MUKE PO JUNETINI

HRVATSKI MESNI RASJEK: Napravili smo leksikon svih dijelova junećeg mesa kako vas sljedeći put u mesnici ne bi čudno gledali!

 Marko Miščević / HANZA MEDIA
Donosimo vam sve djelove junećeg mesa po položajima te načine na koje ih je najbolje pripremiti da više ne bude nedoumica kad dođete u mesnicu!

Dajte mi četiri tibouna, osam ribaja i kilu i pol junetine od buta, mljevene, za pljeskavice, lijepo molim – kaže dežurni meštar vikend-roštilja i namigne mesaru: - Ovaj put bez svinjetine, dečkima je krmenadla preko glave.

Mesar, oštreći nož, rutinski uzvrati:

- T-bone steak vam ne mogu odrezati, prodajemo biftek i ramstek odvojeno, rib-eye također ne držimo, ali to vam je, samo da znate, otkošteni dio ramsteka, a za pljeskavice vam je bolje uzeti nešto od prednjeg dijela, lopaticu, može i malo od vrata. A što se svinjetine tiče, dečkima drugi put ispecite šnicle od vratine umjesto prekrtih krmenadla, prste budu lizali.

Steak in a cast iron pan
Getty Images/iStockphoto

Razgovor kakav se u našim mesnicama nije mogao čuti još do prije desetak godina našeg mesara više ne srdi, iako bi još nedavno nadobudnog kupca tih “holivudskih” komada mesa spremno znao poslati u restoran, “i to onaj malo bolji, ali to vam budu i naplatili, samo da znate”.

Hrvatski mesni rasjek, koji zbog univerzalnosti teme, a pomalo i u šali, možemo zvati i Croatian cuts, kako ga među ostalima bilježi i Wikipedia, razlikuje se ponešto od francuskog ili talijanskog, a još više od angloameričkih, koji su globalnim popkulturnim tsunamijem preplavili čitav svijet. Baš kao da i Panonskom nizinom i Tatarskom pustinjom pasu nepregledna stada dugorogih teksaških goveda. I pritom istisnuli sve – dobro, ne baš sve - filet mignone i fiorentine Staroga svijeta. A i šnicl je tu kod nas već neko vrijeme stejk. Ruku na srce, odrezak u govornome jeziku jedva da je ikad i bio.

Prema hrvatskoj tradiciji, suočili smo se s neslućenim teškoćama: nešto tako svakodnevno i uobičajeno poput komada mesa koji će završiti na tanjuru ne postoji ni u kakvoj fotoarhivi.

Ali smo uspjeli i sad vam donosimo sve dijelove junećeg mesa po položajima!

Juneći vrat

Zagreb, 130418.
City Centar One West, Interspar.
Portreti junece polovice po dijelovima.
Na fotografiji: vrat, dio prema glavi, 4.
Foto: Tomislav Kristo / CROPIX
Tomislav Krišto / HANZA MEDIA
Vrat, dio prema glavi

Broj 4 - Vrat dio prema glavi (pogodno za pečenje, pirjanje i kuhanje)

Zagreb, 130418.
City Centar One West, Interspar.
Portreti junece polovice po dijelovima.
Na fotografiji: vrat prema ramsteku, 4.
Foto: Tomislav Kristo / CROPIX
Tomislav Krišto / HANZA MEDIA
Vrat, zaplećak

Broj 1 - Vrat, zaplećak (pogodno za pečenje, pirjanje i kuhanje)

Zagreb, 130418.
City Centar One West, Interspar.
Portreti junece polovice po dijelovima.
Na fotografiji: cijeli vrat, 4.
Foto: Tomislav Kristo / CROPIX
CROPIX
Cijeli vrat

Broj 1 i 4 -*Cijeli vrat

Juneći vrat je srednje mastan, mišićav komad mesa odličan za juhe, temeljce, ili narezan na kocke za variva i gulaše. Ukusan je i polagano pečen u pećnici na nižim temperaturama.

Broj 3 - Meso prsa

Zagreb, 130418.
City Centar One West, Interspar.
Portreti junece polovice po dijelovima.
Na fotografiji: prsa, 3.
Foto: Tomislav Kristo / CROPIX
Tomislav Krišto / HANZA MEDIA
Prsa

(pogodno za pečenje, pirjanje i kuhanje)

Meso prsa prošarano je masnoćom i idealno je kuhano u komadu za juhe i mesne temeljce.

Broj 9 - Juneća lopatica

Zagreb, 130418.
City Centar One West, Interspar.
Portreti junece polovice po dijelovima.
Na fotografiji: lopatica bez kosti, 10.
Foto: Tomislav Kristo / CROPIX
Tomislav Krišto / HANZA MEDIA
Lopatica bez kosti

Meso juneće lopatice podijeljeno je na četiri dijela koji se razlikuju po kvaliteti i namjeni, ali se uglavnom koriste za fina mesna variva, rague i gulaše. Meso lopatice zbog udjela masnoće puno je bolji izbor za pljeskavice, kao i za umak bolonjez, nego meso buta.

Broj 13 - Juneća koljenica

Zagreb, 130418.
City Centar One West, Interspar.
Portreti junece polovice po dijelovima.
Na fotografiji: koljenica, 14.
Foto: Tomislav Kristo / CROPIX
Tomislav Krišto / HANZA MEDIA
Koljenica

Meso je vrlo intenzivnog okusa, a kupuje se piljeno na “šajbe”. Najpoznatije jelo s takvim dijelovima je osso bucco, a cijela koljenica može se pripremiti i kuhana, pirjana i pečena u pećnici.

Broj 2 - Juneća rebra

Zagreb, 130418.
City Centar One West, Interspar.
Portreti junece polovice po dijelovima.
Na fotografiji: rebra, 2.
Foto: Tomislav Kristo / CROPIX
Tomislav Krišto / HANZA MEDIA
Rebra

Tradicionalno se koriste za juhu i temeljce, ali ih se može marinirati i zapeći sa svih strana i pirjati.

Broj 7 - Biftek

Zagreb, 130418.
City Centar One West, Interspar.
Portreti junece polovice po dijelovima.
Na fotografiji: biftek.
Foto: Tomislav Kristo / CROPIX
Tomislav Krišto / HANZA MEDIA
Biftek

Najmekši i najskuplji mesni dio goveda. Koristi se za pečenje u komadu, peče se na roštilju narezan na deblje komade, a koristi se i za pripremanje tatarskog bifteka i konzumira se sirov.

Broj 8 i 11 - Potrbušina

Zagreb, 130418.
City Centar One West, Interspar.
Portreti junece polovice po dijelovima.
Na fotografiji: potrbusina, flam, 8, 9, 12.
Foto: Tomislav Kristo / CROPIX
Tomislav Krišto / HANZA MEDIA
Potrbušina, flam

Zagreb, 130418.
City Centar One West, Interspar.
Portreti junece polovice po dijelovima.
Na fotografiji: potrbusina, flam, 8, 9.
Foto: Tomislav Kristo / CROPIX
Tomislav Krišto / HANZA MEDIA
Flam

Potrbušina ili flam, komad mesa prožet masnoćom, za mnoge je sinonim za jaku domaću juhu od junetine ili govedine, ali i za pečenje.

Broj 6 - T-bone steak

fresh raw t-bone beef steak isolated on white background
Getty Images/iStockphoto

T-bone steak, sve traženiji i u nas, dobio je ime po kosti u obliku slova T koja dijeli dio mesa od ramsteka i bif- teka. Fantastičan na roštilju.

Juneći but

Zagreb, 130418.
City Centar One West, Interspar.
Portreti junece polovice po dijelovima.
Na fotografiji: podorah, hiftla, 11.
Foto: Tomislav Kristo / CROPIX
Tomislav Krišto / HANZA MEDIA
But: podorah, hiftla

Broj 12. But, podorah, hiftla - prženje, pohanje, pirjanje, kuhanje, pečenje

Zagreb, 130418.
City Centar One West, Interspar.
Portreti junece polovice po dijelovima.
Na fotografiji: sol, 11.
Foto: Tomislav Kristo / CROPIX
Tomislav Krišto / HANZA MEDIA
But: šol

Broj 10. But - šol - pečenje, prženje, pohanje, pirjanje i kuhanje

Zagreb, 130418.
City Centar One West, Interspar.
Portreti junece polovice po dijelovima.
Na fotografiji: but, lazni biftek, 11.
Foto: Tomislav Kristo / CROPIX
Tomislav Krišto / HANZA MEDIA
But: lažni biftek

Broj 10. But - lažni biftek - pečenje, pirjanje i kuhanje

Zagreb, 130418.
City Centar One West, Interspar.
Portreti junece polovice po dijelovima.
Na fotografiji: orah, 11.
Foto: Tomislav Kristo / CROPIX
Tomislav Krišto / HANZA MEDIA
But: orah, ruža

Broj 10. But - orah, ruža - pečenje, prženje i pohanje

But je krasan dio junetine na kojemu će se mnogi opeći: lažni biftek, rezan na lijepe odreske, idealan je za pašticadu ili druga jela u umaku, ali je za pečenje presuh; orah ili ruža je pak krt, ali mekan dio buta, dobar za pečenje u pećnici ili narezan na odreske, kao i podorah ili hiftla, dok je šol također dobar za pečenje u komadu ili pirjan narezan na odreske. Meso goveđeg buta je mekano mišićno tkivo pa je idealno za pripremanje rolada, dinstanje ili kratko pečenje u tavi i na roštilju.

Ramstek

Zagreb, 130418.
City Centar One West, Interspar.
Portreti junece polovice po dijelovima.
Na fotografiji: ramstek, dio prema vratu, 5.
Foto: Tomislav Kristo / CROPIX
Tomislav Krišto / HANZA MEDIA
Ramstek, leđa

Broj 5. ramstek leđa -roštilj, pečenje, pirjanje i kuhanje

Zagreb, 130418.
City Centar One West, Interspar.
Portreti junece polovice po dijelovima.
Na fotografiji: ramstek zadnji, 6.
Foto: Tomislav Kristo / CROPIX
Tomislav Krišto / HANZA MEDIA
Ramstek, slabina

Broj 6. ramstek, slabina - roštilj, pečenje pirjanje i kuhanje

Ramstek je sočno meso prošarano finim nitima masnoće i vrlo je sočno. Koristi se za mesne juhe, ali je, s kostima ili otkošten, najomiljeniji pečen na jakoj vatri na roštilju ili u tavi.

Broj 5. Rib-eye

Rib eye on the bone Steak beef meat raw on white
Getty Images/iStockphoto

Još jedan “uvozni” rez, rib-eye je otkošteni odrezak od ramsteka, posebno omiljen na roštilju.

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
22. listopad 2021 00:05