Znate li što je smeđi maslac? Ako ne znate, ništa neobično. Rijetko se u nas koristi. Rabe ga uglavnom kuhari koji su živjeli i radili u svijetu. A smeđi maslac je pravo malo kuharsko čudo, upotrebljivo na bezbroj načina, u pripravi jednostavno da jednostavnije ne može biti. Maslac se na laganoj vatri otopi i potom polako zapjeni. U tom procesu isparava voda, a maslac postane zlatnosmeđ. Ta je boja znak kako je priprava gotova. Još je važniji signal mirisa. Kuhinja lijepo zamiriše po orašastim plodovima. Miris najviše podsjeća na lješnjak, otud i francuski naziv, beurre noisette, “lješnjakov maslac” u nespretnom doslovnom prijevodu.
Suhi keks i malo šećera
Prvo kušanje ove divote može biti vrlo jednostavno. Umočiti komad kruha u smeđi maslac dok je topao, ili ga namazati na kruh kad se ohladio. Možda uz zrnce soli. A potom na suhi keks, uz par zrna šećera ili kap meda. Ovakva dva zalogaja pokazuju raspon upotrebljivosti i užitaka koje nam smeđi maslac donosi.
A odakle potiče ova delikatesa?
Vrlo vjerojatno iz Francuske, sudeći po nazivu. U Merriam Webster rječniku još se navodi kako je izraz beurre noisette u uporabi od 1899. Porijeklo je maglovito, no zahvaljujući modernim komunikacijskim mogućnostima i svim globalizacijskim trendovima, ugled mu neprestano raste. Od naših kuhara najviše ga koristi i voli Raul Lajtman. U svjetskim relacijama stručna suradnica New York Timesa, Melissa Clark, predstavila je izvrstan recept za slatku kukuruznu zljevanku što bi mi rekli. U originalu komplicirano ime ovog jednostavnog recepta glasi Brown Butter Skillet Cornbread.
Ljubitelj slatkog i slanog
Sastojci su smeđi maslac, jaja, mlijeko, kukuruzno i pšenično brašno, prašak za pecivo i neko prirodno sladilo. Melissa najviše voli sirup od javora, no svaki je dobar voćni sirup ili čak med primjeren ovom receptu. Omjeri su, slobodni, tekstura mješavine je nešto gušća od tijesta za palačinke. U pećnici se peče manje od pola sata, preporučene temperature između 180 i 200 Celzijevih stupnjeva. Slatke sastojke možemo zamijeniti slanima. Dovoljna je sol, a mogući dodaci sežu od gljiva, komadića dimljene ribe do sjeckane šunke ili pršuta. No u svim ovim recptima bitna je jedna okolnost koju jednostavno objašnjava Melissa. Ovisna sam o aromi smeđeg maslaca, kaže.
U prvim iskustvima sa smeđim maslacom najbolje je prepustiti se tom divnom bazičnom orašastom mirisu i omogućiti mu da dominira jelom. Ako ga se samo maže na kruh, najbolji je odabrati bijeli jer je najneutralniji. Široki rezanci gotovo da i ne traže druge sastojke do smeđeg maslaca. Ako se pripravlja neki slatki omlet, dovoljno je poslužiti ga uz tučeno vrhnje. U tom nizanju izvrsnih jednostavnih jela vrijedi iskušati povrće, sirovo i kuhano na pari. Za sirovo povrće smeđi maslac treba biti vruć, pa se štapići mrkve ili grančice celera, primjerice, umaću u vrući, blago posoljeni smeđi maslac. Ako je na jelovniku špinat, onda je preporuka skuhati cijele listove i ocijediti ih, a preljev od smeđeg maslaca može biti završnica za stolom, u tanjuru. Kuhana pastrva, ili pastrva na pari kao da je stvorena za preljev od smeđeg maslaca. No i klasični nezačinjeni biftek sa žara izvrstan je u ovakvoj završnici. Krupna morska sol koju na bifteku rastapa smeđi maslac stvara neodoljivu mješavinu aroma.
Ljubav s kaduljom
Od ovakvih najjednostavnijih recepata prema složenijim put vodi preko mudrog korištenja začina. Opet je odabir vrlo širok. No od svježeg začinskog bilja jedan odabir nadvisuje sve druge. Smeđi maslac i kadulja savršen su par. Pritom je najbolje cijelu grančicu s listovima kadulje baciti u tavu neposredno prije no što se tava sa smeđim maslacom skida s tave. Opet će vam odmah miris koji se širi sa štednjaka govoriti sve.
Talijanski kuhari na ovaj način pripremaju tjesteninu, najčešće neku njihovu inačicu širokih rezanaca, papardele primjerice. Oni, doduše, češće rabe maslinovo ulje no maslac. No čak će i najveći ljubitelji maslinovog ulja morati priznati kako u ovom receptu prednost valja prepustiti maslacu. Smeđem, razumije se.