Tako je istarski majstor Damir Modrušan ovu sezonu bijelih tartufa u Livadama na rubu Motovunske šume otvorio upravo novim izdanjem poširanog jaja i oduševio domaće i svjetske šmekere. Kilogram bijelih tartufa, procjenjuju otac i sin obitelji Žigante, stajat će ove godine između dvije i tri tisuće eura. Zato će samo odabrani sretnici uživati u poširanim jajima nakićenim bijelim tartufima, a svi možemo uživati u njima doslovce svaki dan, ali na drukčiji način.
Prvi zalogaj
Dobro poširana jaja pripremaju se tako da se bjelanjak stvrdne, omota žumance koje treba ostati tekuće. Već sam doživljaj prvog zalogaja kada se bijeli “oklop” probije, a zlatasta unutrašnjost razlije, uzbudljiv je kulinarski doživljaj. Veliki kuhari precizno mjere vrijeme koje jaje nakon što se razbije i ubaci u kipuću vodu treba provesti na štednjaku. Početniku će pak biti dovoljno da razbije jaje, ulije ga u lončić s ključalom vodom, lončić malo na štednjaku zavrti tako da voda lakše sa svih strana dopre do bjelanca. Čim cijelo bjelance od prozirnog poprimi bijelu boju, kuhanje je gotovo i poširano jaje se vadi iz vode i poslužuje na tanjuru.
Vodu uglavnom svi kuhari posole, neki više, neki manje. Već na tom prvom koraku počinju se razlikovati recepti. Mnogi kuhari dodaju nekoliko kapi ulja. Činim to i ja, najčešće ulijem maslinovo ulje. Masnoća koja je preostala od pečenja drugi je izvrstan početni korak aromatizacije poširanog jaja. No, prije originalnih pristupa poširanju jaja, treba proučiti nekoliko temeljnih savjeta s kojima se slažu dobri kuhari. Ovako pripremljeno jaje ističe sve vrline, ali i sve mane osnovnog sastojka. Dakle, jaje mora biti ne samo kvalitetno, nego i svježe.
Razni dodaci
U vodu u kojem se kuha može se svašta dodavati, no u jednostavnoj pripremi dovoljno je dodati nekoliko kapi octa. Ocat pomaže pri stvrdnjavanju bjelanjka. Naglasak je na nekoliko kapi, u protivnom će ocat ostaviti neželjene tragove u konačnom okusu. Vodu koja lagano ključa treba zamiješati u vrtlog i onda odjednom, ali polako uliti jaje. Tri minute su dovoljne da se bjelanjak stvrdne, a žumance ostane tekuće. O idealnom trajanju kuhanja vodi se majstorska rasprava. Odstupanje ovisi i o tome je li jaje izvađeno iz hladnjaka ili je na sobnoj temperaturi i, naravno, koliko je veliko. Već nakon nekoliko pokušaja stekne se dovoljno iskustva za osobne preferencije. Najbolje pomagalo za vađenje jaja iz posude u kojoj se kuhalo je takozvana šupljača, velika žlica s rupicama.
Prije nego što se stavi u tanjur, jaje je dobro staviti na čistu kuhinjsku krpu ili papir kako bi upilo ostatak vode. Voda nije poželjna kad se slasni žumanac razlije po tanjuru, mameći nas na tunkanje. Uobičajeni način posluživanja poširanih jaja je takav da se polo- že na preprženi kruh. Na pecivu s preprženom slaninom poširano jaje dobiva posebno ime: Benedict. Osim tog uobičajenog, postoje brojni drugi načini koji brzo, jednostavno jelo vode do ozbiljnog predjela, pa čak i do glavnog jela. Špinat sa sirom takva je podloga koja se može osnažiti s dva tri prepržena šampinjona.
Ovih su se dana na naše tržnice vratile i lisičarke koje nas u društvu po- širanog jaja i podloge od špinata sigurno vode do jela za pamćenje. Uz te divne okuse preporučio bih suzdržanost pri odabiru začina, pa čak i sira. Ako se ipak odlučite za snažniji, zreli sir s plemenitom plijesni, dovoljno će biti samo nekoliko grudica, a od začina nekoliko zrna grubo tucanog papra.
Poširano jaje u povrtnoj juhi
| pola litre povrtne juhe 2 jaja žlica kiselog vrhnja |
Zelen, odnosno grincajg, dovoljan je za povrtnu juhu. Najbrže će se napraviti ako se nasjeckano korjenasto povrće kratko poprži na maslacu, podlije vodom, voda zakuha i juha je gotova. Poželjno je i najrazličitije drugo povrće: poriluk, cvjetača, grašak, prokulice itd. Juha se procijedi i u njoj poširaju jaja. Povrće se vrati u juhu i sve zajedno posluži sa žlicom vrhnja.