Ima onih kojima ručak bez slatkog kraja nije ručak, a ima i onih koji bez nje ne mogu zamisliti dan. "Ona" je čokolada i bez dvojbe je kraljica u svijetu slatkog. Znamo da se čokolada može napraviti i od dobre i loše sirovine pa je i njezin okus onda isto takav: ili odličan ili nikakav. No, potrebno je vrlo malo, tek kockica, dvije vrhunske čokolade da se na licu razvuče osmijeh i da taj okus ostane zabilježen. A nešto tako posebno, drugačije i novo u nas je i Artisan Crafted Chocolates. Riječ je o ručno rađenim pralinama i čokoladama za koje se sirovina nabavlja od tvrtke Cacao Barry, koja je u čokoladnom poslu od 1842., dakle već 175 godina, i koja preradi oko 40% kakaovca na svijetu.
Ta najkvalitetnija zrna prolaze specijalan proces fermentacije, obrada je vrlo kratka, kao, primjerice, u proizvodnji ekstra djevičanskog maslinova ulja, pri čemu se na sirovu namirnicu ne djeluje nikakvim sredstvima. Ovi slatki proizvodi s pravom se mogu nazvati "prirodnima" jer u ovim čokoladama i pralinama nema nikakve kemije, a dobro je poznato da mnogi čokoladni proizvodi sadrže i po trideset posve nepotrebnih i na kraju krajeva štetnih sastojaka. A prava se čokolada sastoji od samo tri segmenta: zrna kakaovca, šećera i sojina lecitina. Takva čokolada je stabilna, nije prepržena ni agresivna, nema kiselinu, suptilna je. U ponudi ove manufakture trenutno je nekoliko vrsta čokolada i 17 vrsta pralina, poput onih punjenih slanim karamelom ili maslinovim uljem, onih s ružmarinom, narančom i balsamicom, s đumbirom ili egzotičnim voćem...
I na tome ne misle stati, ideja imaju napretek, a mnoge će biti realizirane na sreću istinskih štovatelja dobre čokolade. U ovoj umjetničkoj radionici svaka pojedinost izrađuje se na licu mjesta, ovdje je sve stvarno, ništa se ne kupuje gotovo, nema gotovih smjesa, punjenja, dodataka, svaki i najmanji detalj tijekom izrade prođe kroz nečije ruke. Ovakav posao ne može se raditi na pola, kompromisna rješenja kod pravih majstora nikada ne dolaze u obzir ni pod razno, tu je sve postavljeno kako treba, na dobro osmišljenim temeljima i zato se ovakvi proizvodi cijene. No, kako iza ove lijepe priče, kao i iza svakog proizvoda i noviteta, stoji neki čovjek ili tim, tako i iza ovih vrhunskih čokoladnih mini djela stoji jedno mlado lice, a to je slastičarka Valentina Barusić. Ova talentirana djevojka u slastičarski je tim zagrebačkog restorana Rougemarin došla sa 17 godina, a sada s napunjenih osamnaest sama svakodnevno izrađuje prefine praline i čokolade za koje je osmislila sve recepture uz podršku sjajnih mentora. Oni su prepoznali njezin talent i mogućnosti, a ona je briljirala. Po tom pitanju ne bi trebala biti nimalo skromna, ali ona to jest. Potpuno usredotočna na ono što radi, maksimalno predana svojem poslu, o svemu priča ozbiljno i s ljubavlju, ali nimalo zaneseno. - Odmalena sam bila zainteresirana za pripremu kolača i uvijek sam uz mamu htjela nešto raditi, a u sedmom razredu osnovne škole krenula sam samostalno pripremati kolače i torte. Posao u Rougemarinu je moj prvi pravi posao i prvi susret s izradom pralina.
Završila sam ugostiteljsku školu, smjer slastičar i u Rougemarin sam došla takoreći ravno iz školske klupe. U početku sam radila sve što je vezano uz moju struku, a onda sam polako krenula raditi samo s čokoladom. S njom se zaista može svašta i zato mi je ona sjajna namirnica, a i malo je slastičara koji rade isključivo s čokoladom - priča Valentina. - Sve se posložilo samo od sebe. Krenula sam prvo s teorijom, čitala sam knjige i proučavala sve do u detalj pa sam krenula isprobavati, korak po korak, dok nisam dobila najbolju mogu- ću pralinu. Trenutno radim sama i sve stignem, ako ne za osam, onda za 14 sati. Svakoj vrsti pralina treba se jednako posvetiti, no kod nekih je i sama izrada zahtjevnija, poput banana popcorn pralina koje imaju po tri elementa: prvo se moraju ispeći kokice pa ih se karamelizira, zatim na red dolazi ganache koji sam za sebe ima tri elementa i na kraju se priprema pire od banane. Sve se radi ovdje, ništa nije kupljeno gotovo.
Trenutno isprobavam i praline s batatom, napravili smo i one s maslinovim uljem, veseli me svaka nova ideja i svaka pralina. Volim ovaj posao, tu sam svoja na svome, a slatko oduvijek obožavam, pogotovo sve čokoladno - objašnjava Valentina. Tek je krenula, tek se razvija u slastičarskom poslu, a već je napravila nešto jako dobro, nešto što zaslužuje svaku pažnju i podršku. I svaka ova pralina i čokolada je priča za sebe, svaki okus vrijedi doživjeti, jedan po jedan, kockicu po kockicu...
Čokolada sa sezamom
| 500 g tamne čokolade sa 70% kakaa 50 g bijelog sezama 50 g crnog sezama |
Sezam tostirati na tavi. Čokoladu temperirati pa je rastopiti na 50 stupnjeva, a zatim ohladiti na 26 stupnjeva. Potom je opet zagrijati do 31-32 stupnja. Izliti je u tankom sloju od 2-3 mm na papir za pečenje. Posipati sezamom i ohladiti na sobnoj temperaturi
Praline sa slanim karamelom
| 500 g tamne čokolade sa 70% kakaa 185 g slatkog vrhnja 1 štapić vanilije 375 g šećera 60 g glukoze 300 g maslaca 3 g soli |
Zakuhati vrhnje s mahunom vanilije. Na vruću tavu staviti trećinu glukoze te kuhati do laganog karamela, dodati potom ostatak šećera do amber karamela. Iz vrhnja izvaditi mahunu vanilije pa je dodati karamelu. Kuhati dok se ne spoji uz stalno miješanje. Maknuti s vatre pa dodati kockicu po kockicu maslaca u karamel te miješati da se dobije glatka smjesa. Ohladiti na sobnoj temperaturi prije punjenja. Čokoladu napuniti u kalupe pa je izliti tako da ostane samo na stijenkama kalupa. Ohladiti čokoladu pa je puniti pripremljenim karamelom i zaliti ostatkom čokolade.