Chef Hrvoje Zirojević, jedan je od najpoznatijih i najcijenjenijih hrvatskih chefova, zajedno s chefom Christianom Misiračom u petak i subotu, 10. i 11. ožujka od 19 sati pripremaju večeru za članove Nautic cluba Pojoda. Večera, koja se sastoji od šest slijedova, uz pratnju Vislander vina stoji 90 eura po osobi, a samo jednim pogledom na meni, jamči odlično gastronomsko iskustvo.
Kako su najavili iz Nautic cluba Pojoda, gostima će se služiti:
- Viška pogača & Pjenušac
- Pastrva na saur & Rosé
- Conftirana svinjska potrbušina, hren, jabuke, prokulica, rimski njok & Bugava
- Paccheri sa raguom od liganja, kamenica & Bugava antique
- Dimljena skuša, komorač, spaljeni kelj & Plavac barique
- Tart od maraške & Plavac
Gostovanje chefa Zirojevića u nekom drugom restoranu, koji nije njegov Dvor u Slitu, uvijek je traženi događaj te su takve večere, očekivano, uvijek rasprodane. Ako niste članom kluba chefa Misirače i ne možete doći na najavljene večere u Pojodi, možda vas utješi kultni recept chefa Zirojevića za dalmatinsku pašticadu koju on servira s roladom od krumpirovog tijesta s punjenjem od ostataka pršuta. A kako je pred nama vikend, imamo taman dovoljno vremena za nabaviti sve namirnice možda baš za ovaj recept, pa da i za našim stolom, barem preko jela, bude chef Zirojević. Donosimo vam detaljan recept za njegovu interpretaciju pašticade s pomalo neobičnim prilogom. Uživajte u kuhanju i jelu!
ČUVENA ZIROJEVIĆEVA PAŠTICADA
Za marinadu:
- 700 ml vode
- 300 ml domaće crne kvasine (ako je kupovna 70%, smanjite vodu jer ukupno treba biti 1000 ml tekućine)
- 600 g luka
- 50 g celera
- 50 g peršina
- 50 g mrkve
- 5-6 klinčića
- 2 lista suhog lovorovog lista
- malo ružmarina
Za pašticadu:
- 800 g junećeg frikandoa
- 100 g masnije pancete izrezane na trakice
- 100 g mrkve izrezane na štapiće
- 100 g češnjaka izrezanog na štapiće
- 150 g svinjske masti
- 700 ml prošeka srednje klase
- 2 žlice konšerve (koncentrata od rajčice)
Priprema
Frikando u komadu našpikajte s pancetom, mrkvom i češnjakom. Povrće ogulite i narežite na polumjesece, a luk na trakice. U prikladnu dublju posudu stavite povrće i meso te podlijte s kvasinom i vodom – sve promiješajte i ostavite preko noći u hladnjaku (minimalno 8 sati). Po želji možete dodati 100-150ml crnog suhog vina. Meso izvadite iz marinade i posušite te posolite i popaprite. Marinadu procijedite te sačuvajte povrće i tekućinu.
Na srednje jakoj vatri otopite svinjsku mast, ako imate kože od pancete možete je malo prepržiti da aromatizira masnoću. Stavite frikando i dobro ga zapržite sa svih strana. Izvadite ga i držite na toplijem mjestu. Dodajte povrće od marinade i lagano pirjajte. Kada omekša dodajte meso, ulijte prošek, malo marinade i dodajte vodu da sve prekrije (ako imate mesni temeljac okusi će biti još ugodniji). Kuhajte na laganoj vatri 1-2 sata odnosno dok meso ne omekša (provjerite prolazi li lagano vilica). Meso izvadite i narežite na deblje fete, a povrće propasirajte. Vratite sve natrag u teću i lagano prokuhajte 10-15 minuta. Uskladite okuse po potrebi.
ŠTRUDEL OD PRŠUTA
- Sastojci:
- 1000 g krumpira za njoke kuhanog u kori
- 100 g maslaca (može ulje ili svinjska mast)
- 4 žumanjka
- 250 g brašna (50% oštrog, 50% glatkog)
- malo muškatnog oraščića
- 1 luk
- 1 režanj češnjaka
- 2-3 grančice peršina
- 150 g ostataka od pršuta
- 60 g maslaca
- sol i papar
Priprema
Krumpir ogulite i protisnite kroz sito, dodajte maslac, žumanjke i polako dodajte brašno formirajući tijesto pazeći da ne bude pretvrdo. Formirajte kuglu i ostavite sa strane. Pršut, luk, češnjak i peršin izrežite na jako sitno. Zagrijte tavicu s malo masnoće (maslac), stavite ostatke pršuta, kada masnoća pobijeli dodajte povrće i propirjajte. Ohladite. Tijesto formirajte u pravokutnike 20x10 cm, debljine oko 1 cm. Rasporedite nadjev i zarolajte. Izrežite na vama prikladnu veličinu. U tavici otopite maslaca i zažutite roladice, te poslužite s pašticadom.
Više o restoranu Dvor, u kojemu glavnu riječ drži chef Zirojević, možete pročitati u osvrtu našeg suradnika Zorana Šimunića, a u nastavku doznajte još nekoliko recepata koje je za čitatelje Dobre hrane otkrio cijenjeni chef.
Tuna s gusjom jetrom u saketu i hrskavom mišancijom