"Gorane, smiješ li ti to uopće... zaklati?" - pitali smo sumnjičavo Slavonca u gastronomskim krugovima poznatog kao čovjeka koji je zaslužan za prvu Michelinovu zvjezdicu u kontinentalnoj Hrvatskoj. "Ma kako ne bih mogao", kazao nam je kroz smijeh chef Goran Kočiš dok smo se spremali put Slavonije, točnije u Donje Meljane gdje je rođen. Tradicija svinjokolje, iliti kolinja, i danas se, iako manje nego prije petnaestak godina, dok još nismo bili u EU, održava u brojnim seoskim domaćinstvima, i to isključivo kako je zakonom dopušteno - za privatne potrebe. Može se slobodno reći kako se pravo kolinje, iako nije izumrlo, danas rijetko doživi, a oni koji ne žele ostati bez domaćih čvaraka, kobasica, šunki, tlačenica i špeka još se ne boje zakrvaviti ruke. Misao o mjestu zločina pratila nas je cijelim putem do Donjih Meljana. Koliko će biti krvi i koliko eksplicitnog sadržaja koji će uznemiriti svjedoke i čitatelje nerijetko naviknute na lijepo pakirane šnicle koje kao da su došle iz replikatora.
Na sreću nekih, a možda na nesreću drugih, čini se da će i ovoga puta biti pošteđeni pravog krimića, jer su Slavonci "prljavi" posao obavili ranom zorom, a dvije nemale svinje - svaka teža od 200 kilograma žive vage - već su tranširali na velikim drvenim stolovima dok su zvuci tamburice odjekivali iz zvučnika. Domaćin Goran Kočiš dočekao nas je u izdanju u kojem ga nismo naviknuli gledati. Radna odjeća zamijenila je bijelu kuharsku kutu i fina odijela, a njegove ruke, umjesto da nam prezentiraju slow food, bile su duboko zaronjene u naslage mesa koje je čekalo obradu. Kum, bratić, nećak, otac... svi muškarci jedan uz drugoga naslonjeni na stolove tranširali su svinjske polutke, rebra, krojili slanine...
Tik uz njih Goranova majka sa sestrom miješala je čvarke koji su se presijavali u kotlu. E, pa neka nam samo netko sada kaže da je kolinje isključivo muški posao.
"Doručak ste propustili, ali niste rakiju", dobacio nam je domaćin, koji otkad zna za sebe u roditeljskoj kući ne propušta kolinje. Ugrijavši dušu domaćom šljivovicom, skupili smo hrabrosti otići na mjesto zločina od kojeg su nas dijelila metalna vrata koja su vodila u drugi dio dvorišta.
"Spremni?" pitao nas je Goran. Kimnuli smo glavama i hrabro zakoračili na nepoznati teren. Brzo smo shvatili kako su nas domaćini nasamarili jer sve ono što bi bilo možda previše za one preslabog srca već je ranom zorom završilo. Jedini dokaz kako se tek desetak koraka dalje odvio nemili događaj bile su dvije polovice svinje koje su visjele s kuka dok su kokice bezbrižno kljucale zob skrivenu u mrzloj travi.
"Mi smo vam lagano počeli već u 7 ujutro, a nedugo nakon toga riješili smo i pravi slavonski doručak rezerviran za svinjokolju, a sve kako bismo skupili snagu za grubu obradu - bila su tu svježa svinjska jetrica s češnjakom, tople langošice, narezane kulenove seke i kobasice od prošle godine", kazao nam je domaćin.
Dok smo, kao mačke oko vruće kaše, obilazili svinjske polovice, uočavamo kako se konstantno u kotao nedaleko od nas ubacuju kosti i iznutrice. Za razliku od kotla s čvarcima, ovaj kotao nitko ne miješa. "Tu se kuhaju glava, dijelovi takozvane pete četvrtine od kojih ćemo kasnije raditi tlačenice i krvavice", a doznajemo i da će do trenutka kada će sastojci u kotlu biti kuhani proći gotovo pet sati. Vraćamo se u prednje dvorište u kojem Goranov bratić prebacuje komade slanine: "Oni će ići u rasol, stajat će dva tjedna u soli, nakon čega se vješa i ide na dimljenje i sušenje od oko dva mjeseca, a kobasice će ravno u pušnicu". To je vjerojatno najdulji period za Slavonce - tako blizu, a tako prokleto daleko.
Čvarci su, s druge strane, brzi igrači i već su pošteno pustili masnoću dok Goranova majka i njezina sestra ne posustaju konstantno miješajući veliki kotao u koji dodaju samo mlijeko. Pitamo ga, pomalo zabrinuti, za nestašicu čvaraka o kojoj se u Zagrebu već naveliko priča: "Iako ovisi o pasmini svinja, veći je problem što svinje koje se kolju za masovnu proizvodnju u trenutku klanja nemaju više od 160 kilograma te zapravo nemaju masnoće. Moj otac sam proizvodi hranu za te svinje pa, kada dođe do kolinja, one imaju više od 200 kilograma", zbog čega se obitelj Kočiš spomenute nestašice nimalo ne boji.
Dok su se muškarci bavili tranširanjem svinja, a pečenje čvaraka bilo u zadnjoj fazi, mi smo odlučili otići u kuću i posjetiti članice obitelji koje su pripremale ručak. Na stolu su nas još čekali ostaci doručka - jetrica, langošice i kobasice, dok se tik do njih dizalo tijesto za salenjake. Kuhala se tu već i kisela čorba koja se radi od nekih vrsta iznutrica, s tim da naši domaćini preferiraju jetrica i sitno meso. Tu su i rebrica i ostali komadi mesa koji će se odmah peći i pripremiti za ručak uz pire-krumpir i domaću kiselinu - paprike, krastavce...
U kuhinji nas je čekala domaćinova sestra Gorana Kočiš, slastičarka koja je staž skupljala u Pelegriniju u Šibeniku i zagrebačkom Noelu. Baš kao i njezin brat, Gorana od djetinjstva sudjeluje u obiteljskom kolinju, a izradu tradicionalnog deserta - salenjaka ima u malom prstu. Odmah smo je pitali za trikove u izradi. "Baza tijesta mora stajati dok se ne udvostruči, ali to su sve smjernice, jer sve već radim po osjećaju. Niti je mlijeko uvijek iste temperature, niti prostor, a na to treba obratiti pažnju", govori nam iskusna slastičarka. Klasična tehnika laminiranja nije ona na koju se možete osloniti u ovom slučaju: "Kada se tijesto digne, stavlja se svježe salo na polovicu tijesta - prebaci pa razvalja".
Dok smo pratili spretne ruke Gorane Kočiš dok pripremaju desert, slušali smo o tradicijama koje se vežu s kolinjem. S minulim vremenima kojih se još uvijek rado prisjećaju.
"Kada smo bili djeca, za vrijeme kolinja jedan od ljepših običaja bio je nošenje ražnja. Našao bi se komad drveta sa što više grančica, na kojima bi se ostavljale poruke na komadićima papira, svojevrsne pošalice poput ‘dobra večer, dobri ljudi, mi smo čuli da ste dobro klali, bi li nama malo dali‘. Baš za svakog tko bi se našao na kolinju našla se i poruka, a djeca bi skrivećki, kada padne mrak, pokucala na vrata domaćinu, koji bi tada izašao pred kuću i pronašao ražanj s porukama. Nakon što bi domaćin naglas pročitao poruke, na svaku od tih grana nataknuo bi komad mesa", priča nam Gorana. I kako sada itko više može reći da u kolinju nema poezije, pitamo se dok promišljamo koliko je pametno ići potražiti ražanj i osigurati si poštenu količinu mesa za povratak u Zagreb.
Ustajemo od stola u nadi da su barem čvarci pri kraju, jer valjalo bi nešto prigristi i prije ručka. Nakon što su se pekli dobra dva, dva i pol sata uz stalno miješanje, čvarci su bili spremni za cijeđenje, nakon čega ih je čvrsta ruka Gorana Kočiša prešala i pretvarala savršene paketiće masti u čips. Hrskavima i vrućima, teško će im odoljeti čak i oni kojima svinjetina nije prvi izbor kada je gastronomija u pitanju. Dok smo uz već nebrojenu zdravicu kušali čvarke, žene su naredile obustavu radova - ručak je bio na stolu.
Miris kisele čorbe i pečenog mesa ispunio je prostoriju u kojoj su vrijedne ruke žena iz obitelji Kočiš od jutra pripremale jela. Smijeh, zdravica i neprekidni zvuci tamburice pratili su nas dok smo se gostili kako slanim, tako i slatkim jelima, a prhki salenjaci bili su završni udarac šećera koji nas je nagnao da pomislimo kako Slavonci sigurno imaju neki običaj koji uključuje i to da malo prilegnemo. Na žalost, možda više našu nego njihovu, na dan kolinja za takve pothvate ipak se nema vremena. Štoviše, Kočiši kažu kako zadnjih godina ljudi, čak i kada se odluče za kolinje, rijetko stignu kuhati tradicionalna jela, već se opskrbe samo kobasicama kako bi se uz naporan rad nešto brzo prigrizlo.
"Meso se raširilo i ohladilo i sada je vrijeme za mljevenje", kazao nam Goran, već spreman za akciju. Određeni dijelovi kostiju, glave, bubrezi, obrazi i kožica već su ostavljeni za hladetinu, kao i masniji dijelovi trbuha - sve se to skuhalo, nakon čega se dio za krvavice sitno melje, a onaj za švargle prolazi kroz krupnu rešetku.
Kočiševa supruga zajedno sa sinom pomagala je u čišćenju crijeva, mljevenju mesa i na kraju punjenju nizova kobasica začinjenih domaćom baranjskom i slavonskom mljevenom paprikom. "Plećke i ostaci drugog mesa melju se te se dodaje dva posto soli, 0,3 posto ljute paprike i 0,5 posto slatke", objašnjava nam Goran dok stručno mota metre i metre kobasica. Suhomesnatih proizvoda, kaže, naprave dovoljno za cijelu godinu, a svježim se mesom opskrbe tek za određeni dio.
Vrijeme je da krenemo put Zagreba, pomalo nesretni što nećemo svjedočiti zadnjem činu omiljene slavonske predstave. "Kada je sve gotovo, jede se juha od svinjskih kostiju i isprobavaju se kobasice", trlja nam Goran sol na ranu dok nam u ruke daje vrećice koje su nam spakirali za put. Pogledali smo s osmijehom u naše kobasice, čvarke i salenjake i od srca se nasmijali.
Naime, urbana legenda kaže kako je ekipa iz Noela nakon kolinja kod Kočiševih prije nekoliko godina pojela sve salenjake na putu do idućeg sela, što se pokazalo kao ne baš najpametniji potez, mi smo pričekali da prođemo bar dva sela, a onda smo si bez srama dali zadnji šut masti i šećera.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....