VEČERA NA PANTOVČAKU

Hrvoje Zirojević kuhao za španjolskog kralja i kraljicu, evo detaljnog recepta za jedno jelo

Najpoznatiji dalmatinski chef, Hrvoje Zirojević osmislio je i pripremio svečanu večeru na Pantovčaku u čast španjolskog kralja Filipa VI. i kraljice Letizie koju su upriličili predsjednik Republike Hrvatske Zoran Milanović i njegova supruga Sanja Musić Milanović. Na večeri je posluženo Zirojevićevo prepoznatljivo jelo canelon od tune i gusje jetre zatim konfitirani filet romba u brudetu s gratiniranim njokom i rum desert što je kombinacija bezglutenskog kakao biskvita, Crème Brûlée, crumblea od badema i sladoleda od ruma i grožđica.

image
Biljana Blivajs/Cropix

Famozni canelon, Zirojević radi u nekoliko varijanti, a jednu varijantu je poslužio i na večeri u splitskom restoranu Méditeranée koji se nalazi u hotelu Ambasador. Ondje je održana vinska večera uz vina vinarije Alebert Bichot iz francuske pokrajine Burgundija, a datira iz 1831. godine. Organizatori su nam ustupili recept Hrvoja Zirojevića, a u nastavku pogledajte još jednu ediciju, cjenovno pristupačniju koju je Zirojević objavio na stranici Chef kuha doma za vrijeme lockdowna uslijed pandemije koronavirusa.

image

Marko Miščević

Marko Miščević/

Hrvoje Zirojević glavni je chef prelijepog splitskog restorana Dvor, a više o restoranu možete pročitati u osvrtu našeg suradnika Zorana Šimunića.

image

Chef Hrvoje Zirojevic vodi restoran Dvor na Firulama.
Na fotografiji: Terasa restorana iznad plaze Firule.

Vojko Basic/cropix/Cropix

100 g carpaccia od tune

30 g foie grasa

10 ml vrhnja za kuhanje

50 g ljubičastog luka

50 g limuna

30 g graška

30 g mrkve

20 g crnih maslina

20 g pistacija

višnja bez peteljke

20 ml višnjevca

30 ml soja sosa

20 ml aceta balsamica

30 ml maslinovog ulja

20 ml konjaka

1 g bijelog papra

2 g soli

mikro bilje

image

Vjeko Bašić

Vjeko Bašić/

Priprema:

1. Narežite tunu (carpaccio) da bude pravokutnog oblika 15X8 da možete "izvući" tanke šnite koje će poslužiti kao rolica/canelon.

2. Gusju jetru narežite na komade pa pecite u pećnici na 180°C 20 minuta

3. Kad je jetra pečena, stavite je u blender s vrhnjem za kuhanje, konjakom pa dodajte i sol i papar. Izblendajte dok ne dobijete homogenu kremu i ohladite u hladnjaku da se krema stisne.

4. Ljubičasti luk narežite na tanke trakice, pokapajte sokom od limuna, dodajte malo soli i nešto više šećera pa vakumirajte i kuhajte 25 minuta u kipućoj vodi. Tako pripremljen luk izblendajte i također stavite hladiti.

5. Sad se bacate na izradu kreme od graška! Na maslinovom ulju kratko zapržite češnjak, dodajte koromača (po želji za svježiji okus) i graška pa podlijte s malo vode i začinite. Pustite nekoliko minuta da se kuha pa također smiksajte i stavite hladiti u hladnjak.

6. Još morate napraviti kremu od mrkve. Mrkvu očistite, narežite na kolutove pa prepržite na maslinovom ulju s vrlo malo ružmarina. Podlijte vodom kuhajte između 20 i 35 minuta dok nije mekana. Začinite po želji pa izmiksajte i stavite hladiti.

*Do ovog trena napravili ste tri kreme i ganache od gusje jetre.

7. Gusju jetru napunite u slastičarsku vrećicu, a škarama odrežite vrh da dobijete otvor debljine malog prsta.

8. Prethodno odrezane šnite carpaccia od tune postavite ispred sebe pa jednu po jednu punite ganacheom od gusje jetre, zarolajte i marinirajte u marinadi od soja sosa, aceta balsamica i maslinovog ulja 1 minutu.

9. Položite rolicu na papirnati ubrus kako bi se upio višak tekućine.

10. Pospite tako pripremljen canelon/rolicu mljevenim pistacijom, a Zirojević još doda i prah crnih maslina.

11. Sad dodajte i malo od tri prethodno pripremljene kreme (kapula, grašak, mrkva)

12. Za wow efekt dodati kavijar od limuna i kavijar od aceta balsamica, a višnje s popisa sastojaka smrznuti i puniti s gusjom jetrom i staviti u višnjevac.

Kao što smo prethodno napisali Zirojević je svojevremeno pokazao još jednu varijantu canelona ovog puta punjen kremom od slanutka, a pripremu možete pogledati u videu koji slijedi, a objavljenom na stranici Chef kuha doma

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
20. studeni 2022 18:13