Nakon prošlogodišnje suradnje s talijanskim majstorom panettonea Andreom Tortorom, kada se u pojedinim poslovnicama mogao kupiti upravo njegov panettone u dvije varijante, iz Dubravice ove godine stižu još uzbudljivije vijesti. Nakon što su mjesecima vježbali i testirali, njihov tehnolog i jedan od vlasnika Krunoslav Mikelec sa svojim timom konačno je otkrio tajnu dobrog panettonea i u proizvodnji se okušao i sam.
Ljubitelji panettonea upućeni u proces pripreme dobro znaju kako to nije nimalo lak zadatak, posebice zato što je u pitanju slatki kruh koji zahtjeva maksimalnu koncentraciju, puno znanja, staloženosti i izbrušene vještine. Radi se danima, a samo jedna greška može dovesti do lošeg proizvoda, objasnio je na predstavljanju panettonea iz Dubravnice u zagrebačkom restoranu ManO i sam Mikelec.
"Ovo je i dalje suradnja Andrea Tortora i Dubravice, samo što ovog puta panettone dolazi iz naše proizvodnje u Zaprešiću. Tortora je bio ovdje, mi smo bili kod njega i puno smo učili kako bismo došli do ovog rezultata. To je zbilja kompliciran proces i puno je truda uloženo u sam proizvod. Jedno je, primjerice, raditi starter i sourdough kruh gdje su dozvoljene male greške, a drugo je raditi s lievitom, gdje doslovno jedan posto hidratacije više može ubiti kvasac. Dakle, ukratko, poanta ove slastice leži u vrlo složenom dugotrajnom procesu pripreme prirodnog kvasca, tzv. lievita, kroz tri precizno vođene fermentacije, a koji je duša i tijelo svakog pravog zanatskog panettonea. Dodatak prirodnog kvasca u kojem omjer alkoholne i lakto fermentacije mora biti vrlo precizan, ključan je korak prilikom izrade ove vrhunske slastice. Presudnu ulogu igra tehnika, kao i odabir visoko kvalitetnih sirovina", rekao je Mikelec i dodao: "Meni osobno je ovo postao nekakav, rekao bih, način života. Pri svakom hranjenju provjeravam miris, boju, ma svaki detalj je bitan. Čak i kamerama snimamo napredak, a kada se ujutro probudim prvo na što pomislim je panettone."
Dodao je i kako je Tortora u Hrvatskoj bio krajem lipnja i tada su u Dubravici krenuli s intenzivnim treningom. Sve ovo vrijeme tražili su recepturu koja će najbolje dočarati ono što su htjeli postići i sada su, rekao je Mikelec, napokon zadovoljni.
"Ja još uvijek ne mogu plesati kao Andrea, ali mislim da smo svi zajedno na dobrom putu i da smo napravili odličan proizvod."
Klasičnu varijantu rade s najkvalitetnijim kandiranim voćem koje su mogli pronaći, a u čemu im je pomogao i sam Tortora, dok za čokoladni panettone koriste Valrhona čokoladu, mliječnu i tamnu te čokoladu s notama karamele, a karakter cijeloj slastici daje i crveni kakao. Njihov panettone svjež ostaje oko 35 dana, a kako saznajemo, u većini poslovnica Dubravice u Zagrebu te u nekoliko odabranih u Zaprešiću bit će dostupan od ponedjeljka, 4. prosinca. Cijena će biti 37 eura za klasičnu te 39 eura za čokoladnu varijantu, a obje dolaze u ukrasnim limenim kutijama. Dizajnirao ih je Predrag Zagorac iz Biroa.
Osim toga, u pet zagrebačkih poslovnica oni najveći zaljubljenici u ovakav tip blagdanskih slastica moći će kupiti i ovogodišnji panettone Andrea Tortore s kruškom i pralinom te njegov PandOro. To su poslovnice u Gajevoj, Point Centru, City Centru East, u Martićevoj ulici te u Dubravici na Autobusnom kolodvoru.
Inače, Andrea Tortora/AT Pâtissier, tzv. "Kralj panettonea" proglašen je najboljim slastičarom Italije 2018. godine, njegov panettone isto tako najboljim, 2018., 2019. i 2022. godine, a bogato iskustvo stjecao je kao pastry chef restorana St. Hubertus (3*** Michelinove zvjezdice).