NOVA NOMA KRAJEM 2017. GODINE

DANSKA NOMA: Deset načina na koje je ovaj restoran promijenio svijet gastronomije!

 Noma Facebook Page
Kad je Noma poslužila svoje posljednje goste u veljači 2017. godine, to je bio trenutak koji je obilježio kraj jedne gastronomske ere.

Za mnoge je to bio jedan od najutjecajnijih restorana, koji je mijenjao gastronomiju diljem svijeta, a posebno onu nordijsku. Nakon gotovo 14 godina Noma je zatvorila svoja vrata, barem u obliku u kojem je do tada postojala. Otvorenje Nome 2.0. se očekuje krajem 2017. godine, sa potpuno novim konceptom i novim pravilima. Prije nego nas Redzepi iznenadi s novim stvarima, prisjetimo se kako je originalna Noma zauvijek promijenila svijet gastronomije!

Nordijska kuhinja

Vjerojatno je najveći Nomin doprinos stvaranje ''nove'' nordijske kuhinje. 2004. godine je Redzepi bio među chefovima i novinarima koji su sastavili dokument New Nordic Food Manifesto koji je trebao revolucionarizirati kuhinju regije i oblikovati njen identitet. Doktrine koje je dokument sadržavao su bile usmjerene na etiku, održivost i kvalitetu.

Noma Facebook Page

Skupljanje hrane

Da budemo jasni, skupljanje hrane nije novi fenomen, a Noma zasigurno nije jedini restoran na svijetu koji se bavi takozvanim ''foragingom'', ali je Redzepi zasigurno uvelike zaslužan za njegovu popularizaciju. Nakon što je Noma krenula sa snažnom kampanjom promicanja sakupljanja samoniklog bilja i lokalnih namirnica, slijedili su je i brojni drugi restorani. Svakako trend koji polako postaje svakodnevica urbanog čovjeka.

Noma Facebook Page

Simpoziji i projekti

Noma je bila domaćin prvog Cook It Raw projekta 2009. godine čiji je idejni začetnik Alessandro Porcelli, a cilj mu je okupiti chefove sa svih strana svijeta na jednom mjestu kako bi zajedno surađivali, razgovarali i razmjenjivali iskustva. Redzepi je također zaslužan za organizaciju MAD simpozija kojem je cilj povezati chefove s proizvođačima, novinarima, akademicima i svima onima koji se bave hranom.

Noma Facebook Page

Chefovi u blagovaonici

Redzepi je također promijenio identitet chefova - oni su prestali biti ograničeni samo na kuhinju. Umjesto toga, odlazili su u sale/blagovaonice i gostima posluživali svoja jela.

Noma Facebook Page

Fine dining

Noma je promijenila način na koji su mladi chefovi shvaćali luksuz. Noma je imala chefove u blagovaonicama, ''korov'' na tanjurima te nije imala bijele stolnjake na stolovima. Slavili su nordijsku kuhinju u potpunosti.

Noma Facebook Page

Fermentacija

Iako je ova tehnika dio povijesti globalne kulinarske tradicije, mnogi chefovi su bili snažno usmjereni na najsvježije moguće namirnice u svakom trenutku. Noma je tada krenula ulaziti u svijet stvaranja fermentiranih čudesa poput ''peaso-a'', nešto slično miso-u, ali napravljen od fermentiranih grašaka.

Noma Facebook Page

Insekti

Britanska javnost i novinari su bili šokirani kada je Noma u svom londonskom pop up-u 2012. godine poslužila žive šumske mrave. Oni su na Nominom meniju bili sve do zatvaranja. Puno se govorilo o tome kako će insekti zamijeniti meso (u smislu proteina), a ovu su ideju prihvatili samo najavangardniji restorani poput Nome, Nordic Food Lab-a, azijskog restorana Flat Tree...

Noma Facebook Page

Sparivanje sokova i hrane

Noma sokove i hranu sparuje čak cijelo desetljeće. Sokovi su se nudili uz jela umjesto vina. Ako je neko jelo, na primjer, sadržavalo arome ruže, bilo je spareno sa sokom koji sadrži ružino ulje.

Noma Facebook Page

Izgled kuhinje

Većina se zapadnih restorana temelji na klasičnom ''francuskom'' rasporedu koji sadrži odjeljke obzirom na to izrađuju li se glavna jela, slastice, umaci i slično... Redizajn kuhinje koji je Noma imala 2013. godine je učinio da se te barijere ''sruše'' kako bi osoblje u kuhinji moglo više timski surađivati.

Noma Facebook Page

Društveno poduzeće

Redzepi je poznat kao filantrop. To bi značilo da je određen postotak svog restorana prepustio dugogodišnjim članovima svoje ekipe. Također, često se nudi za pokrivanje troškova stažiranja mladim studentima željnih znanja, što je učinio u svom pop up-u u Tulumu.

Noma Facebook Page

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
20. rujan 2021 09:06