DETALJNI RECEPT

Chef Camanini napravio je cacio e pepe više od 400 puta, a sad to jelo ne smije maknuti s karte

 Riccardo Camanini Lid 84 Official Facebook Page/
Cacio e pepe tjestenina u izvedbi chefa Camaninija nešto je što do sada još niste vidjeli

Nepisano je pravilo da su upravo najjednostavnije stvari u životu one najbolje. Bez obzira govorimo li o hrani ili nekim drugim životnim užicima, tek nekoliko kvalitetnih sastojaka, onih pravih domaćih nastalih bez previše kompliciranja i svijet je opet lijep. Upravo se tom mišlju vodi i talijanski chef Riccardo Camanini. 

Camanini je glavni chef i jedan od vlasnika restorana Lido 84 i upravo su njegove kombinacije ovom malom mjestu smještenom nedaleko talijanskog jezera Garda donijele zasluženu zvjezdicu. Iako stotine gostiju posjećuju Lido 84 zbog novog iskustva, ono što Ricardo Camanini ne smije maknuti s karte je upravo njegova čuvena cacio e pepe tjestenina. Ovaj klasik talijanske kuhinje koji se priprema od soli, papra i parmezana upakirao je u svinjski mjehur i od jednostavnog jela stvorio spektakl. Cacio e pepe en vessie, kažu oni koji su ga isprobali, nevjerojatno je aromatično i kremasto jelo, a odlučite li se naručiti ga u Lidu 84, restoranu s Michelinovom zvjezdicom, platit ćete ga svega 20 eura.

image
Riccardo Camanini Lid 84 Official Facebook Page/
image
Riccardo Camanini Lid 84 Official Facebook Page/

"Cacio e pepe en vessie je nesavršeno jelo. Kuha se na slijepo i podložno je promjenama. Primjerice, pecorino sir koji u restoran stigne danas, možda će biti drugačiji od onog jučerašnjeg, a mjehur je ponekad deblji, a ponekad tanji. Sve to utječe na vrijeme i način pripreme tjestenine", rekao je Camanini za 50 Best.

Dodao je i kako je ideju za ovakvu pripremu cacio e pepe tjestenine dobio čitajući stare rimske knjige u kojima je zabilježeno kako se svinjski mjehur nekada koristio za transport namirnica. Spojio je potom nekoliko već postojećih tehnika kuhanja i tako je nastala njegova, više nego neobična, varijanta klasika.Cacio je inače naziv za Pecorino na romanskom dijalektu, a radi se o ovčjem siru koji se stoljećima izrađuje na mediteranskoj obali, u Sjevernoj Africi i Maloj Aziji. Postoje dokazi da se Pecorino konzumirao čak 3 000 godina prije Krista. Umjetnost proizvodnje ovog sira potječe još iz vremena starih Grka, a Rimljani su ga popularizirali u potpunosti. Drugi sastojak, papar, su koristili Egipćani, a prije 2 500 godina se proširio u Grčku i Rimsko Carstvo. U to vrijeme se radilo o začinu koji je bio prilično skup i značajan te se vrlo često koristio u razmjeni. Treći sastojak, neizbježna tjestenina, vuče korijene od prije 4 000 godina kada su posluženi prvi rižini rezanci u Kini. U to vrijeme, Kinezi nisu uzgajali žitarice koje su uzgajali Europljani. Ali ubrzo nakon doba Etruščana, Rimljani, Grci i Arapi su počeli proizvoditi tjesteninu kakvu danas poznajemo. Recept za Cacio e Pepe bio je zaštitno jelo pastira koji su puno vremena provodili na putu čuvajući ovce. Pastiri su tako u svojim torbama nosili komad zrelog Pecorina, suhu tjesteninu i papar. Svi navedeni sastojci i komad domaće masti činili su savršen obrok pastira.

Pecorino je sir koji se prilično teško kvari, tako da je bio idealan za duga putovanja. Papar je začin koji podiže tjelesnu temperaturu nakon konzumacije što je bilo savršeno za vrijeme hladnih noći. Tjestenina je pastire opskrbljavala s dovoljno ugljikohidrata i kalorija kako bi mogli izdržati fizički napor.

Klasični recept za Cacio e pepe tjesteninu

Izvorni recept uključuje špagete broj 5 (sustav numeriranja tjestenine koji označava debljinu tjestenine), svježe mljeveni crni papar i Pecorino Romano DOP, koji se radi od ovaca koje pasu na području regija Sardegna, Lazio i dijela Toskane.

Trebat će vam:

  • 320 g špageta
  • 125 g Pecorina Romana DOP
  • 4 žličice svježe mljevenog crnog papra
  • 5 žličica soli

Stavite kuhati vodu za tjesteninu sa soli. Pecorino naribajte na najsitniji dio ribeža jer sir mora biti što sitnije riban. Pomiješajte naribani Pecorino i papar. Kad voda proključa, stavite tjesteninu. Kuhajte ju dok ne postane al dente. Tajna ovog jela je kremasti umak, a ovako ćete ga pripremiti: papar i sir stavite u veliku posudu, dovoljno veliku da u nju možete dodati svu tjesteninu. Kad je tjestenina kuhana, dodajte jednu zaimaču vode od kuhanja tjestenine u sir i papar kako biste dobili kremasti umak. Tjesteninu ocijedite i dodajte ju papru i siru te sve dobro promiješajte. Poslužite s još ribanog Pecorina i papra. 

"Gostima koji kod nas naručuju cacio e pepe en vessie dajemo do znanja kako ne naručuju tek tjesteninu, već će uživati u jelu koje je istovremeno pjesma ili priča", dodao je za 50 Best.

U jednom je drugom intervjuu ispričao kako je tjesteninu usavršavao mjesecima te kako je jelo na meni stavio tek nakon što ga je pripremio više od 400 puta. Tako je postupak miješanja rigatone tjestenine s vodom, paprom, soli, sirom i maslinovim uljem, a zatim umatanje u mjehur u kojem se tjestenina kuha čak 28 minuta imao prilike u potpunosti usavršiti i biti siguran da je jelo koje stavlja pred goste nešto potpuno drugačije, ludo i, na kraju, apsolutno nezaboravno. Sudeći po reakcijama gostiju, ali i brojnim nagradama koje je njegov restoran kroz godine primio, u svom je naumu itekako uspio. 

Sastojci za Cacio e pepe tjesteninu Riccarda Camaninija
  • 180 g rigatona
  • 2 g papra
  • 60 g naribanog pecorina (Camanini je koristio sir odležan 28 mjeseci)
  • 6 soli
  • voda za kuhanje tjestenine

Ricardo je za svoj recept koristio vrstu tjestenine rigatoni koja je također ukorijenjena u tradiciju pripreme cacio e pepe. Solite vodu, zatim je probajte, mora imati okus mora. Ricardo obično dodaje soli po osjećaju što je otprilike dva prstohvata (oko 6 grama soli). Papar mora biti svježe mljeven, neposredno prije korištenja u receptu. Ppar ne smije biti prekrupno ili presitno mljeven. Rigatoni od durum pšenice obično se kuhaju između 10 do 12 minuta. Ako ste se pitali, zašto nastaje bijela pjena prilikom kuhanja tjestenine, radi se o otpuštanju škroba iz tjestenine pomoću kojeg možete napraviti divna jela (koristeći vodu od kuhanja tjestenine). Tjestenina je kuhana al dente ako možete primjetiti bijeli dio u presjeku vaših rigatona. Obavezno sačuvajte vodu jer je upravo ona tajni sastojak ovog jela. 

"Osmjeh na lice daje mi miris kipuće vode u kojoj se kuha tjestenina, toliko tradicije je ovdje, svaka talijanska kuća sprema ovo jelo!" rekao je u zanosu poznati talijanski chef.

Potpuno ocijedite tjesteninu i stavite je u posebnu posudu i maknete je s vatre. Dodate 60 g pecorina na 180 g tjestenine (rigatona). Zatim naribate svježe mljeveni papar. Dodate jednu zaimaču vode u kojoj se kuhala tjestenina (dvije po potrebi) i krenete brzo mješati dok se ne sir i voda ne sjedine i pretvore u lijepi kremasti umak. Kušajte, a zatim dodajte još malo papra. prilikom miješanja, tjestenina apsorbira vodu te ćete možda trebati dodati još jednu zaimaču vode. Ono što svakako trebate pripaziti jest da tjesteninu više ne vraćate na vatru. Dobar cacio e pepe je jednostavnije pripremiti s većom količinom tjestenine jer ćete u vodi imati više škroba. Iako se recept čini vrlo jednostavnim, umijeće je pogoditi pravi omjer pecorino sira, vode i papra, a sve to potrebno i brzo miješati kako biste dobili željenu kremoznost. Zanimljivo je da se u ovo jelo ne dodaje maslac ili maslinovo ulje prilikom dobivanja emulzije, a znat ćete da imate dovoljno umaka kad je tjestenina sa svih strana prekrivena njome. Miris mora biti intenzivan i jasno morate osjetiti i papar i sir. Prije samog posluživanja možete još dodatno naribati malo pecorino sira i papra.

Riccardo Camanini restoran Lido 84 inače vodi sa svojim bratom Giancarlom koji je zadužen za salu i goste. Zajedno su ga otvorili još 2014. godine, a do danas su osvojili brojne nagrade. Između ostalih, 2019. godine proglašeni su jednom od najambicioznijih restorana te nagrađeni titulom "The One to Watch" koju dodjeljuje The World's 50 Best Restaurants. 

U slučaju da ste čitajući tekst naglo postali gladni i jede vam se upravo ova jednostavna tjestenina, na poveznici u nastavku potražite recept za nešto jednostavniju, kućnu varijantu cacio e pepe paste.

RECEPT ZA CACIO E PEPE 

image
Marko Miscevic/Cropix

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
01. ožujak 2021 20:06