Boris Sarjanović: ‘Najbolji ljudi u moj su život ušli preko prirodnih vina‘

Upravo je odjeknuo plotun s Griča - podne je, žedni smo, a stvarno nema smisla da sjedimo u vinoteci praznih čaša. Hoćemo li popiti nešto? Samo pitam...

- Otvorit ću Marany, to mi se čini dosta primjerenim jer je obitelj Tomac, osim što je jedna od najcjenjenijih u vinskom svijetu u Hrvatskoj, prva kod nas počela sustavno primjenjivati biodinamička načela u vinogradu i vinariji. A to nije nevažno. Zapravo je jako važno za našu priču.

Znači, sad nazdravljamo Nesputanim vinima, zagrebačkoj vinoteci koja upravo proslavlja treću godišnjicu. Sretan vam rođendan i… Čekajte, kako ste vi to zamislili preživjeti prodajući isključivo organska i biodinamička vina? Kad znamo da ste nekad imali siguran i dobro plaćen posao koji nije imao veze s ovim, moramo se pitati: jeste li normalni?

- Sada kad pogledam posljednjih šest godina, s obzirom na sve što se događalo... Da, moglo bi se postaviti pitanje jesam li normalan. Ali, nisam to tada tako doživljavao. Ja sam, naime, u to vrijeme bio korporativni menadžer u uspješnoj internacionalnoj kompaniji, ali sam se u nekom trenutku našao na raskrižju - hoću li nastaviti tim utabanim putem karijere u korporaciji ili ću sve promijeniti i krenuti dalje. I odlučio sam se za ovo drugo. Nisam, naravno, znao što me sve čeka.

Ali, zašto baš vino, zašto ne električni bicikli, digitalne valute, zlato?

- Zato što sam već tada bio strastveni ljubitelj vina. U korporativnoj karijeri često sam bio na poslovnim ručkovima ili večerama gdje bi se uvijek otvarale neke butelje, a mene je to zanimalo i već sam tada prilično strastveno istraživao vinski svijet. Ali, neki uvidi u ozbiljnija, kvalitetnija vina, kakva dotad nisam imao priliku piti, doista jesu vezani uz moj korporativni život.

Što smatrate ozbiljnijim, kvalitetnijim vinima, baš nas zanima vaša definicija? Jesu li to grand cru vina poznatih bordoških château​a?

- Mogu biti, ali i ne moraju. Ja mislim na vina kod kojih je evidentan ozbiljan rad vinara od vinograda do čaše, za razliku od vina iz nekih industrijskih ili poluindustrijskih vinarija kod kojih takvog rada nema. Ja jesam samouk, jer me je sve to jako zanimalo, ali da bi mogao brzo učiti i da bi razumio razlike, jednostavno moraš piti vina. A i takav sam - kad se nečega uhvatim, kad me neka tema zainteresira, onda idem duboko u nju. I ubrzo su ti poslovni ručkovi i večere postali manje važni jer sam ja, kad god sam mogao, krenuo posjećivati vinarije i odlaziti na festivale gdje u jednom danu možeš probati jako veliku količinu zanimljivih i različitih vina. A kad počneš istraživati taj svijet, sigurno ćeš naići i na prirodna vina. Tada je toga bilo jako malo i bilo je vezano uz scenu vinara koji su se nalazili uz granicu Italije i Slovenije, znači regije Kras, Vipava, Goriška brda i Collio. I svi mi koji smo istraživali taj svijet s takvim smo se vinima upoznavali iz tih izvora. Naravno da je prirodnih vina bilo i u Francuskoj i u Španjolskoj, ali ovo nam je bilo blizu.

Vedran Peteh/Cropix

Kako je došlo do toga da svoju vinoteku nazovete Nesputana vina?

- Ja sam zapravo u ovaj posao ušao puno prije Nesputanih vina, još 2019. Tada sam, nakon odlaska iz korporacije, preuzeo Label Grand, tvrtku obitelji Kovač koja se pionirski na ovim prostorima bavila uvozom i distribucijom prirodnih vina. Svi znaju za Marka Kovača i njegov Karakterre festival, a ja sam ga pratio od samog početka, od prvog Karakterrea ovdje u Zagrebu do kasnijih u Austriji, nisam bio jedino na ovom posljednjem, petnaestom. No, samo šest mjeseci poslije počela je pandemija covida-19 i nisam, kao ni bilo tko drugi u ovom biznisu koji je povezan s ugostiteljstvom, mogao predvidjeti što će se dogoditi. Moja tvrtka tada, nažalost, nije imala ni vinoteku, ni web shop i nije mogla prodavati vina privatnim kupcima. A Nesputana vina nastala su početkom 2022. kad sam u razgovoru s Matijom Belkovićem, vlasnikom Cogito Coffee, dobio priliku u istom dvorištu otvoriti vinoteku. Usporedo s tim osmišljavao sam ime brenda kojim bih se na neki način diferencirao i počeo malo drukčiju priču kojom bismo se povezali s privatnim kupcima i ljubiteljima vina. Ime sam smislio ja, imajući na umu taj put od vinograda do čaše koji bi trebao biti nesputan, a to znači da se ne intervenira, nego da se prirodu pušta do krajnjih granica da radi svoje. Jer, ako u vinogradu koristiš sistemska kemijska zaštitna sredstva, to znači da naposljetku u podrumu moraš dodavati kvasce i razne druge preparate kako bi uopće dobio nekakvo vino, a to je sputavanje prirode. Otud Nesputana vina.

Kad ste otvorili, na policama nije bilo hrvatskih etiketa. Danas, tri godine poslije, imate više etiketa najmanje desetak hrvatskih vinara. Govorimo li tu o evoluciji i koliko ste i na koji način vi njezin sudionik?

- Sigurno jesam. Moj rad na ovom tržištu je sistematičan jer osim ove vinoteke i edukacija koje se u njoj održavaju, kao i eventa koje radimo najčešće s partnerima iz Cogita, ja redovno obilazim i restorane. Proputovao sam Hrvatsku od Dubrovnika do Novigrada u Istri, a rezultat svega toga je da se prirodna vina više piju, da se o njima više zna i da se publika upoznaje s obiteljima koje proizvode takva vina. A i ja bih putem, u raznim dijelovima Hrvatske, saznao o nekim ljudima koji su počeli s takvim pristupom u vinogradarstvu i podrumarstvu ili su već tako radili, ali ih dotad nisam bio svjestan.

U vašoj vinoteci nema, dakle, konvencionalnih vina? Samo organska, biodinamička. Koja je, uostalom, razlika i kojih imate više?

- Ne, nema konvencionalnih vina, nije ih bilo niti će ih biti. Mene zanima vino koje je nastalo tako što ga je posvećeni vinar poljoprivrednik pratio od vinograda do čaše. Od ovih tristotinjak etiketa, mislim da je odnos organskih i biodinamičkih 50 prema 50, možda je biodinamičkih čak i malo više. A koja je razlika? Biodinamičko ne isključuje organsko. Organski uzgoj je temelj, njime se prvenstveno štiti prirodnim načinima, dok je biodinamika korak više. U biodinamici se koristi puno preparata koji služe tome da se potaknu bioraznolikost i vitalnost vinograda kako bi se te biljke same lakše nosile s eventualnim bolestima.

Znači, to je ključno, a ne rog i Mjesec?

- O tome bi se dalo diskutirati. Jer, svatko tko negira da postoje prirodne sile i energije, neka samo pogleda plimu i oseku. Praćenje lunarnog kalendara ima svoju svrhu i težinu, ali, naravno, nije sve uvijek idealno jer nekad su uvjeti takvi da se ne može čekati pravi trenutak lunarnog ciklusa.

Vi, po prirodi svoga posla, svaki dan pijete vino. Kad ste posljednji put popili čašu konvencionalnog vina? Sigurno postoje situacije u kojima ga ne možete odbiti.

- Ja to jednostavno više ne pijem. Da, postoje te situacije, ali - odbijem. Kako sam prestao piti takva vina, organizam mi instinktivno loše reagira na njih. Ali, ja sam nekako okružen ljudima koji piju prirodna vina i kad se okupimo, uživamo upravo u takvim vinima i takvoj hrani. Gotovo uvijek otvorimo neku novu butelju koju možda većina još nije probala i uvijek to bude večera za pamćenje. Moram reći da su najbolji ljudi koji su u sad već dugom nizu godina ušli u moj život, došli upravo preko prirodnih vina.

Kako birate vina za svoje police, kontaktirate li sami izravno vinare?

- Kad sam preuzeo Label Grand, preuzeo sam i poprilično širok portfelj vina i s većinom tih vinara nastavio sam suradnju. Do drugih sam došao sam tako što sam na njihova vina naišao u nekom restoranu pa sam ih posjetio u vinariji i probao što imaju ili na festivalima gdje možeš kušati velik broj vina, upoznati vinare i dogovoriti posao. Ja veliku većinu vinara čija vina držimo osobno poznajem, obišao sam njihove vinarije, upoznao obitelj...

Kako izgleda posjet takvim vinarijama radi sklapanja posla?

- Kao kad dođeš u posjet prijatelju. Jasno, na kraju dana treba pričati i o uvjetima, količinama, cijenama, ali to je doista prijateljsko druženje, jedemo, pijemo i razgovaramo o zajedničkim temama, razmjenjujemo iskustva. Neki su od tih vinara usredotočeni na vinograd i podrum, drugi uzgajaju i druge kulture, drže životinje, ali sve na istim načelima: prirodnim. Neki su možda u početku zatvoreniji, umjetnički tipovi, ali svi se otvore kad se uvjere da razumiješ što i zašto rade to što rade. I svi su srdačni, zainteresirani, rado će se odazvati kad ih pozovete da održe radionicu, ništa im nije teško za promociju tog stila života. Dolazi do interakcije i razmjene iskustava. Prirodnim vinarima je važno i kakva im je hrana na tanjuru, kao što je i onima koji uzgajaju hranu na istim načelima važno znati što piju. Ti su ljudi osviješteni, ostvareni i rado će to podijeliti. Jer, ne radi se tu samo o vinima i hrani koji nisu tretirani kemijom, nego i o tome kako se odnosimo prema planetu, kako odgajamo svoju djecu i kakvu ćemo im budućnost ostaviti. Mi ćemo kao brend sigurno i dalje biti dio tog povezivanja i promocije takvog načina i kulture.

Mnoge ste već ugostili na svojim radionicama...

- Bili su Werner Michlits iz Meinklanga, Radovan Šuman, Sepp i Maria Muster, Valter Mlečnik, Milan Nestarec, Ewald Tscheppe, Janko Štekar, Aci Urbajs, Primož Lavrenčič iz Burje... Svi vrlo rado dolaze na naše radionice, koje često radimo u suradnji s Cogitom. U vinoteci obično radimo radionice po principu sedam ljudi - sedam vina. Limitirani smo prostorom, ali nam to i odgovara jer su te radionice stvarno edukativne i želimo da budu interaktivne, da ljudi stvarno osjete ta vina. Uvijek ih vode djevojke iz mog tima koje su visokoeducirane, obje sommelierke, Nastja Novak i Nikolina Šuman, a posjetitelji su otvoreni mladi ljudi koji žele steći novo iskustvo, ali i iskusni znalci koji možda neće doći na početne radionice, ali redovito ciljaju neke specifične.

Vedran Peteh/Cropix

Kriteriji prema kojima birate vina za police svoje vinoteke vrlo su strogi, čini mi se kao i na GrapeStonu, festivalu koji ne prima čak ni one vinare koji ne koriste kemiju, ali su u podrumu za fermentaciju svojih vina koristili selekcionirane kvasce. Zašto bi vam to bilo važno ako je vino zdravo?

- GrapeSton je prije svega hvalevrijedan, plemenit projekt koji ima ideju povezati vinare iz cijele Hrvatske koji rade na organski ili biodinamički način, a koji se možda međusobno nisu poznavali - jer bilo je situacija da neki vinar iz Istre nije znao za nekog iz Slavonije ili netko iz Dalmacije za drugog iz Istre, a sada, nakon ova dva održana GrapeStona, već postoji svijest o tome da se u svim krajevima Hrvatske događaju promjene. Što se spontane fermentacije tiče, i ja na njoj inzistiram. Spontana fermentacija kao uvjet važan je test. To znači da je grožđe iz vinograda došlo zdravo, s autohtonim kvascima na sebi, i da za fermentaciju nisu potrebne nikakve intervencije. Najbolja vina koja sam pio u životu nastala su upravo tim procesom. Ako upotrebljavaš kvasce iz laboratorija, iz nekog drugog podneblja, prekidaš informaciju iz prirode i samim time nećeš dobiti posve prirodno, autentično vino koje je odraz vremena i tla iz kojeg dolazi. A to je dragocjeno.

Neki ipak s nepovjerenjem gledaju na to, komentiraju da im takva vina uopće ne prijaju, da su im prekisela ili imaju neugodan miris…

- Kao i svako drugo vino, i ovo može imati mane, biti neispravno. I to se u pravilu prepoznaje. Ali, i tu se kriteriji mogu razlikovati. Postoje neki elementi u vinu koji bi možda u konvencionalnom vinarstvu, u svijetu i jeziku sommeliera, načina na koji su oni školovani, bili neprihvatljivi. S druge strane, ljudima koji ne gledaju kroz tu njihovu prizmu, nego na jedan opušteniji način, to će biti prihvatljivo. Na primjer, oko volatilnih kiselina se lome koplja. Neki vinari to puštaju, no ako je to previše izraženo, to je onda više ocat nego vino. Malo povišena količina tih volatilnih kiselina može jednom ozbiljnom, kompleksnom, bogatom vinu dati neku posebnost, neku zamamnu notu, ali ako je toga previše, opet smo u sferi octa koji ipak koristimo za nešto drugo. Tu treba biti jako oprezan: svijet prirodnih vina je često pod povećalom, i to ne samo struke, nego i privatnih kupaca koji su možda poželjeli upoznati se s takvim vinima, pa ih neke stvari mogu odbiti. Neispravno vino je neispravno vino, bez obzira na to što je nastalo prirodnim putem. Iskustvo i znanje vinara jako su važni i neki od njih stvaraju doista najbolja vina na svijetu. Ali, postoje i vinari koji puštaju neispravna vina u prodaju, što svakako ne bi trebali jer to šteti svima nama i baca loše svjetlo na prirodna vina.

Vaši su kupci, osim onih vjernih koji se vraćaju, često i ljudi koji se žele upoznati s prirodnim vinima. Kad vas takav neiskusan kupac zamoli da mu nešto preporučite, recimo da mu napunite karton vina sa šest boca po vašem izboru, što ćete mu ponuditi?

- Nekome tko je tek odškrinuo vrata u svijet prirodnih vina napravit ću izbor vina klasičnije ekspresije, sličnija konvencionalnim vinima, no ipak nije loše provjeriti koliko kupac zna o prirodnim vinima i je li možda spreman probati nešto izazovnije. Jedna od ključnih stvari da se dozna tko je na što spreman jesu kiseline. Jer, kod prirodnih vina ta mineralnost kiseline, taj karakter vulkana kad to vino pustiš u sebe, za razliku od umrtvljenih konvencionalnih vina - to je nešto što može odbiti ljude. Ta ekspresija, intenzitet okusa - tu su najveće razlike. Volim napraviti miks malo klasičnijih vina i malo slobodnijih vina, ekspresivnijih... Hrvatska priča je, naravno, bitna jer to je moja zemlja i to su ljudi koji su najbliže ovoj vinoteci, i mislim da moram dati sve od sebe da ta naša scena bude prepoznata. Zato su tu Marany obitelji Tomac, koji upravo pijemo, i Grk vinarije Križ Denisa Bogoevića Marušića, još jednog jako važnog našeg prirodnog vinara. Tu su još i Slovenija i Austrija, dvije sigurno najzastupljenije zemlje, s velikim brojem fantastičnih vinara koji su me najviše povukli u ovaj svijet kad sam ga počeo istraživati. Iz Slovenije, tu je Tomčev "brat" - jer su jako slični - Lavrenčič s Burjom, svojim jako preciznim vinom, tu je Šumanov eruptivni Sun Drops, jedno od najzanimljivijih biodinamičkih vina. I na kraju dva austrijska vinara iz legendarne grupe Schmecke das Leben (Osjeti život), koja okuplja pet austrijskih vinarija koje su među najcjenjenijima u svjetskim razmjerima: Sepp i Maria Muster i Ewald Tscheppe sa svojim brendom Werlitsch. Mogli bismo napraviti najmanje desetak ovakvih selekcija, ali ovdje se radi o vrlo respektabilnim obiteljima i isto takvim vinima preko kojih će ljudi steći uvid u svijet prirodnih vina.

Iako na policama imate i francuskih i talijanskih i španjolskih vina, naglasak je očito na Srednjoj Europi. Tu su, uz Austrijance i Slovence, i Česi i Slovaci za koje mnogi još ne znaju da imaju odlična vina.

- Srednja Europa je, što se tiče prirodnih vina, najuzbudljivija regija, a Česi i Slovaci imaju fantastičnu scenu. Da, ljudi su još dosta skeptični kad im preporučim neka od tih vina, ali ja bih bio jako sretan kad bi hrvatska scena bila kao njihova. Radimo sve što možemo da krenemo u tom smjeru.

Dizajn naslovnice: Vesna Veselić; Fotografija na naslovnici: Tomislav Krišto/Cropix

Ne propustite! Novo kolekcionarsko izdanje magazina Dobra hrana na 204 stranice već je u prodaji.

DAR SVIM ČITATELJIMA! Samo uz novi broj magazina Dobra hrana dar čitateljima - Kikkoman soja umak i štapići za jelo!