, usprkos tome i dalje se želi nastaviti natjecati. - Svakako je dobro poslušati chefove na raznim gastronomskim festivalima, no na natjecanju si sam svoj šef u tom boksu, sebi i, eventualno, svojem pomoćniku. Hajde, probaj, jesi li sposoban za to ili ne, možeš li pripremiti tanjur tako da izađe u zadanom vremenu? Recimo, u Luxembourgu smo imali dva dana pripreme za hladni stol koji smo morali složiti tako što smo u pet ujutro ušli u boks i imali dva sata da ga pripremimo. Jednom kad ga složimo, izlazimo i ne smijemo ulaziti do 11 sati jer suci komentiraju i ocjenjuju. Često na natjecanjima radimo i pred publikom, pa moramo biti dodatno fokusirani. Treniranje oduzme puno vremena, samo natjecanje je stresno, na udaru si adrenalina i ne možeš spavati prije, cijeli dan si na nogama, razmišljaš i napet si, ali je svejedno lijepo iskustvo i gušt - priznao nam je.
Ivan Ergović jedna je od rijetkih osoba na sceni koja je tako dobro zaokružena kada je riječ o obrazovanju i iskustvu. S podlogom iz ekonomije i financija koju je stekao na Fakultetu za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu, Ergović se dodatno educirao i u nutricionizmu, a pozabavio se i menadžmentom u odjelu hrane i pića. Kuhar po struci, došao je do visoke pozicije izvršnog kuhara u Valamaru, no ono što se ističe kod Ergovića jest činjenica da je u području slastičarstva zapravo samouk. Među domaćim uzorima izdvojio je Petru Jelenić upravo zbog nesebičnog dijeljenja znanja, od stranaca Španjolca Tonija Rodrigueza, jednog od pionira veganskog slastičarstva, kao i Nizozemca Franka Haasnoota, koji je nedavno održao i radionicu u Zagrebu. Svima koji su na početku svojeg slastičarskog puta preporučuje da revno istražuju. - Važno je vidjeti ima li osoba ruku za pripremu kolača jer ipak treba imati i malo talenta. Istraživanje je ključno kad si početnik. Sve treba prihvaćati, isprobati, vidjeti što je najbolje za tebe, a ne u glavi stvoriti svoju priču i onda odbijati sve što je drugačije - Ergovićeva je savjet. Kao primjer primjene takvog pristupa učenju navodi brojne radionice, pa i online radionicu francuskog slastičara Cédrica Groleta. Upravo je prateći njega naučio kako oblikovati deserte kao pravo voće, prije nego što je nastavio razvijati svoje vještine. Od literature dodatno spominje i kuharicu slastičara Richarda Hawkea “Adapt”, u kojoj se mogu pratiti različiti načini prilagodbe deserata ako se iz recepata izuzimaju, primjerice, gluten ili laktoza.
Pritom se slastičarstvom bavi samo u slobodno vrijeme i kad ide na natjecanja, za koja se mjesecima priprema. Izvorno iz Gornjeg Lipovca, receptima koje je odlučio za nas pripremiti htio je predstaviti i Istru, preciznije Novigrad u kojem živi i Slavoniju iz koje dolazi. - Slastice u hotelu ne radim, eventualno samo za posebne prilike i gala večere. Imamo centralnu slastičarnicu u koju stižu kolači koje poslužujemo gostima. Radio sam dosad razne rođendanske torte, a volim i svašta isprobavati, od tijesta do krema. Ali, trudim se ne pripremati slastice često kod kuće jer ih poslije treba i pojesti. Tu najviše profitiraju moji susjedi - prepričao nam je uz osmijeh od uha do uha. - Nedavno su mojoj susjedi došli gosti i baš se poklopilo da nije imala što ponuditi kad sam joj pokucao na vrata s tanjurom punim gotovih ‘čvorića’, koje sam taman isprobavao. Stvarno se razveselila - prisjetio se.
Kad smo se s Ergovićem našli u Novigradu kako bismo porazgovarali o njegovim planovima, ilustracijama i slastičarstvu, taman su u tijeku bile pripreme za natjecanje u Riminiju. Za samo svjetsko natjecanje, objasnio nam je, pripremao se samo tri do četiri mjeseca, što je, ustvari, malo vremena za vježbanje. Nada se odlasku i na Kulinarsku olimpijadu koja će se održati u Stuttgartu sljedeće godine.
Iako njegovi natjecateljski deserti na prvu privlače posebnu pozornost, u pripremi recepata za čitatelje Dobre hrane ipak je presudila praktičnost, pa je složio četiri poslastice koje već sutra možete isprobati u svojoj kuhinji. Čvorići s kardamomom, pistacijama i malinama zamijenit će vam kroasan za doručak, a tart s matcha čajem, jagodama, vanilijom i mentom ušutkat će i najglasnijeg gosta za svečanim ručkom. Kao primjer spoja tradicije i modernog slastičarstva pripremio je punjene istarske bucolaje s početka naše priče. - Radim ih s masti, prema tradicionalnom receptu bake moje supruge, none Štefanije - nasmijao se Ergović dok je svježe pečene bucolaje umakao u toplo mlijeko. - Inače se nakon umakanja u mlijeko uvaljaju u šećer, no mi ćemo ih puniti borovnicama i kremom od mascarponea, pa ćemo preskočiti šećer jer bi nam bili preslatki - objasnio je.
KORAK PO KORAK: Kako pripremiti istarske bucolaje na moderan način
Nadahnuće za recepte dobio je s više strana - iz svoje Slavonije, zatim Istre, gdje je stvorio obitelj, ali i putem međunarodnih utjecaja. - Od malih nogu bio sam uz mamu, koja je radila mnogo kolača i torti za svatove. Non-stop sam nešto radio uz nju. Slavonija je doista bogata kolačima, ali se više rade teške kreme s puno margarina. Sada se radije vodim francuskim slastičarstvom. S druge strane, u Istri se kolači uvelike baziraju na raznim tijestima i nema puno kremastih kolača. Kako mi je ispričala nona Štefanija, kad su imali tortu za blagdane, zapravo su radili pandišpanj, što je opet biskvitni kolač. U današnje vrijeme svi su deserti dostupni u svakom trenutku. Moja sjećanja iz djetinjstva ipak su malo drugačija. Kad sam bio mali, mama nam je samo za Novu godinu radila princes krafne. Željno smo iščekivali Novu da bismo ih jeli i to je bio čar djetinjstva, što se sada gubi. Danas drugačije funkcioniramo, sada djeci, čim nešto zažele, to i napravimo… Sinu sam od prvog rođendana radio torte, a svaka iduća bila je sve veća i zahtjevnija. Ali, kad je mali bio, drago mi ga je bilo iznenaditi i razveseliti - zaključio je. A njega vesele novi izazovi i nove medalje. Koje god boje bile!