BALON

Hrskavi romb i sous vide hobotnica jela su zbog kojih se vraćamo u ovaj zagrebački restoran

 Marko Miscevic/Cropix
Okružen šumom, s velikom natkritom terasom, Balon je idealno mjesto za opuštanje i uživanje u dobroj hrani

Smješten nedaleko od rijeke Save, uz dječje igralište i zagrebački Boćarski dom, okružen šumom, s velikom natkritom terasom, već više od dva desetljeća ovdje postoji restoran Balon. Navedeni položaj u prošloj rečenici sada je, u vrijeme epidemije, njegova velika prednost. Potom, upravo zbog tog položaja restoran Balon je godinama stjecao stalne goste, a nije svoju egzistenciju bazirao na usputnim prolaznicima ili stranim turistima, koji u ovaj dio grada zapravo niti ne zalaze. Prije gotovo tri godine u restoranu je počeo kuhati Stipan Iličić, chef koji je radio u renomiranim svjetskim i domaćim restoranima, među kojima se posebno ističe nizozemski De Liberije (vlasnik triju Michelinovih zvjezdica) te dubrovačka Stara loza. Njegovim dolaskom ponuda restorana se bitno i vidljivo promijenila, čime se restoran počeo svrstavati među zagrebačka mjesta gdje se odlično jede.

image
Marko Miscevic/Cropix

Naime, Iličić je odlučio kuhati moderno, isključivo s domaćim namirnicama, ali ne pretenciozno. Njegovi tanjuri koketiraju s fine diningom, ali to nisu, što je vrlo pametna odluka. Uz ove tri prednosti koje su pridonijele da, kao neki restorani u gradu i zemlji, nakon lockdowna nije zatvorio svoja vrata, moramo spomenuti i vlasnika, Krešimira Ledića koji je, kako doznajemo, unatoč prisilnom zatvaranju zadržao sve osoblje i zajedno se sa svojim zaposlenicima bori te čeka bolje sutra. Zapravo, zagrebački restoran Balon već je u srpnju i kolovozu zabilježio više gostiju (i posluženih jela) nego prošle godine. Da, prednost je terasa i sve spomenuto, ali urodilo je i plodom njihovo promišljanje za vrijeme lockdowna, kako još poboljšati ponudu, čime je nadopuniti i kako dodatno zainteresirati stalne goste da još češće dolaze uživati u jelima i divnom ambijentu koji pruža utisak da se sjedi negdje potpuno izvan grada. Vlasnik, chef i osoblje odlučili su “pojačati” večere, a večernju su priču dodatno obogatili s dva jelovnika - mesnim i vegetarijanskim, i to od tri slijeda za 180 kuna, a kako doznajemo, ako želite i preko dana vegetarijansko jelo, u kuhinji će vam uvijek izaći u susret i iznenaditi vas ukusnim i maštovitim tanjurom.

image
Marko Miscevic/Cropix

U restoran Balon smo navratili na ručak i najprije se oduševili velikim parkiralištem (premda se do restorana može doći i tramvajem te s pet minuta pješačenja od stanice) pa sjeli na terasu jer u gradu je vladala velika sparina koja se, ispod velikog drveća uz rijeku, ovdje potpuno izgubila. Budući da smo uranili, odnosno sjeli prije ostalih gostiju koji obično na ručak dolaze oko 13 sati, promatrali smo pripreme osoblja, a primijetili i dostavu: u restoran je dostavljeno meso poznatog zagrebačkog specijalista za proizvodnju i preradu mesa hrvatskog porijekla, Kali tuna (koja će uglavnom završiti na tanjurima kao tartar), a kako smo doznali kasnije od samog chefa Stipana Iličića, tog je dana (kao i ostalih) bio na zagrebačkoj tržnici Dolac i napunio vrećice sezonskim povrćem i voćem te svježom ribom, na temelju čega će kreirati dnevnu ponudu restorana. Odnosno dnevna se ponuda, logično, mijenja, ovisno o tome kakve namirnice chef nabavi. Tako da bez obzira na stalni jelovnik, računajte uvijek na neko ugodno iznenađenje.

Mi smo ipak odabrali jela sa stalnog ljetnog jelovnika (koji nije preobilan, što mislimo da je u ovo vrijeme prednost), i to jedno toplo predjelo te dva glavna jela.

image
Marko Miscevic/Cropix

No, prije nego što su stigli tanjuri, do našeg je stola navratio chef Iličić i iznenadio se našim dolaskom, a mi njegovom pojavom. - Uvijek volim navratiti do svakog stola i gostima ispričati što imamo u dnevnoj ponudi ili im sugerirati neko jelo. Ne da nemam povjerenja u konobare, dapače, nego se sam volim uvjeriti što gosti žele i što im se sviđa. Ponekad im nakon sugestije donesem malo na tanjuru za degustaciju, pogotovo ako se radi o novom jelu. Bitna mi je njihova sugestija nakon koje vidim idemo li u kreiranju novog tanjura u dobrom smjeru - objasnio nam je Iličić i ostavio nas da uživamo u telećim rolicama punjenima pršutom i kaduljom, s pjenom od parmezana na pestu od bosiljka, a sve u tankom mlazu preliveno telećim demiglaceom te posipano hrskavim kockicama od parmezana. Tanjur na kojem su se “borili” nježni i snažni okusi, a na kraju dali predivan završni dojam. Teksture nježne i posve mekane teletine miješale su se sa snažnim pršutom i kaduljom te intenzivnim okusom demiglacea, a sve je ublažio osvježavajući pesto, dok su kockice hrskavog parmezana jelu dale dodatni zabavni element.

Toplo predjelo koje bi se bez razmišljanja moglo preseliti u rubriku glavnih jela od kojih smo najprije naručili filet romba u hrusti od orašastih plodova na kremi od cvjetače i tartufa sa salaticom od svježih šparoga i cvjetače. Nježno meso ribe naprosto je bilo okovano hrustom, a kad se zajedno, pa još pomiješano s kremom od cvjetače stavilo u usta, nastala je divna harmonija koju je dodatno osvježavala hrskava šparoga i komadići sirove cvjetače. Omjeri sastojaka i jačine okusa bili su s mjerom, pa se kod prvog zalogaja odagnao strah da će orašasti plodovi uništiti okus ribe. Naprotiv.

image
Marko Miscevic/Cropix

Na kraju smo probali sous vide, odnosno sporo kuhanu hobotnicu na kremi od boba uz koju je bilo posluženo julienne povrće te riblji demiglace. Hobotnica je bila tako mekana da smo je mogli komadati vilicom, a uz nju sjajno je prijalo povrće koje je chef Ilinčić začinio mješavinom indijskih začina, dok je krema od boba objedinjavala i ublažavala dojam u ustima. Ovo je jelo zbog kojeg ćemo se sigurno vratiti u restoran Balon.

image
Marko Miscevic/Cropix
Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
22. listopad 2021 18:40