UKUSNI GLAVONOŠCI

BLISKE SESTRE HOBOTNICE: Velike sipe, sipice i njihovo crnilo prvorazredna su delicija!

 Tom Dubravec / Tom Dubravec
Stara dalmatinska mudrost kaže "u po marča, sipa i komarča".

Iliti, polovinom ožujka sipa je (kao i komarča) najbolja. Istina? Možda, no sipa se lovi cijelu godinu i u svakoj sezoni jednako prija. Baš kao i sipice - koje za razliku od sipe koja može dosegnuti težinu i od tri kilograma - jedva uhvate do deset dekagrama, i još manjih sipica zvanih "bobići". Pravi gurmani za potonje najviše mare jer "bobići", ovlaš uvaljani u brašno i poprženi na ulju, prvorazredna su delicija.

Split, 310717.
Radovan Piplovic Piple, vlasnik konobe Fetivi na Matejusci pripremio je jela od sipe i hobotnice. Na fotografiji: sipa s bobom na crno
Foto: Tom Dubravec / CROPIX
Tom Dubravec / Hanza Media

Posebno stižu li iz Prokljanskog jezera, gdje žive u zajednicama s mikro srdelicama iliti "ribljim mlijekom" koje u Skradinu zovu "čokalicama". Svježa sipa je najbolja jer se onda koristi njezino ukusno crnilo, idealno za rižote i pirjanje (kuhanje), no sipino crnilo, ako baš želite zamrznuti svježu sipu, ipak možete sačuvati. Kad pri čišćenju pažljivo izvadite vre­ćicu s crnilom (a to vrijedi i za lignje), pomiješajte ga s malo maslinova ulja pa zamrznite za kasniju uporabu. Sipe možete "po domaću" spremiti na bezbroj načina. Manje sipe i sipice najbolje je neočišćene posuti braš­nom i popržiti na ulju, možete ih posebice ako su prethodno očišćene i zamrznute - pirjati s češnjakom, per­šinom, maslinovim uljem, ukiseljenim kaparama i bijelim vinom, raditi, naravno, na "šporko" s crnilom pirjajući ih s ljutikom ili narezanim lukom i malo šalše ili zrelih rajčica, lešati ih s krumpirima, kuhati na lagano u maslinovu ulju (niske temperature su obavezne da ulje ne zakuha), puni ti poput liganja...

Split, 310717.
Radovan Piplovic Piple, vlasnik konobe Fetivi na Matejusci pripremio je jela od sipe i hobotnice. Na fotografiji: sipa s bobom na crno
Foto: Tom Dubravec / CROPIX
Tom Dubravec / Tom Dubravec

Jedno od omiljenih tradicijskih jela su sipe s bobom koje su popularizirali Kaštelani - narezane sipe se pirjaju na maslinovu ulju s lukom i češnjakom pa im se kad su mekane doda kuhani bob, vino, po volji zrele rajčice ili pelati i sipino crnilo. Na isti način sipe se mogu spremati i s bižima (graškom), grahom, slanutkom, orzom...

Split, 310717.
Radovan Piplovic Piple, vlasnik konobe Fetivi na Matejusci pripremio je jela od sipe i hobotnice. Na fotografiji: priprema sipe s bobom na crno
Foto: Tom Dubravec / CROPIX
Tom Dubravec / Tom Dubravec

Poseban je specijalitet neočišćena sipa na gradelama kako je sprema Davor Grabovac Graba. Sirova sipa stavi se na gradele na stranu na kojoj je leđna kost koja, nakon kratkog pečenja, čim se stisne, izađe van. Potom se sipa okrene na drugu stranu, razreže joj se plašt i još malo dopeče dok se vrećica s crnilom malo ne stisne i "skuha". Potom se nakapa maslinovo ulje i doda sol i papar. Sipu je u toj fazi najbolje pokriti pekom ili dubokim većim metalnim poklopcem. Cilj ovog načina pripreme je da sipino crnilo ostane nedirnuto i da se pomiješano s maslinovim uljem "ukuha" u sipi.

Split, 310717.
Radovan Piplovic Piple, vlasnik konobe Fetivi na Matejusci pripremio je jela od sipe i hobotnice. Na fotografiji: ciscenje sipa
Foto: Tom Dubravec / CROPIX
Tom Dubravec / Hanza Media

Sipa se služi al dente, a uz ovako pripremljenu na gradelama najbolje ide ukiseljeni motar, svježa salikornija (ili iz ulja), ukiseljena ljutika, češnjak pečen na gradelama u kori i na gradelama popržen (prethodno nauljen) kruh. Postoje naravno i brojne suvremene izvedbe sipe. Ante Udovičić, recimo, svojevremeno je od sipe napravio pravu senzaciju. Njegova "salveta od sipe" bila je jedan od aduta splitske Paradigme i jelo koje savršeno oslikava Udovičićevu kuharsku stilistiku, ali i mogućnosti koje pruža nekoć podcijenjena namirnica.

Split, 310717.
Radovan Piplovic Piple, vlasnik konobe Fetivi na Matejusci pripremio je jela od sipe i hobotnice. Na fotografiji:  sipa
Foto: Tom Dubravec / CROPIX
Tom Dubravec / Hanza Media

Sipa je naime spremljena sous vide, odnosno mljevena i kuhana u vakuum vrećici pa složena na rub tanjura poput salvete i savršeno sparena s pačjom jetrom, coulisom od bijele breskve i emulzijom stabljičastog celera.

Crni rižot od sipe

Piplin brujet od sipe s bobom na mornarski

Split, 310717.
Radovan Piplovic Piple, vlasnik konobe Fetivi na Matejusci pripremio je jela od sipe i hobotnice. Na fotografiji: sipa s bobom na crno
Foto: Tom Dubravec / CROPIX
Tom Dubravec / Tom Dubravec

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
19. srpanj 2022 00:31