Kada je vrijeme pravljenja kobasica u Istri, prava je pomama za njima. I ne samo to. Svatko o istarskim kobasicama ima nešto za reći. Jer gotovo da nema domaćinstva na selu da ih ne radi u kućnoj radinosti za sebe, a i sve veći je broj OPG-ova koji su to dignuli na jednu višu razinu. Nekima su jedne preslane, nekima prepaprene, u nekima ima previše češnjaka ili se previše osjeti lovor. Neke su dimljene, i onda to nije to. Uglavnom, teorija oko dobrih istarskih kobasica ne nedostaje i teško da se može svima ugoditi jer svatko se sjeća onih najboljih koje je jeo. I onda je u neprestanoj potrazi baš za tim guštom.
No, svi oni koji su ikad probali istarske kobasice Milana Udovičića iz Žminja odmah će reći da je to to. Rađene po staroj recepturi, Milan je već godinama šampion kada su kobasice u pitanju u Istri. Tako i ove godine. Ocijenio je to opet stručni žiri u sklopu manifestacije "Dani hrvatskih kobasica i salama", kojom se nadoknadio dvogodišnji izostanak sajma "S klobasicom u Europu" u Svetom Petru u Šumi zbog korone. Baš tamo su se uvijek prije epidemije okupljali najbolji istarski kobasičari i dali svoje proizvode na kušanje, ne samo žiriju nego i mnogobrojnoj publici. Sada se pak samo dodjeljuju nagrade bez publike. I onda nema druge, nego se zaputiti u smjeru tih malih OPG-a i probati njihove proizvode na kućnom pragu. Jer su zbilja prave delicije.
Milanov mali pogon s konobom i ognjištem pod nazivom Žminjski gušti nalazi se u Žminju na cesti prema Svetom Petru u Šumi. Radi sam tako da ne proizvodi puno. A sve što napravi – od istarskih kobasica, kobasica s tartufima, paprikom do pancete i ombola te salame zvane kosnica, odmah se proda. A sada je pravo vrijeme za posjet dok se ti suhomesnati proizvodi suše u njegovoj konobi iznad ognjišta. Baš kao nekada na selu u središnjoj Istri. Uz njega na ovom području trenutno ima desetak OPG-ova koji se bave suhomesnatim proizvodima.
- Svi smo nekad doma imali po nekoliko svinja. I sada smo svi pokušali tu tradiciju pretvoriti u posao da od toga možeš i živjeti. Sve radim sam, i to već šest godina. Prije sam radio u većim tvrtkama, a onda sam odlučio da bi bilo najbolje se osamostaliti. U međuvremenu sam opremio pogon, ishodovao sve moguće dozvole i počeo s proizvodnjom. Specijalizirao sam se za kobasice i salame. Istarskih pršutara ima dovoljno iako sam i ja član udruge istarskih pruštara i drugih suhomesnatih proizvoda. A za to sam se odlučio jer je ova proizvodnja obrtajnija i lakša od proizvodnje pršuta. Ima manje ulaganja i treba manje prostora. A i zbog sirovine. Mi u Istri većinom sirovinu dobivamo iz Slavonije. Pršutari s njihovih OPG-a uzimaju buteve za pršute, a ja plećku, vrat i obreske. Sve što mi treba za kobasice, priča nam Udovičić, inače prehrambeni tehnolog po zanimanju koji je nekada radio u pogonu pazinskog Purisa, kasnije u Gavriloviću i Valipileu.
Baš je ovih dana napravio novu "dozu" istarskih kobasica. Objašnjava nam da je meso iznimno bitno za dobru istarsku kobasicu. Zato slavonski OPG-i koji imaju svinje za istarske pršute i kobasice znaju da meso mora biti zrelije, a bitna je i prehrana svinja.
- To mora biti svinja koja ima najmanje godinu dana te od 180 do 200 kilograma. U istarske kobasice se ne dodaje previše dodataka i to automatski zahtijeva kvalitetu mesa. Dakle, u njoj dolazi do izražaja meso, ističe Udovičić. Naime, u istarsku kobasicu dodaju se samo sol, papar te lovor i češnjak koji su kuhani u vinu. Ta se smjesa ohladi i ocijedi te doda mesu.
- Kod istarske kobasice nema paprike ni dima, ističe Udovičić koji kobasice radi zimi i ljeti.
- Imam dvije sezone. Prosinac, siječanj i veljača su inače sezona u Istri za pravljenje kobasica, a sada proizvodim i ljeti zbog dolaska turista. Zbog toga imam kontinuitet. Uglavnom mjesečno napravim od 100 do 150 kilograma kobasica i salama, kaže nam ovaj istarski proizvođač. Kobasice se suše mjesec dana, salame od dva do tri mjeseca, panceta i ombolo nešto duže - oko tri do četiri mjeseca.
- U šest godina tri puta sam bio šampion u Svetom Petru u Šumi za istarsku kobasicu. Svi me pitaju koja je tajna. Nema previše tajne ili filozofije. Bitna je prava sirovina, a ja u svoje kobasice stavim oko 15 posto masnoće. Meso samenjem na promjer 10 milimetara jer smatram da se onda smjesa najbolje poveže. Temperatura mesa mora biti niska, meso mora biti svježe. I onda se ubacuju klasični začini. Ništa ne smije prevladati, a najviše se treba osjetiti kvaliteta mesa. I bitno je da su začini kvalitetni, posebno papar. Tada se sve napuni u svinjska crijeva. Bitno je i sušenje. Treba početi s većom vlagom i postepeno je smanjivati. Sušenje će trajati duže, a to je dobro. Što se duže suši, to je proizvod kvalitetniji. Osim toga moj je proizvod specifičan jer je s prirodnom plemenitom plijesni koja mu ipak daje jedan specifičan gušt, okvira nam Milan svoje "tajne". Posebno je ponosan i na svoje kosnice. To su salame koje su se nekad punile u debela svinjska crijeva i sušile su se duže od klasičnih kobasica. Udovičić ih ponovno želi revitalizirati. Naziv su dobile po tome što su se konzumirale kada je počela sezona košnje pa su se nosile za marendu težacima na polje.
- Ima tanjih i debljih, a u njih ide ista smjesa kao u kobasice. Želim izvući ovaj proizvod iz zaborava, poručio je istarski šampion koji većinu svojih proizvoda proda na kućnom pragu ili po sajmovima.