Prošli ponedjeljak u Studiju Kotanyi napokon smo upoznali korčulansku slastičarku Biljanu Milinu, o kojoj smo dugo samo slušali priče. Pojavili smo se na snimanju i promatrali fotografe i snimatelje kako hvataju kadrove pripreme brojnih kolača koje je za tu priliku izdvojila iz debele teke s uredno ispisanim receptima. Svako malo netko je tražio njezinu pažnju pa se nismo mogli prestati diviti njezinu strpljenju.
"Strpljenje je više odlika mene kao žene, majke i domaćice nego slastičarke", slatko se nasmijala Biljana Milina.
"Ne iznerviram se lako, a imam i malu djecu doma, pa je to prava škola. Naravno, kad je gužva u sezoni i kad je posla puno, tad se čovjek može lako iznervirati, no, srećom, teško me nešto izbaci iz takta."
Otok kao inspiracija
Konobu Mate u Pupnatu na Korčuli sa svojom obitelji drži već 22 godine, a osim što je u kuhinji, zadužena je za slastice po kojima je konoba glasovita.
"Neke su nam slastice u ponudi od samog početka. Pokušavala sam ih već maknuti s jelovnika, ali nam se gosti baš pobune! To su naša klasična čokoladna torta bez brašna, jedan cheesecake s mrkvom i bademima, rozata i hrostule, a ostale mijenjam ovisno o inspiraciji. Najčešće su to deserti na bazi bilja, kao što su praline s verbenom, mousse od bijele čokolade i lovorike, slastice s bosiljkom i limunom…", objasnila je između kadrova.
Posjet Zagrebu iskoristila je i da malo isproba što se nudi u metropoli. Tema mladih slastičara koji se tek probijaju pa u svom radu isprobavaju razne namirnice, među kojima su mnoge i egzotične, nametnula se sama od sebe.
"Ja razumijem mlade, treba se dokazati, svatko treba naći svoje mjesto pod suncem. Danas je to prava borba. Ako se po nečemu ne ističeš i nisi drugačiji, ljudi te jednostavno ignoriraju, surovo je današnje tržište. Moja je generacija već našla svoj put i nemamo se potrebe dokazivati. Ne bih ni voljela biti na takvom borilištu, gdje se stalno traži nešto novo, a nije nužno da bude i bolje od onog što mi nudimo", istaknula je Biljana Milina i objasnila da se svi nađu s vremenom. Bitno je da deserti budu ukusni.
"Treba doći u fazu da se opustiš i prepustiš. Meni je dugo trebalo, ali napokon sam u jednom trenutku shvatila da je ovo što radim dobro. Moj mi se muž zna smijati i reći mi da ne moram tražiti da krila od anđela budu na tanjuru. Bitno je samo da ljudima bude ukusno i na neki način toplo, da vide da smo to pripremili s ljubavlju. To ljudi prepoznaju! Ne mora biti ništa komplicirano, nego najobičniji biskvit koji vam je baka radila, ali s malim pomakom."
Službeno priznanje da pripada samom vrhu domaćeg slastičarstva dobila je 2019. godine, kad je proglašena najboljom slastičarkom prema izboru Gault&Millaua.
Dok je jednostavna i srdačna Biljana bila potpuno iznenađena, tko god je poznaje samo je kimao glavom u znak potvrde.
"Bila sam šokirana kad sam proglašena, nije mi bilo sasvim jasno. Ne vidim se u svijetu vrhunskih kuhara. Jednostavno volim to što radim i uvijek pokušam ubaciti drugačije u svoja jela i deserte. Onda sam shvatila da je taj posebni detalj ono što privlači. Ljudi su vidjeli da je to nešto drugačije i da je autentično."
Autentičnost joj daje i otok i njegova flora koja joj služi kao paleta različitih okusa.
"Gdje god ugaziš na otoku, nešto će zamirisati, pun je aromatičnog bilja. Prođem kraj stabla smokve, zamiriše mi list pa odmah pomislim što bih mogla pripremiti. Nakon što završi sezona, to mi je glavna inspiracija, šetnja prirodom iz mene izbaci sve negativno, gotovo mi je kao svetište. Uvijek nešto miriše, uvijek ima i kadulje, divljeg origana, samo idete i berete… Ne tražim neke egzotične sastojke, koristim ono što imamo. Odličan je primjer lovorika. Klasično je svi koristimo u slanim jelima, no jednom sam je probala s desertom i super funkcionira!"
Spas je u količini
Nekad se dogodi da se u kuhinji situacija zakomplicira, osobito ako si zadate puno posla u malo vremena pa nas je zanimalo kako spasiti stvar kada sve krene nizbrdo.
"Kada sam radila keksiće s kardamomom, stavljala sam dvije žlice umjesto dvije žličice, što je moglo poći po krivu. No, probala sam tijesto i shvatila da neće biti problema i da je okus i dalje dobar. Kada se ovako nešto desi, uvijek je korisno ispeći komadić tijesta pa probati. Ako i dalje postoji problem, možete napraviti još jednu dozu i spojiti ih pa tako razblažiti. Uvijek se može nešto popraviti", odlučna je.
U svakom pogledu, kod pečenja kolača bitno je vrijeme, ističe Biljana, a žurba rijetko kad pomaže. Od same pripreme preko hlađenja prije pečenja, ali i poslije: - Ništa ne treba raditi u grču i ne treba žuriti. Svemu treba dati vremena, ali isto tako čitati recepte, barem dok ne usvojite ono osnovno. Kad naučite kako se tijesto treba ponašati, slobodno eksperimentirajte - objasnila nam je.
Budući da posebnu pažnju posvećuje biljkama i začinima koje stavlja u kolače jer upravo oni čine njezine slastice posebnima, povjerila nam je i bez kojeg začina doista ne može.
"Niti jedan kolač ne radim bez soli", odgovorila je bez razmišljanja.
"Sol pojačava druge okuse. Kao što uvijek stavim malo šećera ili meda kada mijesim kruh, tako će i svakoj slastici dobro doći malo soli, pogotovo za dizana tijesta i slatka tijesta. Čak i u desertima od čokolade malo soli ili kave pojačat će i istaknuti njezin okus."
Začini za osvježenje
Osim divljih trava koje sama ubere, uvijek rado upotrebljava i sušene začine poput estragona, koji je na snimanju za Kotanyi iskoristila u kuglofu.
"Njihovi su začini baš kvalitetno osušeni i mogu se super koristiti u kuhanju. Kad ljeti radim u konobi, uvijek tražim nešto aromatično što će mom desertu dati svježinu. Za našu čokoladnu tortu tako koristim crveni papar jer, kad uzmete zalogaj, nemate osjećaj teškog kolača, što je posebno važno ljeti. Zimi u kolačiće idu doista svi začini. Rado koristim cimet i kardamom, muškatni oraščić i klinčić… Cimet pogotovo za Božić. Kad radim kolače u sezoni, ne koristim ga jer mi jednostavno ne paše", naglasila je.
A da o Božiću već sad razmišlja, otkrila nam je jer i ove godine sprema Bibin adventski kalendar, seriju objava na društvenim mrežama u sklopu koje svaki dan u prosincu pa sve do Božića objavljuje po jedan recept za sitne kolače kako bi nadahnula svoje pratitelje, a i sama sebi zadala izazov.
"Omiljeni kolač koji uvijek radim su mi vanilin kiflice od badema bez jaja. One prhke, koje se rastope na jeziku. Ali kako ne bi uvijek sve bilo isto, svaki dan za adventski kalendar radim novu vrstu. To je utrka koju vodim sama sa sobom da doista napravim sva 24 recepta te jedan baš za Božić, što je uvijek neki konkretniji kolač. Svi ti božićni kolačići su jednostavni za izradu, ali bogatiji su sastojcima, jer se trudim da su baš različiti, s raznim aromama i orašastim plodovima."
Nešto od kolača proda u obliku paketa, a mnoge podijeli obitelji i prijateljima.
"U jednom trenutku su mi božićni kolači postali opsesija. Počela sam za nas doma raditi po deset vrsta, na što me moja pokojna baka pitala: 'Ma, ćerce moja, šta će ti ovo sve?' Ali kad napraviš slatke paketiće i daš prijateljima i rodbini te doniraš kome treba, baš je lijep osjećaj. Umorim se, ali istovremeno dam dio sebe drugima, a to je najvažnije", zaključila je sa smiješkom.
PRHKI KOLAČIĆI S KARDAMOMOM I NARANČOM
