Ovog vikenda

Chef Zirojević u Zagrebu: Ako ne možete na njegovu večeru u Pojodu, kuhajte po njegovom receptu

Donosimo vam detaljan recept za njegovu interpretaciju pašticade s pomalo neobičnim prilogom

Chef Hrvoje Zirojević, jedan je od najpoznatijih i najcijenjenijih hrvatskih chefova, zajedno s chefom Christianom Misiračom u petak i subotu, 10. i 11. ožujka od 19 sati pripremaju večeru za članove Nautic cluba Pojoda. Večera, koja se sastoji od šest slijedova, uz pratnju Vislander vina stoji 90 eura po osobi, a samo jednim pogledom na meni, jamči odlično gastronomsko iskustvo.

image

Nautic club Pojoda jedini je zagrebački restoran zatvorenog karaktera

Marko Miščević/Cropix

Kako su najavili iz Nautic cluba Pojoda, gostima će se služiti:

  • Viška pogača & Pjenušac
  • Pastrva na saur & Rosé
  • Conftirana svinjska potrbušina, hren, jabuke, prokulica, rimski njok & Bugava
  • Paccheri sa raguom od liganja, kamenica & Bugava antique
  • Dimljena skuša, komorač, spaljeni kelj & Plavac barique
  • Tart od maraške & Plavac
image

Chef Christian Misirača

Marko Miscevic/Cropix

Gostovanje chefa Zirojevića u nekom drugom restoranu, koji nije njegov Dvor u Slitu, uvijek je traženi događaj te su takve večere, očekivano, uvijek rasprodane. Ako niste članom kluba chefa Misirače i ne možete doći na najavljene večere u Pojodi, možda vas utješi kultni recept chefa Zirojevića za dalmatinsku pašticadu koju on servira s roladom od krumpirovog tijesta s punjenjem od ostataka pršuta. A kako je pred nama vikend, imamo taman dovoljno vremena za nabaviti sve namirnice možda baš za ovaj recept, pa da i za našim stolom, barem preko jela, bude chef Zirojević. Donosimo vam detaljan recept za njegovu interpretaciju pašticade s pomalo neobičnim prilogom. Uživajte u kuhanju i jelu!

image

Pašticada sa štrudelom od pršuta

Vojko Bašić/Cropix

ČUVENA ZIROJEVIĆEVA PAŠTICADA

Za marinadu:

  • 700 ml vode
  • 300 ml domaće crne kvasine (ako je kupovna 70%, smanjite vodu jer ukupno treba biti 1000 ml tekućine)
  • 600 g luka
  • 50 g celera
  • 50 g peršina
  • 50 g mrkve
  • 5-6 klinčića
  • 2 lista suhog lovorovog lista
  • malo ružmarina

Za pašticadu:

  • 800 g junećeg frikandoa
  • 100 g masnije pancete izrezane na trakice
  • 100 g mrkve izrezane na štapiće
  • 100 g češnjaka izrezanog na štapiće
  • 150 g svinjske masti
  • 700 ml prošeka srednje klase
  • 2 žlice konšerve (koncentrata od rajčice)

Priprema

Frikando u komadu našpikajte s pancetom, mrkvom i češnjakom. Povrće ogulite i narežite na polumjesece, a luk na trakice. U prikladnu dublju posudu stavite povrće i meso te podlijte s kvasinom i vodom – sve promiješajte i ostavite preko noći u hladnjaku (minimalno 8 sati). Po želji možete dodati 100-150ml crnog suhog vina. Meso izvadite iz marinade i posušite te posolite i popaprite. Marinadu procijedite te sačuvajte povrće i tekućinu.

Na srednje jakoj vatri otopite svinjsku mast, ako imate kože od pancete možete je malo prepržiti da aromatizira masnoću. Stavite frikando i dobro ga zapržite sa svih strana. Izvadite ga i držite na toplijem mjestu. Dodajte povrće od marinade i lagano pirjajte. Kada omekša dodajte meso, ulijte prošek, malo marinade i dodajte vodu da sve prekrije (ako imate mesni temeljac okusi će biti još ugodniji). Kuhajte na laganoj vatri 1-2 sata odnosno dok meso ne omekša (provjerite prolazi li lagano vilica). Meso izvadite i narežite na deblje fete, a povrće propasirajte. Vratite sve natrag u teću i lagano prokuhajte 10-15 minuta. Uskladite okuse po potrebi.

image

Pašticada sa štrudelom od pršuta

Vojko Bašić/Cropix

ŠTRUDEL OD PRŠUTA

  • Sastojci:
  • 1000 g krumpira za njoke kuhanog u kori
  • 100 g maslaca (može ulje ili svinjska mast)
  • 4 žumanjka
  • 250 g brašna (50% oštrog, 50% glatkog)
  • malo muškatnog oraščića
  • 1 luk
  • 1 režanj češnjaka
  • 2-3 grančice peršina
  • 150 g ostataka od pršuta
  • 60 g maslaca
  • sol i papar

Priprema

Krumpir ogulite i protisnite kroz sito, dodajte maslac, žumanjke i polako dodajte brašno formirajući tijesto pazeći da ne bude pretvrdo. Formirajte kuglu i ostavite sa strane. Pršut, luk, češnjak i peršin izrežite na jako sitno. Zagrijte tavicu s malo masnoće (maslac), stavite ostatke pršuta, kada masnoća pobijeli dodajte povrće i propirjajte. Ohladite. Tijesto formirajte u pravokutnike 20x10 cm, debljine oko 1 cm. Rasporedite nadjev i zarolajte. Izrežite na vama prikladnu veličinu. U tavici otopite maslaca i zažutite roladice, te poslužite s pašticadom.

Više o restoranu Dvor, u kojemu glavnu riječ drži chef Zirojević, možete pročitati u osvrtu našeg suradnika Zorana Šimunića, a u nastavku doznajte još nekoliko recepata koje je za čitatelje Dobre hrane otkrio cijenjeni chef.

Tuna s gusjom jetrom u saketu i hrskavom mišancijom

Recepti s bakalarom: Krem juha od bakalara, Ravioli od bakalara na savur, Tripice od bakalara s orzom, Pljukanci s bakalarom na tartufe, Bakalar na bianco s hrskavom pancetom, Kaneloni od bakalara, Paštafažol na brudet od bakalara, Pasticcio od bakalara

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
15. svibanj 2023 17:54