Dino Galvagno, jedan od najvažnijih i najprogresivnijih hrvatskih kuhara, rijetko gostuje u restoranima otkad se preselio u Liku i pokrenuo svoj Latibula retreat. Njegovo gostovanje u Beški zato je bilo posebno zanimljivo. Ines Jurišić ondje predvodi novo poglavlje međimurske kuhinje, a potvrda tog rada stigla je i na ovogodišnjim Dobrim restoranima, gdje je Beška osvojila nagradu u kategoriji kreativne urbane kuhinje.
Prošle smo subote s velikim veseljem prisustvovali ručku koji su Galvagno i Jurišić pripremili u Beški, a Ivan Jug bio je u ulozi sommeliera.
Ines Jurišić trenutačno je u top formi. U Beški gradi kuhinju čiji karakter ne određuje samo izbor lokalnih namirnica nego i način na koji ih obrađuje. Fermentacija, kiseljenje i rad s različitim teksturama samo su neke od tehnika kojima poznate sastojke povezuje u neuobičajene kombinacije. Gostovanje Dina Galvagna bilo je i prilika da predstavi nekoliko jela koja ulaze na jesenski meni.
Najviše su nas iznenadila povrtna jela. Cikla je poslužena sa svježim kozjim sirom, radičem, fermentiranim višnjama i snijegom od hrena, a cvjetača, pripremljena na više načina, s dimljenim špekom i uljem od medvjeđeg luka. Kasnije su stigla i vrlo uspjela mesna jela, no posebno nam se sviđa što povrće u Beški dobiva toliko pažnje i ide u prvi plan. Cvjetača, koja će se naći na novom jesenskom jelovniku, nezaobilazno je jelo prilikom našeg idućeg posjeta.
Galvagno je pripremio pastrvu s taranom, odnosno trganim tijestom, i kremom od stabljike celera, no još nas je više zainteresirao mladi lički sir sa šljivama i balzamikom od šljiva. Jelo nas je odmah podsjetilo na vrlo svježu salatu caprese, premda u njemu nije bilo ni rajčice ni mozzarelle.
Možda najviše pamtimo njegov tamales, poslužen uz basu, svježi lički sir, vrganje i hrskavac od kukuruza. Bio je to najrustikalniji tanjur ručka, koji nas je podsjetio na polje žita. Upravo se tu posebno vidjela igra teksturama. Razlike u teksturi i igre istima bile su toga dana veoma važne za obje kuhinjske ruke tijekom ručka.
To je vrijedilo i za Inesin desert, u kojem su se uz pire od kestena našli slatko vrhnje, meringa, biskvit od kestena i crnog čaja te karamela s rumom. Pire je ostao ono što najviše pamtimo, ali desert nije ostao samo na njegovoj mekoći i slatkoći. Meringa i biskvit dali su mu drukčije teksture, a crni čaj i rum produžili okus kestena. Već je taj desert dovoljan razlog da se prvom prilikom vratimo u Bešku i kušamo ostatak novog jesenskog menija.
Ivan Jug, jedan od najuspješnijih hrvatskih sommeliera, vrlo je komunikativan i artikuliran, pa je njegovo vođenje kroz dvije pratnje, vinsku i bezalkoholnu, bilo važan dio ručka. Obje su bile dobro osmišljene, a bezalkoholna nam je bila i zanimljivija. Posebno su se istaknuli okrepljujući pjenušavi čajevi i bezalkoholni kokteli koje pripremaju u Beški.
Vinski nas je izbor vodio kroz Austriju, Njemačku i Hrvatsku, od austrijskih grüner veltliner i njemačkih rieslinga do Grka Križ iz 2024., jednog od naših najdražih grka, koji više nije dostupan na tržištu, te izvrsne Kosovčeve Frankovke Selekcije 2018. Drago nam je i što se u Beški sada koriste kvalitetnijim vinskim čašama, koje su bile naša jedina primjedba prilikom ovogodišnjeg posjeta. Vlasnik Luka Damjanović već je tada s nama razgovarao o toj primjedbi i najavio da početkom nove godine stižu još kvalitetnije čaše.
Od gostovanja, naravno, ne treba očekivati isto iskustvo kao od redovite večere u restoranu. Više je igre, razigranosti i opuštenosti, a upravo ih zato i cijenimo. Ovaj je ručak pritom omogućio da se jasno vide dva različita kuharska pristupa, ali i ono što Galvagna i Jurišić neraskidivo povezuje – interes za lokalne i sezonske namirnice te volja da ih obradom i kombiniranjem odmaknu od predvidljivog.
Dio tih jela, dakle, ulazi u jesensku ponudu, pa će ih se moći kušati i nakon gostovanja. Ovaj je ručak potvrdio izvrstan dojam iz naše recenzije, ali i pokazao zašto je Beška na ovogodišnjim Dobrim restoranima osvojila nagradu u kategoriji kreativne urbane kuhinje. Nakon onoga što smo probali, osobito povrtnih jela i deserta s kestenom, preostaje što prije ponovno otići u Čakovec i detaljnije upoznati novi meni. I obavezno uz njega prepustiti vinski izbor Damjanoviću, jer se u Beški nudi jedno od najboljih vinskih sljubljivanja u državi. Beška je jedna od, ako ne i najsvjetlija točka kontinentalne hrvatske kuhinje, a Ines Jurišić posebna je chefica čiji rad vrijedi pratiti.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....