StoryEditor
NOVI KORAK

Chef Bernard Korak najavljuje otvaranje novog, uzbudljivog poglavlja hrvatske gastronomije!

Od vinarije do restorana...
Novi meni restorana Korak
 Berislava Picek/Cropix

Piše: Zoran Šimunić Šime

Dugo iščekivani novi restoran obitelji Korak s Plešivice konačno otvara vrata. Iako više puta najavljivano, otvorenje nikako da se dogodi jer prvo su malo “čekali” zadnje papire, a onda je ponovno sve moralo biti odgođeno zbog korone.
Naša priča o Koracima nastajala je korak po korak - od prvih proba menija, zimskog zajedničkog eksperimentiranja za dossier Dobre hrane o riži, pa do višesatnih degustacijskih razgovora.

I doista, zadnji naš posjet, otprije nekoliko dana, vidno svjedoči da je zapravo sve spremno - užurbano se završava uređenje okoliša, ringovi gore u kuhinji, a vrhunske kapljice su spremne.

image
Novi meni restorana Korak
Berislava Picek/Cropix

image
Bernard Korak
Mario Kučera

Poznata i cijenjena vinska obitelj Korak započela je svoj put prije tridesetak godina kada su Velimir i Mirjana odlučili zapostaviti svoje dotadašnje poslove i u potpunosti se prepustiti proizvodnji vina koja je u obiteljskoj tradiciji već više od jednog stoljeća.
Velimir je od djetinjstva sudjelovao u vinskoj proizvodnji pa se i prisjeća foto-trenutaka isporuka vina u Esplanadu koja su se prevozila zaprežnim kolima, ali i njegove odlučnosti i vizije da je Plešivica u mogućnosti dati vina svjetske klase.

Pogledamo li geografsku konfiguraciju tog područja pokraj Zagreba (terroir), ono će neodoljivo podsjetiti na Burgundiju, od mentaliteta i srdačnosti stanovnika, njihova predanog rada, pa do vinskog sortimenta koji je vrlo sličan, te možemo u chardonnayu, pinotu crnom i portugiscu naći pandane chablisa, pinot noira ili beaujolaisa. Pjenušci nas pak vode na stranu Champagne, a rizlinzi prema Rhoni. Koliko se razumiju u vino, govori i njihova reputacija: vina Korak slove za ponajbolja u Hrvatskoj - prvi put su na tronu bili davne 2008.

image
Novi meni restorana Korak
Berislava Picek/Cropix
image
Bernard Korak
Mario Kučera

Jedino što nedostaje, reklo bi se, gastronomska je podloga, a ona nije nastala preko noći, nego je podrum Korak dugi niz godina slovio kao odlično mjesto za kušanje domaće hrane i vina, ali ne kako je tada bilo uobičajeno u okolici, uz litru i vodu, nego su se isključivo služile butelje i kušale na čaše.

Glavnu riječ u kuhinji je vodila baka. Gospođa Katarina, uz pomoć kćeri Mirjane upravljala je gastronomskim dijelom. A Mirjana, kao ekonomist, brinula je da sve i financijski štima, ali ponekad bi je Velimir “zeznuo” pa dragim prijateljima oprostio koju butelju, iako vjerujemo da je ona u tim trenucima samo zažmirila na jedno oko.

Da reda mora biti, dokazivala je i kvaliteta - jelo se na sljedove od copanjeka (plešivičkog naziva za greblicu) i domaćih štrukli, odličnog sira i vrhnja koje su sami radili, dok je mlijeko dolazilo od ljepuškaste susjede mljekarice. Ti uvodi u gastronomsku gozbu dodatno su bili obogaćeni domaćom šunkom, špekom i buđolama, sve redom proizvodi Velimira Koraka.

image
Novi meni restorana Korak
Berislava Picek/Cropix
image
Bernard Korak
Mario Kučera

Bakine recepture, koje je ispekla kroz život kuhajući u raznim prigodama za cijelu Plešivicu, bile su savršene – od purice i patke pečene u peći na drva s mlincima na drugačiji način pofurenima i poslaganima te rezanim na kocke. Te bi gozbe završavale sjajnim štrudlama od jabuka, višanja i trešanja. Sve su to pratile njihove vinske etikete koje su mudro uparivali.

Ono što je Koraka također izdvajalo jest činjenica da su se oštre kapljice uvijek nudile na kraju ručka ili večere kao digestiv, ali i one su bile posebne - destilati od mošta čistih sorti pa su se u digestivima doista osjećale arome sauvignona, pinota ili rizlinga. A njihov se calvados slavio kao nektar bogova.

Roditelji nisu radili sami nego su u poslu oko “restorana” i vinograda sudjelovala i djeca Vera, Josip i Bernard. Kako su rasla, tako su im se i afiniteti izbrusili. Danas je Vera zadužena za marketing i promociju brenda, Josip je nastavio tatinim stopama i koautor je njihovih odličnih pjenušaca i macerata, a Bernard se odlučio za građevinu – i, hvala Bogu, odustao od te ideje te obukao kuharsku pregaču.

image
Novi meni restorana Korak
Berislava Picek/Cropix
image
Bernard Korak
Mario Kučera

Novi put Bernarda Koraka (33) započeo je s razmišljanjima obitelji o proširenju podruma i želji da na “ozbiljniji način” pristupe gastronomiji i još više jela povežu s vinima.

I tako se Bernard odlučo okušati u kuhinji pa je upisao kuharsku školu za amatere u Gastronomadima i nakon više tjednih edukacija spletom okolnosti bačen je u vatru na stažiranje u Zadru kod chefa Marija Čepeka.

Došla je jesen i za njega se nije čulo, pa se odjednom pojavio u Dubravkinom putu koji je vodila Priska Thuring, opet nestaje pa izvire iz Hiše Franko u Sloveniji, gdje asistira slavnoj Ani Roš. Potom odlazi u Osteriju Francescanu k Massimu Botturi, i još u nekoliko čuvenih restorana.

U međuvremenu, započeti su radovi na novoj vinariji, a kako se Bernardovo usavršavanje bližilo kraju (prošlo je četiri-pet godina), niknuo je impresivan objekt novog podruma, kušaonice i restorana.

image
Novi meni restorana Korak
Berislava Picek/Cropix
image
Bernard Korak
Mario Kučera

Bernard kaže da je za njega kuhanje poput romana, voli usporedbu s trilerom, gdje se u zapletima (sljedovima) priča vodi prema kraju uz uzbuđenja i iznenađenja te sve mora biti prožeto emocijama. Fanatično eksperimentira s kvascima i kruhom, pa tako od preostalog domaćeg kruha radi neku vrstu “velikog čipsa”, koji prvo razmoči i kuha s domaćom sirutkom, pa dehidrira i onda prži.

Osim uzbuđenja, važna je strpljivost, pa za neke okuse treba pričekati, govori i pokazuje nam reducirani sok od mandarina koje su se kuhale 40 dana (nije tiskarska greška) na kontroliranoj temperaturi od 60 stupnjeva, ili kestene kuhane 60 dana. Takva je i zamisao novog restorana da se u višesatnom uživanju prepuste modernoj i izazovnoj kuhinji koja će biti zasnovana na sezonskom degustacijskom meniju, koji vuče podrijetlo okusa iz naših krajeva.

image
Novi meni restorana Korak
Berislava Picek/Cropix

image
Bernard Korak
Mario Kučera

“Nikada se k nama nije dolazilo na pet minuta, nego su ručkovi postajali rane večere pa sad želimo da kroz degustacijski meni gosti osjete što nam sezona nudi, ali i, što je također važno, da cijeli doživljaj bude upotpunjen vinima - od pjenušaca uz sir i vrhnje koje radi baka i uz šunku koju radi moj stari, pa serija srednje složenih vina uz srnu ili sočan file patke, do macerata i arhivskih godina za zahtjevnije okuse odnosno goste”, objašnjava mladi Korak njihov koncept.

image
Novi meni restorana Korak
Berislava Picek/Cropix
image
Bernard Korak
Mario Kučera

Dio namirnica sami uzgajaju, te se trude iz okolice uzeti sve što je domaće, a po okolnim poljima i šumi Bernard sam bere samoniklo bilje i gljive. U vinogradu pobere puževe, a njih smo probali s listovima vinove loze i prženim netom pobranim biljem.
I doista, ako se zaviri u proizvodnju, odnosno u kuhinju, Bernijev se pogled mijenja i on kreće otvarati ormare, spremišta, komore - vadi svoje kvasce, pokazuje umake i emulzije poput pravog verjusa (kiselkasto slatka redukcija od nezrelog grožđa) te druge razne divote nužne za top gastronomiju. Tehnološki, od aparatura ima svega, zapravo sve što je potrebno da talentirani chef satima živi u svom “laboratoriju”.

image
Novi meni restorana Korak
Berislava Picek/Cropix
image
Bernard Korak
Mario Kučera

Jela s degustacijskog menija opisana su sastojcima, a njihova konačna interpretacija uvijek je drugačija, izvanrednih, neočekivanih okusa, pa se čini opravdanim što su mediji Bernarda Koraka uvrstili među osobe koje će obilježiti 2020.
Zaključno, kako Bernard kuha, možete i sami doznati uz priložene recepte. Oni odvažniji odvojit će vrijeme i isprobati sami, a oni drugi neka uskoro skoknu do Plešivice i Korakovih koji su hrabro zakoračili u 21. - pardon, u 22. stoljeće.

Confit od krušaka s pireom od peršina i guščjom jetrom

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
30. lipanj 2020 07:07