KUHAJ KAO CHEF

Gozba iz mora ne mora biti skupa, ovo je hrana iz plićaka po receptima chefa Vjeke Bašića

 Marko Miscevic/Cropix/Cropix
Chef murterske konobe Bobe na svom kornatskom utočištu, otočiću Gangaro, spremio je jela od namirnica koje mu je more dalo

Vjeko Bašić na kornatskom otočiću Gangaro nije bio usred ljeta gotovo dvadeset godina. Užurbanost sezone i predanost radu u Konobi Bobi, njegovom restoranu na Murteru, to jednostavno nisu dopuštali. No, nakon svega što se odvilo u posljednjih godinu i pol, ovaj vrhunski kuhar shvatio je da je zdravo tu i tamo ukrasti malo vremena za sebe, obitelj i prijatelje.

Kada smo dobili priliku podijeliti s njim jedan od tih ukradenih dana usred srpnja, ništa nas nije moglo spriječiti da krenemo iz Zagreba prema Pakoštanima, odakle smo se uputili brodicom na jedan od inače nenaseljenih otočića izvan poznatog nacionalnog parka u zadarskom arhipelagu. Na putu do Bašićeva robinzonskog ljetnog utočišta razveselila nas je još jedna neočekivana vijest: među kradljivcima ljetnih dana našao se još jedan slavni hrvatski chef. Rudolfa Štefana, vlasnika Michelinovom zvjezdicom nagrađenog šibenskog restorana Pelegrini, doista nije potrebno posebno predstavljati.

image
Marko Miscevic/Cropix/Cropix


Nije trebalo dugo da se prestanemo osjećati kao pridošlice u dvorištu male kuće na Gangarou, otočiću površine manje od jednog četvornog kilometra, okruženi dobro raspoloženim društvom i djecom što trčkaraju naokolo, napokon uživljena u nešto drugo osim ekrana. Razlog našeg posjeta bilo je uživanje u morskim radostima, a nakon procjene situacije u plićaku, pozornost smo usmjerili na sadržaj tava i lonaca, čaša i tanjura postavljenih na stolu. A što može nastati kada ste u društvu dvojice vrhunskih kuhara, na otoku bez dućana i pekarnice, bez struje i vode? Najbolja hrana koju ste kušali, od pažljivo odabranih namirnica od kojih su najfinije došle iz mora ispred kuće.

image
Marko Miscevic/Cropix/Cropix

Ježinci, volci, grmalji i škrpuni našli su se na našim tanjurima u obliku salate, brudeta, tjestenine i rižota, pripremljeni ni manje ni više nego na malom plinskom kuhalu u dvorištu Vjeke Bašića.

Na meniju su se trebale naći i vlasulje, no kad smo stigli i pogledali Vjeku, sve nam je bilo jasno: - Vlasulje? S njima sam se jutros posvadio pa ih ipak nećemo spremati - počeo nam je objašnjavati promjenu jelovnika, ignorirajući pošalice na račun otečene gornje usne koje su pljuštale sa svih strana.

"Nisam primijetio da mi je jedan krak ostao na prstu i dok sam skidao masku, opekao sam se", zavrtio je Bašić očima i nasmijao se, koliko je to bolna usna dopuštala. No, nije se dao smesti, u tren oka imao je na kuhalu lonac u koji je ubacivao namirnice za riblji temeljac koji će mu kasnije zatrebati. Pritom zafrkancija nije prestajala, ovaj put na račun Rudija Štefana, koji se sasvim prirodno primio sjeckanja luka i rajčice kako bi sve bilo spremno za kuhanje. Mise en place ovaj je put bio ograničen na malu plastičnu dasku i tek pokoju zdjelicu na plastičnom stolnjaku.

"Hajde hajde, neka je meni sous chef čovjek s Michelinovom zvjezdicom", dobacio je uz namigivanje Bašić, skriven pod slamnatim šeširom.

image
Marko Miscevic/Cropix/Cropix


Dok smo mu virili preko ramena, kolega Miščević s fotoaparatom, a ja s bilježnicom u ruci, Vjeko Bašić ulio je malo maslinova ulja u tavu kako bi počeo s pripremom tjestenine s ikrom ježinaca, a tek bi tu i tamo bacio pogled preko kamenog zida na plavetnilo. Jedina buka bili su zrikavci, valovi koji blago udaraju o stijene, dječji glasovi udubljeni u igru i cvrčanje na pomoćnom plinskom kuhalu. Gotovo da ti bude žao prekidati zen, no ipak su zrakom letjela pitanja - što se jelo na otoku, kako su se provodili dani, sjećate li se djetinjstva i što vas usrećuje.

image
Marko Miscevic/Cropix/Cropix


Sunce koje nas je pržilo nije nam smetalo, jer se u tavi događalo nešto zanimljivo. Nakon što je popržio malo češnjaka pa ga izvadio, Vjeko je u tavu ubacio zube ježinca pa ih podlio s malo vina te pustio da krčkaju.

"Ježevi, školjke, grmalji… Sve vam to lovimo ispred kuće, na terenu od petsto kvadrata. Kod ježeva je pritom najvažnije čuvati zube jer se u njima skriva puno tog jedinstvenog okusa mora. Stavljamo ih u temeljac dok radimo paštu. Kasnije ih izvadimo pa kad smo pri kraju, dodamo ikru", objasnio nam je dok je diktirao recept, uz zvuk škljocanja aparata i kemijske koja žuri po papiru.

"Kada ste na otoku, morate znati iskoristiti namirnicu do maksimuma jer nemate više od nje. Samo ono što uspijete uloviti i što donesete brodom s kopna. Kada je lijepo vrijeme, možeš isploviti i vratiti se, nekada se neprestano slušala prognoza za pomorce jer ako ti okrene nekoliko dana jugo, ne možeš se maknuti. Zato treba biti snalažljiv."

image
Marko Miscevic/Cropix/Cropix


Trampa je još jedan oblik snalažljivosti, ispričao nam je Vjeko Bašić dok se spremao za pripremu salate s volcima, morskim puževima žilavog mesa koje je dan šrije nekoliko sati kuhao kako bi omekšali.

"Znaju se pravila ponašanja, jer ovdje nema trgovine. Kada dolaziš na otok, uvijek uzmeš novine i dva ili tri kruha kako bi ih donio susjedima. Kada ti netko dođe na piće, često ga donese sa sobom ili popije tek jedno, upravo zato što znaju da nemaš gdje nadokupiti. Ako ti sve popiju, nećeš imati više! Zajedništvo svih na otoku posebno tu dolazi do izražaja", rekao je pa se grohotom nasmijao i dodao: "Rudi je iz Pelegrinija donio cijeli lonac bolonjeza. Kako su se raspametili susjedi kad su vidjeli! Na kraju smo zamijenili taj bolonjez za ulov škrpuna koji ćemo spremiti na brudet malo kasnije. Tako vam je to na otoku!"

image
Marko Miscevic/Cropix/Cropix


Reakcija privremenih otočana ne iznenađuje, oduvijek je meso bilo rijetko na otoku, a neke stare navike teško se mijenjaju. Ipak, posebna je poslastica zapravo bio kruh.

"Mi smo kao djeca voljeli ići s babom i didom na Kornate čim završi škola. Imaš samo kupaće gaće, cijeli dan se kupaš i ne misliš ni o čemu. Došao bih doma u devetom mjesecu sa žutom kosom skurenom od sunca, kožom što se guli… To je bila vrsta slobode", pričao nam je Bašić.

"Ali kad bih tako na otoku bio po mjesec dana, zaželio bih se friškog kruva jer nekada nisu bili kao ovi koji mogu stajati. Bio bi to klasični bijeli kruh koji bi se već sutradan, kad bi na krišku pokušao namazati maslaca i marmelade, raspao", osmjehnuo se i dodao: "Malo je bilo mesa, tu i tamo janjetina. Nije bilo toliko rashladnih uređaja nekada pa nisu mogli sačuvati meso, zato bi ga potrošili u prvih nekoliko dana i onda se poslije jela samo riba."

image
Marko Miscevic/Cropix/Cropix


Kaže nam da mu danas ni ne treba više - dobro maslinovo ulje, malo riže, pašte ili krumpira, kapule i češnjaka, koji pomidor i ono što more da. A kad je na red došla priprema rižota, to su bili priljepci.

"Vjeko s užitkom to priprema", rekao nam je Rudi dok smo zajedno gledali početne faze kuhanja pa nastavio s dobrodošlim savjetom: "Rižu uvijek solite na početku, a ne na kraju jer ona na početku upija vodu i začine. Ljudi tu često pogriješe. Također je važno da podlijevate žutinom, odnosno starijim i odležanim vinima, a ne svježim jer će inače ostati kiselina u rižotu."

"Pritom u morske rižote ne volim stavljati maslac na kraju", nadovezao se Vjeko: "Samo dobro maslinovo ulje", potvrdio je Štefan.

image
Marko Miscevic/Cropix/Cropix

"Što to znači sreća?", pitala je iznenada trogodišnjakinja Mari, najmlađa kći Vjeka Bašića te najmanja članica našeg otočnog društva dok smo stavljali gotovi rižoto na tanjure i dijelili ih među sobom.

"To je kad ti sunce gori unutra, tamo gdje ti je srce i jako ti je lijepo. Kad su ti prsti sretni, kada su ti obrazi sretni i napravi ti se osmijeh na licu", slušali smo kako joj polako objašnjava Sanja Vukman, inače dio tima Konobe Bobe, kreativna energija iza sanjivih objava na društvenim mrežama.

image
Marko Miscevic/Cropix/Cropix


Za Vjeku Bašića sreća je jednostavna.

"Najdraže mi je ići u ribolov, odmoriti malo, popiti vina s prijateljima i spremiti dobar obrok od onog što smo ulovili. Trebamo živjeti iz dana i dan, ne možemo ništa planirati više. Kad se vratiš u civilizaciju nakon dva dana ovdje, imaš osjećaj kao da te nije bilo deset dana", objasnio nam je dižući čašu bijelog vina, opaljen suncem, sit i zadovoljan što je upravo jedan takav dan iza njega. Samo smo se osmjehnuli, a Rudi Štefan na to je nazdravio riječima: !Neka se mi ovako još pedeset godina nalazili!”, na što nam je svima bar na tren prošlo kroz glavu: "Da bar!"

PAŠTA S JEŽINCIMA

image
Marko Miscevic/Cropix/Cropix

RIŽOTO S PRILJEPCIMA

image
Marko Miscevic/Cropix/Cropix

BRUDET S GRMALJIMA I ŠKRPUNIMA

image
Marko Miscevic/Cropix/Cropix

SALATA OD VOLAKA, MOTARA I SALIKORNIJE

image
Marko Miscevic/Cropix/Cropix

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
16. rujan 2021 15:25