Da je neprestana edukacija i stjecanje iskustva u renomiranim restoranima neophodna za napredak i konstantno podizanje usluge u restoranu Pelegrini itekako dobro znaju. Njihovo se osoblje svakodnevno educira unutar restorana ali i odlascima na stažiranje u najbolje svjetske restorane.
"Gotovo svakog člana restorana bar jednom godišnje šaljemo na staž ili edukaciju i to ovisno o potrebama našeg restorana te područjima koja želimo usavršiti." otkrio nam je Rudolf Štefan, chef i vlasnik restorana Pelegrini.
Tako je Pelegrinijev sommelier Branimir Vukšić trenutno u restoranu Quadri u Veneciji koji je u vlasništvu poznate kulinarske obitelji Alajmo iz Padove. Restoran Quadri nalazi se u vjerojatno najviše fotografiranoj palači na samom Trgu Svetog Marka i prezentira suvremenu ekspresiju tradicionalne talijanske i venecijanske kuhinje s namirnicama iz lagune i uže okoline. Braća Alajmo, Massimiliano kao chef i Raffaele kao maître des lieux, iznimno su cijenjeni ne samo u Italiji već i širom svijeta. Njihov restoran Le Calandre u Rubanu pokraj Padove već 15 godina rese 3 Michelinove zvjezdice.
Vrlo elegantno uređen restoran Quadri ima dugu i bogatu povijest. Lokal je osnovao Giorgio Quadri, trgovac s Krfa koji je još 1775. godine ovdje otvorio kavanu. Quadri od 2012. ima Michelinovu zvjezdicu i dalje stremi što većoj izvrsnosti. Executive chef je Silvio Giavedoni a glavni sommelier Nico Rebesco.
Branimir se prije Quadrija educirao i u prestižnom španjolskom restoranu Arzak (3***), zatim u restoranu Ora d'Aria (1*) u Firenzi kojeg vodi chef Marco Stabile te kod chefa Gostilne pri Lojzetu u Dvorcu Zemono Tomaža Kavčiča. Polovicom studenoga kada se Branimir vraća iz Venecije u Šibenik na njegovo mjesto odlazi i drugi sommelier Pelegrinija Matej Mrčela. Matej je svoje znanje brusio u restoranima Ora d'Aria te restoranu Don Alfonso 1890 (2**) kojeg vodi chef Ernesto Iaccarino predsjednik udruge JRE – Jeunes Restaurateurs.
Međusobna povezanost Šibenika i Venecije isprepletena je gotovo 400 godina dugom povijesti. Naime, Šibenik je davne 1412. godine pao pod vlast Mletačke Republike i za tih se četiri stoljeća mletačke vlasti izgradila i katedrala svetog Jakova te javna gradska cisterna ''4 bunara'' tik uz koje se danas nalazi restoran Pelegrini. Na svakoj od četiri bunarske krune isklesan je grb Venecije, zatim simbol evanđelista Marka, te lik sv. Mihovila – grb grada Šibenika.
Osoblje odlazi na mjesta koja su nam konceptualno slična i imaju srodnu gastronomsku filozofiju, te koji ujedno imaju servis na sličnom nivou.
Podsjetimo se da je ranije ove godine JRE u suradnji s grupacijom San Pellegrino/Aqua Panna chefu Rudolfu Štefanu i šibenskom Pelegriniju dodijeljena prestižna nagrada za najbolji servis JRE service award 2017. Kako doznajemo od chefa Rudija osim sommeliera ovakva je praksa specijalizacije osoblja uobičajena i u kuhinji i servisu Pelegrinija.
"Ono što želim naglasiti u vezi stažiranja je doživljaj, iskustvo koje će našem osoblju pomoći da shvate neke stvari i ideje na kojima inzistiramo, a vani su već sasvim normalna stvar i potreba. Moraju uvijek biti spremni na razne zahtjeve gostiju i mislim da kad osoblje shvati i doživi takvo iskustvo u renomiranom restoranu lakše nam je kasnije implementirati novitete i u naš restoran. Osim toga, na svakom stažu gledamo gdje i oni griješe i gdje mi takve greške možemo preokrenuti u naš dobitak. Takve je staževe teško i kompleksno dogovoriti pogotovo s obzirom da se radi o većem broju ljudi" zaključio je Štefan.
Planirate li uskoro posjetiti Pelegrini obratite pažnju da od 30. listopada kreću sa svojim zimskim radnim vremenom te od četvrtka do subote poslužuju i ručak i večeru a nedjeljom su otvoreni od 12 – 18 sati. Dopustite si uživanje u raskošnoj trpezi njihove kuhinje, divnoj atmosferi, čaši vina i upečatljivoj gostoljubivosti kojom nas uvijek iznova osvoje u Pelegriniju.